作为陕西非专业吃货，我也来说说宝鸡的擀面皮
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#头条创作挑战赛#
原标题：面皮杂谈，作者：李伟嘉
岐山有两种面食颇为出名，一是臊子面，再者是面皮。前者如同凤冠霞帔，傅粉施朱的新娘，有着节庆的惊艳与端庄。后者好比生于乡野的小姑娘，正值豆蔻，言笑行走，皆透着灵动。
据传面皮制作工艺是清康熙年间由岐籍宫廷厨师王同江自宫中带回并流传乡里的，因此面皮又名御京粉。不过我并不欣赏这一叫法，面皮就是面皮，将它称作御京粉，便恰若庄子中的“七窍成而混沌死”，又似将若耶溪畔浣纱女送进了吴王宫，齐天大圣套上了紧箍咒，看着很“高端大气上档次”，实则民间生气尽失。
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面皮作为面食小吃，其演变过程自然与小麦种植史关系密切。关中古有天府之誉，农耕文明在岐山一带更是悠久灿烂，小麦种植是可溯及周时的，《周颂.臣工》云:“如何新畲，于皇来牟”，《周颂.思文》又云:“贻我来牟，帝命率育”，所谓“来”即小麦，牟指大麦。又据其名推测，小麦也是外来作物。而其在成书于魏晋的《名医别录》中始得正名，称为小麦，与大麦相别。至唐以来，小麦得以广泛栽种，面食文化渐趋发达，唐时又有“冷淘面”，应是面皮的重要渊源。再及清时，面皮工艺愈精细繁复，滋味亦愈加可口。与其说是面皮制作工艺由宫廷传至民间，毋宁讲是产生于乡野，经岐籍厨师改进后的面食小吃得到了满清贵族的青睐。
我并非偏好饮食之人，对吃素来奉行“拿来主义”，珍馐亦罢，糟糠也好，但求一饱，从不深究。不过毕竟是生在岐山，对面皮制作总是略知一二的。作面皮，先将和好的面团入水淘洗，致面筋和淀粉分离，之后将所得面水进行长时沉淀，舀出上层清水，下层浓稠面浆即是淀粉。接着对面浆加以彻夜发酵，待闻着微酸时，可置蒸笼中蒸至半软，再依次取适量，迅速用擀杖擀制成形，如此反复，后以旺火蒸之，约三刻钟后取出，晾凉，即成面皮，吃时则切成韭叶宽窄细条。此时早先的面筋也派上了用场，将其揪成条状，入锅沸水煮至浮起，捞出沥干，撕碎备用。
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面皮面筋皆已具备，还欠油泼辣子这一东风。面皮所用油泼辣子极讲究，先是在辣面中添以五香调和，再以滚油泼之，又以当地陈醋激之而成。辣面骤遇热油，恰若秦初统天下，废分封、置郡县、行严法，虽大气磅礴，却难免有新政初行的苛性。而激之以醋，则如汉承秦制，减其酷烈，增其宽和，终成盛大活泼的气象。食盐亦要化作盐水以融众味，使面皮吃着淋漓，正所谓“水善利万物而不争”。古曾有良相起于庖厨，饮食调味看似小事，也能载治国之道。
将面皮与调料搅拌均匀，盛入碗内，便可一饱口福了。一碗面皮，看着白薄光，吃着软筋香，其中也有着起早贪黑的辛劳，传承千年的智慧。它是大俗大雅的，既可端上隆重的宴席，作为地方特色奉给尊贵，又可在庙会、集市，甚至马路边的小摊上供行人饱腹。场所虽有异，滋味却相同。做人何尝不是如此？要如苏东坡云“上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞儿”，去浮华，复本真，方得自在潇洒，与天下相亲。
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“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。面皮不仅是饮食，亦可从中窥知经济。自上世纪末以来，四乡八里确有不少人靠着面皮生意，发了家、致了富。面皮沟通着农业与商业，早已成为了乡村经济的重要产业。此外，面皮的价格也从最初的几角钱涨至如今的三四块钱。若有人能将历年面皮价格与同期当地平均工资相比较，没准还能提出一个反映家乡民生的“面皮指数”。
晋人张瀚因“鲈鱼莼羹”之思而毅然辞官，无非是乡愁难抑。家乡味总令游子难割难舍，面皮也如此。从去年始，岐山有真空包装的面皮在卖，据说可耐长时储运，食用也便利。而我以为，面皮出了岐山，好比鱼离水、瓜断秧。游子食之，固能尝乡味，却难解乡愁。若要千斛乡愁一时消，无疑需要国家从经济战略上的均衡协调布局，更得仰仗于岐山养育的优秀儿女回乡兴业，担负起造福桑梓，传承文明的重担。
若将来，乡亲们皆能安生业于故土，奉父母以晨昏，免于奔波在外之辛劳，背井离乡之无奈。那时想吃面皮，或在家自制，或购于集市，可飨家人，可馈亲友，皆是岁月长流，人情风物相宜。其乐融融，岂不美哉。
【作者简介】李伟嘉，95后，陕西岐山人，喜诗文，好涂鸦，现在家乡一带工作。