原創 大廚透漏說：燉魚湯時，牢記3步，做到“兩不加”，魚湯奶白鮮美
大廚透漏說：燉魚湯時，牢記3步，做到"兩不加"，魚湯奶白鮮美
記得小時候，家裡的生活條件不是特別好，每到過年的時候，才能吃上一次魚肉，那時覺得魚肉吃起來真鮮美啊，細膩入味，比大肉好吃太多了，於是就天天盼望著過年。現在我們的生活條件可好太多了，想吃魚的時候，去量販店裏買一條鮮活的，就可以在家裡燉著吃了，比起以前幸福了許多。
由於我特別愛吃魚，所以也總是自己在家燉魚湯吃，我的叔叔剛好也是廚師，在飯店工作了20多年，也算的上大廚。我沒事的時候總是請教他一些做飯的技巧，這次就特意請教了他如何燉好魚湯，叔叔說透漏說，燉魚湯時，牢記3步，做到"兩不加"，燉出來的魚湯保證奶白鮮美。
我們都知道魚本身是有腥味的，所以第1步就是做到"去腥"。叔叔分享的去腥方法是，把魚殺好以後，從肚子處切開，清洗乾淨，撕掉魚肚子裡面的黑膜，再用淡鹽水和白醋浸泡10分鐘，這樣就可以去除魚的土腥味。
要是活魚的話，可以用半兩食鹽溶解在5斤的清水中，提前1個小時把魚放在鹽水中，這樣鹽水可以通過魚鰓進入魚的血液中，也可以有效去除魚的土腥味。如果燉的是鯉魚，記得一定要把魚身兩側的魚線抽取出來，它是腥味的主要來源。
殺好魚以後，可以在魚身兩側改刀，加少許料酒、用葱段和薑絲來醃制魚肉，這樣也可以遮蓋住一些魚腥味。魚醃好以後，一定要擦乾水分，再開始煎魚，而要牢記的第2步就是如何煎魚。
魚湯要想燉的奶白，魚是一定要煎至一下的。煎魚時，叔叔會用到一個"秘寶"，就是猪油。用猪油來煎魚，然後再用來燉魚湯，燉出來不僅顏色奶白鮮亮，而且魚湯會更香濃好喝，异常的鮮美。
需要牢記的第3步是，燉魚的過程中，記得不要蓋鍋蓋，這樣魚肉在燉的過程中，隨著水的不斷沸騰，魚腥味也會隨著水蒸汽散發掉，這樣魚湯就沒有一點腥味了。另外燉魚時，加入豆腐，還有白芷，都可以使魚湯更香濃奶白。
而所謂的"兩不加"，就是在燉魚湯時，不要加花椒和陳皮。花椒本是很常用的香料，但是氣味較大，顏色偏重，如果用在魚湯中，會破壞魚湯奶白的顏色和鮮美的口感；而陳皮是中藥型香料，也不適合用來燉魚湯，會混雜口感。
這就是叔叔透漏的關於燉魚的一些竅門了，當然在實際生活中，燉魚的技巧還有很多，所謂熟能生巧，多學多做，自然能掌握如何燉出一手奶白鮮美的好魚湯啦！以上這關鍵的3步，還有燉魚時的"兩不加"，你們學會了嗎？