【吃出美好时光】口感有层次，香味也独特！这些创新粤菜，看完我馋哭了……
都说“姜还是老的辣”，一家老字号的开创和发展，往往要经过几十甚至上百年的努力，特别是对于饮食行业来说，老字号陪伴了几代人的生活，代表着记忆中的美食文化。
但时代在变，市场对商业模式、菜式、服务等不断产生出新的呼唤，老字号也需要推陈出新，满足当下消费者的喜好，才能真正走得长远。
关祖耀，中国烹饪大师，地地道道的南庄人，至今已经营老字号叙福楼海鲜酒家超30年。由于为人亲切和蔼，加上可爱的身形，叙福楼酒楼上下的员工都喜欢称呼他为“肥叔叔”。
关祖耀是员工口中亲切的“肥叔叔”。
作为有名的“美食之乡”，佛山的美食文化已经影响国内乃至全世界，是不少吃货的梦想之地。在无数经典菜式千滋百味的洗礼下， 会吃的佛山人口味“更刁”，自然而然给菜式创新带来了更大的压力。
而叙福楼的招牌菜，是一道比较普遍的粤菜——咸香鸡。用如此大众的菜式作为招牌菜，肥叔叔的底气是从哪来的？
对于广东人来说，无鸡不成宴。甚至有人说，判断一餐饭好不好吃，首先还是得看作为头盘菜的这碟鸡。
在鸡肉选用上，关祖耀严而再严，要求必须是清远麻鸡、健康喂养，以走地散养的方式养足180日，他坚信“没有好的材料，就没有好的菜式”。
浸鸡技巧也有讲究，时间精准到秒。第一次浸30秒，第二次浸20秒，第三次浸10秒。让鸡里外均匀受热有底味之后，放到汤里加盖浸没。期间小火保温，绝不能让汤水沸腾。
最关键的地方是独一无二的酱汁。
“药食同源”的说法很多人都听说过，在调配酱汁之余，关祖耀尝试将这一理念融入其中，搭配多种中药材，调配出属于自己的味道。
多种中药材调配出的酱汁味道独特。
如成菜色泽金黄的咸香鸡，就用到了药材黄栀子；又如鲜香扑鼻的花椒油，是青花椒取其麻，红花椒取其香，与十多种药材和大料混合熬制的结果。
除了咸香鸡，关祖耀和团队还研发了多款传承粤菜传统精粹和符合时代发展潮流的新派菜式，并荣获了多个美食奖项，为大家留下无数舌尖上的美好回忆。其中沙律水果虾球、水乡传统酥化鸡蛋散入选佛山市名菜（点），叙福楼玫瑰豉油鸡入选佛味108道推荐菜，岭南肥佬沙琪玛、祖戈回味叉烧入选“粤菜师傅·禅味佛山”名菜。
2021年12月28日，南庄镇首个佛山市粤菜师傅大师工作室——“关祖耀粤菜师傅大师工作室”在紫南文化旅游区叙福楼海鲜酒家正式揭牌成立。除了举办粤菜师傅比赛、以美食为主题的亲子活动外，还为行业内的创新菜式交流探讨提供了“阵地”。
“（教的内容）一定一定要实在，不然没人愿意服你。”在传承带新上，关祖耀毫无保留地教授学徒各种技巧，细化到每一个做菜的小步骤，他认为粤菜要发扬光大，必须要让更多年轻人参与进来，“粤菜师傅也要掌握更多的传统菜式，才能进行延伸、创新、改良”。
近年来火爆的预制菜，叙福楼也早有研究和尝试。有一次，一家浙江的公司来预定大量盆菜，当天，关祖耀与其他厨师火力全开，一份份成菜通过保鲜冷链运输至当地，到晚上就成为出现在年会上的美味佳肴。
关祖耀认为，粤菜讲究一个“鲜”字，传统广东人的饮食习惯以“鲜”为主，而预制菜口感与现场出菜有着不小的差距，但是成菜速度很符合现代人的生活节奏，是一个不错的发展方向。
传统与现代交织，传统粤菜将碰撞出怎样的创新？菜品的艺术呈现，又传递着哪些新的诠释？在桃园一品这里，或许 你可以找到答案。
作为桃园一品园林酒楼的创始人之一，陈永祥热衷于追求创新。如何让传统粤菜在保留美味的同时焕发新的活力，是他时常思考的问题。
生活中，陈永祥如同“美食雷达”一般，到处探寻美食，品味各处名菜。“每当吃到美味佳肴，我都会迫不及待打开手机，在交流群里与桃园一品的厨师们进行线上分享，探讨如何在复刻美味的同时，创新自家的菜式。”他说道。
在陈永祥的带领下，桃园一品逐渐建立起标准化体系，不断优化出品结构，让酒楼不仅有以精心铸品牌的经典菜式，也有以匠心铸品质的创新菜式。“首创有米金猪”“桃园网红冲浪鱼”“鲜茄汤雪花牛迷你蔬”等特色名菜多次上榜名菜名点，深受食客欢迎。
首创有米金猪
每逢佳节或是祭祖，烤乳猪都是广东人宴席上的不二之选。桃园一品的大厨则另辟新径，从传统出发，在烧猪的肚子里做起了新文章。
大厨会在烧猪肚子里加入糯米，配以冬菇、叉烧、瑶柱、虾米等食材，淋上香油，搅拌均匀，使得有“米”金猪糯米蒸饭更香甜软糯，这也是有“米”金猪的精髓所在。
最后，大厨将蒸饭酿入猪肚，刷上皮水，送进烤炉慢火烘干，大火烧熟，直至表皮烧至金红色，“小金猪”便出炉了。
鲜茄汤雪花牛迷你蔬
“传统酸汤一般通过调味来获得，因此酸性较为单调，口感也较为单薄，而桃园一品挑选多种新鲜蔬果，以秘制的发酵方法，令酸性更加醇厚中和、自然鲜美。”陈永祥介绍道。
首先，大厨用酱椒、南瓜、番茄等蔬菜熬制出金黄色的汤汁。
待牛肉解冻后，切薄片放入锅水中，煮至变色捞出，然后浇上酸爽浓郁的金汤。
鲜嫩的雪花牛肉入口即化，配上香味浓郁的鲜茄汤，每一口都是享受~
如何推动粤菜文化的传承与创新？陈永祥表示，首先要磨出真本领。“桃园一品通过定期开展厨艺培训、创新菜式比拼等活动，以训促学、以赛促进，不断提高厨师们的技艺，引导他们寻找粤菜的精髓，融合自身的新观点、新想法，将粤菜文化发扬光大。”
“近年来，佛山市深入推进‘粤菜师傅’工程建设，持续打响‘岭南味·佛山品’品牌；禅城区委区政府通过派发餐饮优惠券，助力消费市场回暖复苏，这一系列的举动都燃起了餐饮人的发展信心。”未来，陈永祥希望通过更多厨艺交流平台，与本地酒楼相互交流，探讨在传统菜式的基础上，如何构建粤菜的内在美学与外在美学，让传统粤菜的创新更现代化、更符合现代人的口味，推动粤菜文化“走出去”。
记者/编辑：佛山新闻网 钟修程、谭泳琳
责编：车军霞
审校：车军霞、陈晓曦、刘丹红、 伍俊阳
20230219点个在看，让更多人看到