懂了这几个“面食原理”，我忽然发现，自己会做面食了
都说“隔行如隔山”，其实就算是同一行业，里面的很多东西也可能是毫不相通的。
比如，同样是烹饪，但烧菜和做面食就完全不同。很多朋友菜烧得非常好，但对面食一窍不通；而有些朋友面食做得很好，但烧菜却一塌糊涂。
我以前就是这样，烧菜还可以，但面食基本不会做。看着别人和面、揉面、整形，做起来行云流水，赏心悦目。自己做的时候，却画风突变。
和面基本就是“面多了加水，水多了加面”的死循环。揉面也是，人家是“面光、手光、盆光”，自己是“面粘、手粘、盆粘”。
直到有一天，和一位面点老师傅聊面食制作的时候，才忽然明白了一个道理。原来自己以前只是学着别人的样子做，但是对面食里面的很多常识和原理，却是一窍不通。
很多东西，只有你真正了解它了，真正懂它了，你才能把它做好！
下面我们就来说说面食中的一些基本常识和原理：
01
面粉都有哪些种类？
面粉是由小麦加工磨制而成的，根据面粉中蛋白质含量的多少，面粉可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
①高筋粉，也叫强力粉，蛋白质含量约在12.5~13.5%。高筋粉筋道足、韧性强，一般用于制作面包、面条、油条、千层酥等。
②中筋粉，也叫精制粉，就是我们平时吃的普通面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，筋性适中，一般用于做馒头、包子、饺子、烙饼等。
③低筋粉，也叫蛋糕粉，蛋白质含量在8.5%左右，筋性弱，适合制作口感柔软、组织疏松的蛋糕蛋糕，饼干等。
02
和面的方式都有哪些？
根据各种面食的不同特性和口感，在制作面食要用到不同的和面方式，常见的和面方式有：死面、发面、烫面、半烫面等。
①死面，是没有经过发酵的面，因为和成的面团比较硬，所以叫死面。死面筋性和延展性好，比较耐煮，适合做水饺、面条、馄饨等面食。
②发面，是经过发酵后的面团，发面食物营养价值高，易于消化和吸收，尤其适合肠胃不好的人食用。发面一般用来做馒头、包子、花卷等面食。
③烫面，是用70-90的热水和面，烫面软糯有嚼劲，而且做成面点凉了后也不会变硬。烫面一般用来做炸糖糕、做盒子、做虾饺等面食。
④半烫面，一半面粉用开水和，一半面粉用凉水和，然后再把两份面揉在一起。半烫面既有烫面的柔软，又有死面的劲道，适合烙油饼或炸油糕等。
03
和面的正确方法
很多人都怕和面，主要原因就是因为不会和面，掌握不准面和水的比例，和出来的面不是太软了就是太硬了。所以，在和面时一定要做好两点：
①在初期学习和面时，要学会量化，就是严格控制面和水的比例，面粉和水的用量精确到克，下面是一些常用面食的水面比例。
饺子， 面粉和水的比例1：0.5
馒头，面粉和水的比例1: 0.55
烙饼，面粉和水的比例1: 0.6
手擀面，面粉和水的比例1: 0.45
②和面时水不要一次加足，要一点一点慢慢加。先把面粉倒在盆里，然后用杯子往面粉里倒水，水流一定要小，一边倒水一边用筷子快速搅动，直至面粉全部被搅成小面片，也就是俗称的“雪花面”，然后开始揉面。
04
如何发面？
以前每次家里蒸馒头时，都会留出一小块发面团，留着下次发面时当发面的引子，就是人们常说的“老引子”。后来有了酵母，酵母发酵的时间快，操作简单。
用“老引子”和用酵母，其实原理都是一样的，都是酵母菌在有氧的作用下，将淀粉转化为糖并把糖消耗掉，释放出二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母菌不仅能使面团松软、膨胀，而且还能优化面粉里的营养物质，使面粉中的大分子物质变成小分子物质，从而更有利于人体的吸收。
下面我们以做包子为例，具体说说发面和包子的制作过程：
1、做包子用温水和面，面粉和水的比例大概是1: 0.55，温水和面蒸出来后包子皮比较柔软。
首先把酵母放入30度左右的温水中化开，然后加10克白糖，糖能够促进面粉的发酵。把酵母水慢慢地加入面粉中，用筷子将面粉不停地搅拌成絮状，然后揉成面团。
2、把面团放入盆中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。温度不同，发酵的时间也不同，一般20度的温度，发酵2个小时左右。
面团发酵好后，在面板上撒一层面粉，取出面团开始揉面。揉面主要是为了出里面的气体，方便重新塑形。接着把面团分成若干等量的剂子，擀成包子皮。擀皮的时候，尽量让面皮的中间稍厚一些。
3、包包子，包的时候一手托着包子皮，放入调好的馅料，然后另一手捏着皮，以中心点打圈捏褶子，最后收口把收口处封死捏实。
把包好的包子放入蒸锅中，静置20分钟，让包子二次发酵。
4、开火蒸包子，先大火把水烧开，然后调中大火蒸15到20分钟，关火。关火后，不要马上打开锅盖，等待两三分钟再打开，防止包子遇冷回缩、塌陷。
小贴士：
做面食时，面和好后不要立即就做，先盖上保鲜膜，静置醒面15分钟左右。醒面的过程中面粉和水能更充分地融合，让面团中没有吸足水分的面粉颗粒充分吸水，防止面团中有死面或硬芯的情况。同时醒面还能增强面团的延展性，便于面团下一步的塑形。
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