原創 一瓶500ml的可樂含糖量vs蛋糕含糖量，烘焙食物的含糖量真的高嗎？
糖，烘焙美味的創造神，如今卻在宣導大健康飲食中被控糖、减糖、甚至是無糖的概念革命中拉下神壇。
做烘焙，看到市面上的"0糖、0卡"，再面對消費者的"被烘焙食品的高糖高脂勸退"聲音，你是否曾經因喜歡甜而愛上的烘焙，如今卻因為糖而懼於烘焙。
如今這波"低糖、低卡"的熱潮烘焙應該跟嗎？該怎麼跟？
本期內容和你分享，飲食大健康趨勢之下，烘焙該如何正確用"糖"做出健康烘焙。
本期看點
①/烘焙食物的含糖量真的高嗎？
②/做烘焙該减糖嗎？
③/"健康"烘焙可以用"代糖"嗎？
烘焙食物的含糖量真的高嗎？
在消費者的認識中，烘焙的甜就是高糖高卡的象徵，特別是看到了某款產品在製作過程中加了"大量"糖之後，就更加堅定這個認知。
但我們平日裏吃的蛋糕、甜品、點心、麵包中真的有含那麼多的糖嗎？是否真的比喝的奶茶飲料、吃的大餐不健康的多？
先給出一個糖與卡路里的實物參攷。
一瓶500ml的正常可樂，含糖量換算成砂糖量為54g。
可樂中的0糖，表示不含蔗糖類
看一下標準配方下一塊兒蛋糕的含糖量：
一塊4cm*8cm的浮雲卷平均含砂糖量為5.1g（38*58烤盤製作一張蛋糕胚可做28塊）。
這樣的浮雲卷，正常食用也就在1-2個，攝入糖量還遠低於半瓶可樂的攝糖量。
看烘焙配方，動不動就上百g的砂糖用量就給人"致死量"的感覺，但是大家會忽略這個配方能出幾份量，消費者購買食用量為多少，拋開攝入計量談毒性，無疑是非客觀的。
對於一個健康成人來說，一天可以攝入多少糖是在健康範圍之內呢？
WHO明確提出為改善健康，每天的游離糖應控制在維持每日生命能量總需求量的5%，折算下來也就是每天不超過25g。
Ps:游離糖（國內將其定義為添加糖）是指在食品生產和製備過程中被添加到食品中的糖和糖漿。常見的包括白砂糖、紅糖、玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、糖蜜、蜂蜜、濃縮果汁和葡萄糖。
相對於容易食用過量的食品，烘焙食品的美味體驗讓人容易滿足，如果食用烘焙品（蛋糕/甜品/點心/麵包）單次滿足攝入的糖量控制在10g/份，那麼消費者每日所攝入烘焙品的含糖量並不高。
或許喝一杯標準糖奶茶攝入糖量容易超標，那麼吃一塊兒標準糖的切角蛋糕所攝入的糖量可能會在規定值之內。
做烘焙該减糖嗎？
因為太甜和糖量太高而呼籲在烘焙品種進行减糖處理的聲音持續增多，哪怕是在含糖量不高的情况下，也希望烘焙食品中的糖分能一减再减。
但做烘焙不能輕易减糖，因為糖對於烘焙產品而言，是口感和口味的保證，更提供生命力。
糖在烘焙中不單單提供甜味，還有很多非常重要的作用：
1：新增保濕性；
2：新增穩定性；
3：促進膠狀化；
4：促進油水乳化；
5：降低凝固點；
6：平衡味道；
7：提升風味；
8：易於含水物質相融合，使原料便於操作，得到理想質地狀態；
9：為酵母提供養分；
10：避免麵粉的麩質上筋，改變麵團延展性。
减糖和加糖都會改變產品某一部分質地的物理或化學狀態，產生一定的口感和狀態差异。
烘焙中常使用的糖：蔗糖家族
1：細砂糖：烘焙中最常使用的糖，除了裝潢以外一般不使用粗砂糖，砂糖越細，烘焙操作中就越容易。
2：上白糖/綿白糖：比白砂糖略甜一些，制得的甜品能够更加濕潤，也更容易上色，日本使用多。
3：紅糖：有一股較為濃郁的焦香風味，一般用於新增一層風味和上色。
4：糖粉：由於極細，特別容易和麵糊融合，對油脂有一定的乳化作用，讓組織變得更均勻，在製作一些需要體現細膩度的部分會適當加一些糖粉，糖粉還可以用於表面裝潢。
5：麥芽糖（水怡）：大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品，呈粘稠的半透明糖漿狀，可以新增風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加膨松可口，一些內陷配方放入會使少水分內陷濕潤少結晶。
6：蜂蜜：天然單糖類，新增風味以外，還能起到很好的保濕作用。
7：轉化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的現象統稱為"轉化"，產生的混合物為轉化糖漿，含有葡萄糖和果糖，不易結晶，月餅中會添加。
"健康"烘焙可以用"代糖"嗎？
在飲料領域，糖的概念是被玩的十分花哨，各種關於"0""低"的文字遊戲，還使用非常多的新式糖原料。
其目的為了保持固定甜度基礎上降低成本、讓甜水飲料更"健康化"。
其中代替砂糖被使用最多的就是代糖，分天然代糖和人工代糖，因為糖在飲料中只需要考慮甜度、熱量、GI值，溶于水就極少影響飲料的質地，所以代糖才會極容易在飲品中被實用。
但代糖在烘焙中的使用價值如何，則需要從多維度判定。
科普：GI值
血糖生成指數，是反映食物引起人體血糖升高程度的名額，是人體進食後機體血糖生成的應答狀況。
GI<；55:低
55≤GI<；70:中
GI≥70：高
以砂糖為基準線，介紹代糖的數值：
砂糖：甜度=1，GI65±6.3，3.89kcal/g
天然代糖：
海藻糖：低濃度狀態下海藻糖的甜度是蔗糖的好幾倍，但是溶液飽和度在22%以上時甜度會顯著地降低，相同質量的海藻糖甜度低於蔗糖，約為蔗糖甜度的40%左右，多應用與霜淇淋；GI70；4kcal/g。
羅漢果糖：以羅漢果為原料的天然健康性甜味品，甜度可達白砂糖的200-400倍，有羅漢果香，味道清甜，有些許乾果的厚味，無法焦糖化，GI0，0kcal/g。
甜菊糖苷：從菊科植物甜葉菊的葉子中選取出來的一種糖苷，甜度是蔗糖的200-300倍，無法焦糖化，GI0，0kcal/g，由於過甜所以不好把控使用量，厚味會有苦味。
赤蘚糖醇：自然界中廣泛存在，易制得，赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味純正，沒有後苦感，通常與甜菊糖苷複配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風味，對酸、熱十分穩定，耐酸耐鹼性都很高，無法焦糖化，GI近乎為0，0kcal/g。
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