趣味百科涨知识：“鱼香肉丝”的“鱼香”是什么？_美食料理

趣味百科涨知识：“鱼香肉丝”的“鱼香”是什么？

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2023-03-03 00:40:54

鱼香肉丝没有鱼，这要从典故说起，传说以前四川有个生意人，爱吃鱼，对气质非常讲究。他家每次做鱼都要放葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一次他老婆炒菜有点偷懒，为了不浪费配料就把剩菜剩料放在菜中炒了。他回来之后闻到香味，觉得很特别，尝了之后更是觉得气质很好，就迫不及待地问妻子是怎么做的。妻子吞吞吐吐，还以为这菜不好吃，不知道如何交代。结果发现丈夫连连称赞，这样妻子才把做菜的事情一五一十地告诉了他。从此这个做法就保留了。

之所以有鱼香，是因为有鱼香泡椒的缘故。这是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。鱼香肉丝与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。

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