原創 麵包師提升手上功夫必須熟練的20個麵包製作基本功手法
一個麵包師傅能不能把一個麵包做好，最重要的因素是什麼呢？
答案是師傅的科技。
决定一款麵包出品品質，師傅的科技占70%，原料占25%，設備占5%。
科技好的師傅不是單一熟練度的表現，是對原料和每款麵包有深入的瞭解，通過不斷提升手上功夫的感知度，在製作過程中對每個環節做到精准把控，才能做到對一隻麵包心中有數、胸有成竹。
麵包師傅的手上功夫至關重要，手對麵團狀態的感知、手的力道與揉捏管道對麵團狀態的影響，這些在製作中手對麵團的每一次觸碰與揉捏都决定著麵包的出品狀態。
提升手上功夫，這20個麵包製作基本功手法必須勤加練習。
01
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搓圓
▲拿起麵團在手中或桌子上成外闊狀搓
幫助分切好的麵團形成好的內部麵筋組織。
02
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包圓
▲面中加入餡料成餃子狀捏成圓形。
讓餡料更加均勻且完整包裹在內部，包陷之後外層麵團保持良好的內部麵筋組織。
03
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拍
▲用4指拍打成邊上薄中間厚的形狀。
排除麵團內部多餘氣體，整理麵團內部麵筋組織使其均勻排布，外邊薄中間厚能方便擀開，使麵筋更得到更好的延展。
04
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捏
▲把面折疊從中間往邊上捏使其沾上
幫助麵團粘合封口出得到更好粘黏，後期醒發能得到更好的膨發。
05
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甩
▲拿起麵團的一邊用力在案頭上甩。
幫助麵筋更好的延展，使麵包組織口感更加柔軟有韌性。
06
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壓
▲用3指壓使其中間薄四邊厚。
排出麵團內部多餘氣體，幫助麵團進步一整形。
07
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擠
▲把面擀成皮用按壓的管道擠著卷上。
面皮卷制過程中一邊排出多餘氣體，一邊讓貼合處更好粘黏上。
08
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擀
▲把面擀成皮裝。
麵團擀開，延展麵筋，幫助麵團進行更好的二次整形。
09
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疊
▲把面擀成皮的形狀重複折疊。
使得麵包擁有更好的層次效果。
10
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卷
▲把面擀成皮狀輕輕卷起來。
麵團麵筋延展開之後，卷起二次成型，使得麵團擁有更好的內部層次。
11
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拉
▲把面折疊並輕輕使勁拉起折疊。
延展麵筋，幫助麵團更好整形，需要避免過渡拉撐破壞麵筋。
12
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轉
▲億旋轉並卷面形式卷起。
幫助麵團麵筋更好擴展形成長條，便於後面二次整形。
13
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搓
▲把面搓成長條狀。
幫助麵團均勻受力，使得麵筋均勻延展開。
14
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切
▲面卷圓並切出分隔面。
减少麵筋的破壞，更好的分割麵團。
15
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割
▲麵團圈圈成這個形狀割開。
讓麵包獲得良好的開口，在烘烤過程中麵團內部氣體能被排出。
16
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錘
▲麵團卷成圈一邊使勁錘使其粘上。
使麵團更好、更均勻的封口
17
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圓圈
▲麵團搓成條一邊擀開另一邊芳擀開面上卷成圓包裹。
造型麵包手法，一端擀開放在另一邊擀開面上，幫助黏合封口。
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劃
▲面從中間劃口，不要劃斷開。
切割麵團面，幫助整形。
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三股辮
▲女生遍辮子的手法最後結尾壓一下黏上。
鞭子類麵包造型手法。
20
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剪
▲搓成圓45角度剪開左右各一個。
麥穗造型麵包造型手法，剪在不破壞麵包體型的同時，擁有更光滑漂亮的切口面。