原創 26年大廚：做酸菜魚時，牢記“這7步”，魚片不碎不腥，鮮嫩入味
26年大廚：做酸菜魚時，牢記"這7步"，魚片不碎不腥，鮮嫩入味
前幾天回家過節的時候，剛好奶奶生日，於是叔叔就大顯身手，做了一桌子的飯菜，其中的酸菜魚讓我們一家人是吃的真過癮，連不吃肉的奶奶都被勸著吃了兩口，還說味道好。酸菜魚這道菜是聞名的川菜，愛吃的人很多，可是真正能自己在家做好的，還真的不多。
叔叔是廚師，20歲開始學，從業了26年，對廚藝很精通。叔叔說，酸菜魚最講究魚片的口感，要做到嫩而不碎、鮮而不腥、滑嫩入味，同時做到這些，才是合格，而更高的要求需要不斷的探索。今天給大家分享一下酸菜魚的家庭做法，牢記"這7步"，你就能做好。
--【酸菜魚家庭版正宗做法】--
【食材主料】：草魚1條，酸菜一包（200克左右）。
【輔料】：大蒜5瓣、生薑一小塊、幹辣椒8跟、香葱一段，花椒20克、泡椒20克、雞蛋1個、生粉適量。
【調味料】：胡椒粉、食鹽、料酒、白醋。
——【做法步奏】——
1、先處理食材。把泡菜倒入碗中，清水沖洗一片，然後浸泡備用。大蒜拍碎剝皮，切成小末，生薑去皮切末，幹辣椒切成小段，香葱切成蔥花，泡椒切去頭切成小段，然後把泡菜撈出，切成小段備用。
2、殺草魚，片魚片。草魚殺後去鱗，去除內臟和黑膜，清水洗淨以後，用刀剁去魚頭，再沿著魚骨把魚肉片下來，先片下脊骨兩邊的整塊魚肉，然後把魚肉片成4釐米左右的魚片，厚度大約0.4釐米，他剩下的魚骨和魚肉切成段，備用。
3、醃魚片。把魚片洗淨以後，先浸泡5分鐘去血水，然後加少許食鹽，胡椒粉和料酒，醃制三分鐘，然後加入一個蛋清，倒入適量的生粉，朝一個方向攪拌10分鐘，這樣做出來的魚片鮮嫩有彈性，不易碎，更入味。
4、煎魚骨和魚頭。起鍋燒油，油不用太多，油溫7成熱時，下入魚頭和魚骨，用小火慢慢煎制，然後把煎好的魚頭和魚骨撈出瀝幹油備用。魚頭和魚骨煎過以後用來煮湯，魚湯會更白更香。
5、炒底料。熱鍋冷油，油溫6成時下入葱薑末，然後下入幹辣椒和泡椒，煸炒出香味以後，下入切好的酸菜段，炒出酸菜的酸香味以後，加入適量清水（1200毫升左右），大火燒開，然後下入魚頭和魚骨，中火煮5分鐘，煮到魚湯變白。
6、煮魚片。撈出魚骨和酸菜，放入盤底，鍋內只留魚湯，大火燒開以後，加入少許胡椒粉，白醋和食鹽，攪拌均勻入味，然後把醃制好的魚片展開下入鍋中，不要隨意翻動，等鍋中的水再次煮沸，魚片煮成嫩白色，即可關火，連湯帶肉一塊兒倒入盤中即可。
7、淋熱油上味。熱鍋冷油，油溫5成熱下入花椒和幹辣椒，油燒熱冒煙以後，放凉至8成熱，然後淋入魚盤中，最後撒上蔥花，家庭版的酸菜魚就做好了。
這樣做出來的酸菜魚，味道是特別正宗的，牢記這7步，魚片不碎不腥，鮮嫩入味。下麵是叔叔提醒的一些關鍵技巧，大家自己做的時候也要留意了。
1、魚骨魚頭要單獨煎至一下，再用來煮湯，魚湯會更奶白鮮香。2、魚片一定要加鹽醃制，可以入味，為了防止魚片失水，一定要用蛋清和生粉裹住魚片，保證鮮嫩爽口。3、胡椒粉和料酒可以去腥，也是必不可少的，許多人容易忽略。
結語：你們愛吃酸菜魚嗎？會自己在家做嗎？這樣的方法很正宗，你們覺得怎麼樣？喜歡的朋友別忘了點贊、收藏、轉發，感謝你們的支持！