酱酒十万个为什么第129-132【酱酒宝典】_美食料理

水调歌头事业合伙人

2023-02-22 20:36:14

酱酒129问：酱酒“酸味”的酸在哪？

我们都知道，酱香酒的酸度是比较高，是其他白酒的3-5倍，酸味是酱酒重要的呈味物质之一。酱酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是酱酒酸味的主要成分。酱酒中的各种有机酸还起调味解暑的作用，其中乳酸还能赋予白酒浓厚的口感。

酱酒130问：如何感受酱酒酸味？

喝上一口酒，然后把头歪向一侧，让嘴巴里边的酒沿着舌头流向一侧，这个时候就能感受到酒的酸味，在酱酒的七个轮次酒里，一轮次酒的酸味是最明显的。

酱酒131问：酱酒“苦味”的苦在哪？

酱酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。酱酒喝起来有一点苦味，说明多半是纯粮酿造的，一点苦味没有的恐怕就要怀疑是不是食用酒精勾兑酒了。

酱酒132问：如何感受酱酒苦味？

对于酱香型白酒来说，苦味是一个非常重要的味道，没有苦味或者苦味过重的酱酒都不是好酱酒，从这里可以判断出坤沙工艺中的细节是否做好。喝酒时寻找苦味很简单，喝一口酒，仰头让酒停留在你的舌根，不要咽下去，这个时候就能感受到酱香酒里的微苦。

后记：《酱酒十万个为什么》酱酒知识是水调歌头艺术酱酒酒友志愿团整理的酱酒宝典，旨在传播酱酒文化知识，传递酱酒人的豁达生活态度。五湖四海皆兄弟，水调歌头艺术酱酒事业共同体，也期待朋友们结缘。酱酒文化博大精深，欢迎一起交流探讨。祝福酒友们！