江西上饶老表的美食-豆豉粿
良材谈历史
2023-02-24 05:59:45
江西上饶有一种家喻户晓的美味小吃——
豆豉粿
。每当清晨吃稀饭，必定要配豆豉粿，吃在嘴里的豆豉咸香味回味无穷。一口稀饭一口豆豉粿，吧唧吧唧一碗稀饭下肚。这种豆豉粿至今没有一个地方可以效仿，正因为它做法工艺复杂、繁琐，只有祖辈手把手传授才能做出那种正宗的味道。
初冬时节便可以做豆豉粿。首先是做豆豉。选颗粒饱满均匀、无虫蛀霉变的上好黄豆或者黑豆，用清水洗去杂质，再浸透三小时，豆子膨胀后，放在蒸笼上高温蒸煮150分钟。蒸煮好的豆子出锅后立即倒在竹编的笸箩上，均匀摊开，让黄豆及时降温，并放置屋内阴凉处，隔天翻动一次。直至数天后黄豆出现灰绿色样，方才完成出霉的豆子。接着用水清洗豆子表面，以便清除豆豉的苦味。再依据自己口味加入一定分量的盐和青帆。接着将搅拌了的豆子倒进大缸，加刚好齐面的水，浸闷一夜。最后，在缸上压一块玻璃，放在大太阳底下晒15天左右，豆豉算是初步制成。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。据记载，豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉制好后，开始放入糯米粉搅拌，放在锅里蒸熟，冷却。这时候要吃辣味豆豉粿的可以放些辣椒粉搅拌，洗净双手开始捏形，大概五厘米厚，8厘米宽的圆形，放在太阳下晒，一般一个星期后就成干品。
干品成形后切成条状或者块状，豆豉粿早餐可以配稀饭，或者拿黄油纸包几块送给亲戚朋友，与之分享快乐。
现在豆豉粿不仅是上饶人的美食小吃，而且也发展成享誉海内外的馈赠佳品，每每外地的亲朋到上饶游玩都会带几包回去品尝。
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