原創 酸菜魚腥，原來錯在這，58歲大廚為你破解，保證湯白肉嫩，無腥味
酸菜魚腥，原來錯在這，58歲大廚為你破解，保證湯白肉嫩，無腥味
我相信很多人都喜歡吃酸菜魚吧！ 它是以草魚為主料的，酸菜等食材煮至而成的，口味酸爽麻辣，湯鮮奶白，魚肉滑嫩，非常受人們喜愛。 樓下剛新開了一個川菜館，他家的招牌菜就是酸菜魚，非常好吃，湯白肉嫩，無腥味。 我每次去他家吃飯都會點份酸菜魚，正是因為他家的酸菜魚好吃，所以吸引了不少食客，很多食客都是奔著他家酸菜魚來的，生意也是相當的火爆，最巧的是他家的廚師是我的朋友，今年58歲了，最拿手的菜就是酸菜魚。
酸菜魚的做法並不複雜，自己自家就可以做，但是有朋友就說自己在家做的酸菜魚有很重的腥味，魚湯不白，肉也不嫩，其實這都不是問題，今天就請58歲大廚為你破解，大廚說做酸菜魚時，多加1步，湯鮮奶白，魚片嫩滑無腥味，9成人不知道。 下麵我把做法帶給大家，想自己在家做酸菜魚的朋友可以學一下，看看是哪1步，過程如下。 【食材】：草魚，食鹽，胡椒粉，啤酒，薑，蒜，白糖，雞精，白醋，酸菜，小米辣椒，雞蛋。
【做法】
1、首先把魚清洗乾淨，從魚尾處，把魚肉片下來，然後從後腦勺這個部分切掉，然後把魚頭給劈一下，然後把魚骨給剁成塊，放入大碗中。
2、接下來片魚片，先把魚骨頭給剃下來，然後把魚骨剁成塊，下麵我們開始片魚片，魚片儘量片的薄一點，這樣吃起來口感才會比較好，把魚片放入大碗中，魚片碗中加入一點食鹽，再加入啤酒，啤酒稍微多一點，再下手抓拌均勻，把魚片抓至發年粘稠，魚片能够從手中滑出來，就可以了， 然後倒入清水，我們把魚片清洗一下，把表面的粘液洗掉，這樣做出來的魚才會濃白，把魚片撈出來擠幹水分，一定要把水分擠幹，放入碗中備用。
3、把魚片放入大碗裡面，加入一點食鹽，胡椒粉，再倒入一點啤酒，下手抓一下，讓魚肉吸收進水分，然後再打入半個雞蛋清，下手抓一下，抓均勻，再加入少量的玉米澱粉，用手抓均勻，再加入一點油，下手抓一下，然後用同樣的方法把魚骨也清洗一下。 這1步很重要，很多人都錯在這，做酸菜魚時，多加這1步，湯鮮奶白，魚片嫩滑無腥味，9成人不知道。 4、把酸菜倒入大碗裏，然後倒入清水，把酸菜給洗一遍，然後把酸菜撈出來擠幹水分，然後放入盤中備用。 把大蒜切成蒜末，把生薑切成小片，小米辣椒切成圈圈，準備幾個泡椒切成小段，備用。
5、把鍋燒熱加入油，把油燒熱，然後下入魚骨，把魚骨頭煎一下，這樣熬出來的湯才會比較白，晃動鍋子，防止魚骨粘鍋，把一面煎至金黃，然後我們翻面，把另外一面也煎一下，把煎好的魚骨先盛出來備用，把鍋燒熱再加入少許的油，下入薑，蒜末，小米辣泡椒，炒香，然後倒入酸菜，煸炒一下， 把酸菜的香味炒出來，再倒入煎好的魚骨，從鍋邊烹入一點啤酒，然後我們倒入開水，大火燒開之後我們開始調味加入鹽，白糖提鮮，少許胡椒粉，再來一點雞精，加入一點白醋，開大火燒一下，把魚湯煮至濃白。
6、魚湯煮至濃白之後我們把酸菜和魚骨撈出來，放入盤中墊底，把湯燒至沸騰，然後我們轉中小火，下入醃制好的魚片，分散開來放，鍋內的魚片定型之後，我們用勺子推動一下，讓魚片受熱均勻，把魚片滑40秒就可以了，把魚片撈出來也放入盤中，最後倒入魚湯，最底下的就不要倒了， 因為有小骨頭，把蒜末和花椒放上來，再來幾個小米辣椒，把鍋燒熱加入油，把油燒至8成熱，把油澆到蒜末上，激發出蒜末的香味，就做好了。 酸菜魚腥，原來錯在這，58歲大廚為你破解，保證湯白肉嫩，無腥味。 以後我們自己做酸菜魚時，要把魚片和魚骨放點食鹽，胡椒粉，啤酒，蛋清抓一下，讓魚片和魚骨充分入味，這一步很重要，很多人不加，直接就放在鍋中煮了，那是錯誤的做法。 一定要多加這1步，這樣做出來的酸菜魚才會湯白肉嫩無腥味。