原創 自從學會吐司這個做法，我家連早餐都不買了，每次做家人都嫌少
自從學會吐司這個做法，我家連早餐都不買了，每次做家人都嫌少！
這
「雲朵」
二字，是直到將麵包拍完照片才為它起的名字，除了切面側邊就宛如高低起伏的雲朵外，它的組織質地與觸感，就真的像雲朵一般的軟綿輕柔。完全展開的海綿組織裏，隱藏了帶著延展筋性的珍珠光澤。
而這
「生」
的定義更是完全命中，是一份什麼都不用加，直接吃就被它沉穩乳香，及棉柔觸感質地所驚豔的吐司，平衡得恰到好處的甜味，沒有絲毫多餘油膩感，特別是採用蜂蜜取代大多生吐司所使用的細白砂糖，這份
「雲朵生吐司」
絕對是完全高級無可挑剔的作品。
很多人在製作麵包或吐司時，經常忽略的就是麵粉筋度（即小麥蛋白含量）。
以為所有買到的標示高筋，就一定都是高筋麵粉，殊不知，高筋麵粉間也是有著不同小麥蛋白含量的產品差异，從基礎的12.5%到13.8都有，如用在一般滾圓麵包時，可能較難察覺到差异，不過一但放到高含水率麵團，又是要求直挺不可縮腰的土司時，這筋度的高低差异就立即顯現在外型上。
想要烤出如照片中，凸出烤模邊緣線的頂上雲朵，請務必選用至少13.0%的小麥蛋白麵粉製作。
其它如選用全脂鮮奶及35%脂肪動物性鮮奶油，這些都是影響質地與香氣與高度外型，所不可替換的魔鬼細節。
雲朵生吐司（蜂蜜鮮奶油）| Honey &；Whipped Cream Delicious Loaves
[資料]
高筋麵粉：525g
速發酵母：6g
冰涼全蛋：1顆
（約55g）
35%動物性鮮奶油：170g
全脂鮮奶：240g
（第一回是250g）
擔心黏手請用240g
蜂蜜：50g
天然海鹽：10g
[烤模尺寸]
長33.5 x寬10.0 x高10.5–1只，或12兩吐司模2只亦可
[做法]
冰涼全蛋、動物性鮮奶油、全脂鮮奶及蜂蜜混合均勻備用。
攪拌缸裏將高筋麵粉及速發酵母混合均勻，接續加入先前混拌好的
【蜂蜜鮮奶油蛋液】
，大致混拌至無粉成團，覆蓋防幹靜置30分鐘進行水合作用後再接續。
靜置後將海鹽撒在麵團表面，起步以低速
（2段）
開始揉拌約3分鐘，讓鹽均勻進入麵團裏層，接續調高轉速
（4段）
，繼續揉拌約6~7分鐘。
接近完成的麵團必須明顯集中，攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏，同時麵團表面帶有光澤感時停機檢查。
雙手沾濕抓取一小塊麵團，自中心逐步向外拓展，如可出現透光薄膜才為合格麵團。
準備好發酵缽，內緣抹上輕薄油脂防沾，將麵團移入，如覺得麵團緊實度不足，雙手沾濕防沾黏，操作
「拉壓法」
建立起更鮮明立體筋度，最終將麵團收攏成圓球狀，收口朝下放入，表面覆蓋保鮮膜或濕布巾防幹，移放小型密閉空間進行第一階段常溫發酵。
第一階段發酵
發酵缽移放小型密閉空間，環境濕度高過60%，溫度攝氏26~28度間最為合宜，所需時間大約70分鐘，或等待麵團或膨漲至發酵前至2倍體積才算合格。
將發酵達標麵團倒扣至工作臺，徹底拍平排氣。
這份麵團總重約1068克，平均分割為等重6等份，每份重約178克。
以擀面棍輔助，徹底排除所有麵團裏的小氣泡，然後收攏捏合，以雙手滾圓，覆蓋濕布巾防幹，鬆弛麵筋15分鐘。
之後再次以雙手施壓滾圓，然後改成前後滾壓，最終成為與吐司烤模寬度接近的橢圓球狀麵團準備入模。
如果覺得僅是簡單滾圓入模，缺少成就感，那麼就將鬆弛後的圓麵團，大致拍平成橢圓厚片，然後提起一端，逐步擀開成長度約50公分，最寬處約10公分的橢圓長片麵團，並自離身體較遠的一端，逐步向自己方向保持輕鬆滾卷，卷軸麵團入模管道，請參攷先前發表的角型吐司。
準備好1只接近24兩烤模長條烤模，或2只標準12兩土司烤模
（尺寸–21x12x11.5cm）
，內緣噴上
（抹上）
防沾烤盤油，將麵團擺入烤模，橢圓麵團彼此為緊貼，卷軸麵團則彼此保持相等間距。
第二階段發酵
維持與第一階段相同發酵條件，所需時間大約50分鐘左右，或等待麵團膨脹大約8~9分滿時入爐。
烤箱提前預熱至攝氏200度
（華氏390度）
，烤模放入烤箱中下層，全程烘烤約30~32分鐘。
如不愛表層過度上色烤出黑頭，大約經過20分鐘，且吐司外型高度已明顯不再變化，就在表面覆蓋一張鋁箔紙，以避免過度上色。
出爐後隨即端起烤模，在工作臺重敲震出熱氣，可防止熱氣拖重組織造成縮腰，之後讓烤模側躺，或脫模後再側躺亦可，等待讓麵包體冷卻至少1小時再切片。
這是一份高含水率麵團，很有可能外觀判斷都已達標，但裏層依然包含過多水氣，即，雖然高度足够卻略有縮腰的情形
（這僅發生在24兩吐司模上）
，此時如已脫模，就將吐司扶正，連同網架一起移入烤箱，以降溫至攝氏145度
（華氏290度）
的烤箱，繼續烘乾10~15分鐘。
脫模後重回烤箱雖無法救回縮腰，但絕對足以改變組織質地，讓麵包體不易因過度濕黏而加速老化。
[延伸閱讀]
鮮奶裏究竟有什麼？（關於牛乳固形物）
市售包裝全脂鮮奶包含了約88 %水分，除去之後所剩下的固體物質則稱為
【牛乳固形物】
，其中主要包括約3.1 %蛋白質、3.5 %脂肪、4.7 %乳糖及0.7 %的微量維他命等。
只是一般用在以奶粉加清水，以還原成烘焙配方裏所需的鮮奶時，為了計算方便，大多
【牛乳固形物】
都是採用10%約略值來計算
（事實應該是12%）
，也就是100克的牛奶，會被視作10克的
【牛乳固形物】
加上90克的清水。
至於烘焙上，如把全脂鮮奶替換成低脂鮮奶，會比較健康嗎？是否烤出質地截然不同的成品呢？
事實上兩者的差异極細微，僅在脂肪含量，例如使用100克全脂鮮奶，本來應該含有3.25克忌廉，低脂就變成了1.0克就這樣而已，至於乳糖的4.7克，還是存在低脂鮮奶裏，並不會消失，好處是改換為低脂鮮奶，並不會改變麵團上色，幾乎可發揮與鮮奶相近的功能，如用來浸泡全麥麵粉以去苦澀味，用哪款都一樣。
想要把乳糖一併去掉，那就要用到
【無糖優格】
了，只有乳酸菌發酵才能把乳糖當養分分解掉，不過缺點是，無法產生裏想梅納焦糖化反應，上色較差。
還有過度添加
【優格】
也存在著風險，其所含的乳酸及醋酸，會弱化筋度，用在需要挺立的吐司就有不見得有加分效果，需酌量使用。