3月20日傍晚，贵阳市云岩区玉珍酸笋火锅店门前，七八个行李箱一字排开、整齐摆放。每到周末或节假日，店内的火热景象与门前的行李箱数量始终成正比，来自五湖四海的游客，循着酸香味而来，只为赴这一锅藏着贵州烟火气的味觉之约。

店里热气蒸腾，红酸汤在锅里翻滚，酸汤的香气混着酸笋味飘散开来。食客们围炉而坐，为了照顾外省客人不吃辣的口味，每人的蘸水碟是两份，一侠是糊辣椒面加折耳根碎的，另一份是番茄酱加腐乳的。从广州来贵州旅游的陈雨晴正举着手机拍视频，“酸得开胃，辣得舒服，关键是不腻。我要多买几包底料带回去，给朋友也尝尝。”

玉珍酸笋火锅以酸汤和酸笋为特点。

在贵州，“酸”是一种刻进骨子里的味道。红酸汤是由本地野生番茄“毛辣果”自然发酵而成，白酸汤则是由大米发酵而成。再加入辣椒、木姜子等天然香料，经时间慢慢陈酿，最终形成独特醇厚的酸香与清爽回甘的余味。

如今，酸汤正以更多元的方式，走进更多人的生活。

浓郁的酸汤。

在贵阳民生路，烟火气最浓的街巷里，酸汤关东煮的小摊前围满了年轻人。“之前吃关东煮都是清汤或者辣汤，第一次吃酸汤味的，很特别。”正在排队的“95后”李思琪告诉记者，她是专门循着攻略来打卡的，“酸汤和鱼丸、豆腐泡特别搭，汤汁吸得满满的，一口下去又鲜又酸，特别过瘾。”

在社交平台上，贵州酸汤正成为美食博主们的新宠。小红书上，“酸汤火锅”相关笔记超过10万篇，不少博主晒出自己在家复刻酸汤鱼的成果，评论区里“求底料链接”的留言比比皆是。

在玉梦集团的生产基地，3万多个酸汤发酵坛（罐）整齐排列，年发酵产能达10万吨。“罐子里装的是传承了很久的‘酸汤母水’，食材打成糨糊后投入罐中，历经一年的闭关发酵，才得以‘见天日’。”玉梦集团常务副总经理钟定江介绍，这些酸汤不仅供应北京、上海等地的消费者，还与海底捞、杨国福麻辣烫等知名餐饮品牌合作。

社交平台上复刻“贵州酸汤”的帖子热度很高。

“之前吃的火锅都是麻辣或者番茄锅，第一次尝试酸汤火锅，没想到这么上头。酸汤与牛肉的搭配是一绝。”在贵阳读大学的小王是重庆人，他告诉记者，现在和同学聚餐，酸汤火锅已经是“保留项目”。

酸汤的“出圈”，离不开文化赋能与品牌加持。2020年，“凯里酸汤鱼制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，紧接着，“贵州酸汤”作为一个整体品牌，加速走向全国：海底捞推出专属“贵州酸汤锅底”，锅圈食汇上架各类酸汤底料，盒马鲜生的货架上，贵州酸汤鱼调料包整齐码放……

在玉梦的生产车间里，新一批红酸汤正在坛中静静发酵。“做酸汤急不得，时间会给它最好的味道。”钟定江说。

贵州日报天眼新闻记者

文/赵珊珊

图源网络

编辑/王子琪

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