浙江武义大曲酿造技艺传承人：守古法技艺延千年酒香_美食料理

中国新闻网

2023-02-22 09:31:54

傅建茂（中）在酒窖查看藏酒发酵情况。　陶峰松　摄

中新网金华2月21日电(董易鑫陶峰松)逢年过节拎上两瓶武义大曲，是浙江省金华市武义县民众走亲访友的标配。

“武义大曲是典型的浓香型白酒。”“浙江工匠”、武义大曲酿造技艺金华市级代表性传承人傅建茂介绍，武义大曲酿制技艺源于宋代，代代相传的过程中也曾面临“发展危机”。

2001年，武义国营酒厂在企业改制中破产，该厂生产的熟溪桥牌武义大曲成了“绝唱”。彼时，担任酒厂副总的傅建茂选择携原酒厂技术骨干创办武义熟溪酒厂。

在他主导下，熟溪酒厂推出的两款武义大曲以“窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长”的口感，“色清、香浓、味醇、觉绵”的特有品质受到消费者青睐，武义熟溪酒厂也被列为金华市非遗生产性保护基地。

“泥窖发酵和古法制曲是酿制武义大曲的两大核心工艺。”入行超40年的傅建茂介绍，酿制武义大曲需选取上等的糯性高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆、谷壳等制成的高温酒曲为发酵剂，采用泥窖长期发酵的传统工艺，经高温蒸馏后制成。

泥窖发酵现场。　金武剑摄

20世纪80年代，武义大曲接连获得浙江省优质产品白酒类金奖、首届中国食品博览会优质奖等荣誉；2023年1月，“武义大曲酿制技艺”被列入浙江省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

为推动武义大曲长远化发展、酿造技艺规范化传承，傅建茂还带领团队尝试高新技术改造，解决酿酒工艺的关键难题，开发系列新品。

“做酒也是做文化，更何况我们做的是有着上千年酒文化历史的武义大曲。”傅建茂说。

为此，他将酒厂布置成了酒文化博物馆，馆内巨幅墙绘古法酿酒图清晰描绘了制酒的过程；酒文化展览厅详细介绍并展示了酒史、酒商、酒器、酒俗等内容；酒文化培训室则用于定期举办非遗技艺课程教学，讲解制作技艺，推动武义大曲文化历久弥香、接续绵延。(完)