吴家富贵鸡 做好后软而不烂 鸡肉充分吸收酒香
娱乐染红颜
2023-02-24 03:32:39
吴家富贵鸡
这款鸡看仅用生抽、蚝油等料简单调味，制作时加入大量红酒煨熟，做好后软而不烂，鸡肉充分吸收酒香，又不失其本身的鲜美，十分受女士和老人的喜爱。此菜可提前预制，走菜时
大火收汁，不出三分钟便能上桌。
批量预制：1.选用重约1500克的净三黄鸡，置于细流水下冲净血污。取三黄鸡10只，冷水下锅，添葱段、姜片、料酒各适量汆去血沫，捞出冲净待用。2.锅下黄栀子20颗，添清水5千克大火烧至颜色呈现明黄，关火待用。将汆好的整鸡逐只下入热栀子水，停留1分钟，捞出置于案板上略微晾干水汽，将每只鸡对半片开，并保持背部相连，让带皮一面朝上，按平待用。3.取花椒10克、八角2枚、白豆蔻4粒、姜片20克、葱段15克放入纱布袋系紧，置于铁锅底部，上方盖一个竹算子，将步骤2处理好的整鸡带皮一面朝上，调入红酒250克、东古一品鲜酱油25克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记锦珍生抽15克、白糖15克、盐10克、鸡汁10克、味精10克，添清水没过，
置于煲仔炉上大火烧沸，改小火加热2小时，关火待用。
走菜流程：厨房接单后，将提前煨好的鸡置于煲仔炉上，大火回热收汁，期间不断将汤汁打起浇在鸡身，关火点缀红美人椒2片、香菜段即可上桌。
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