家常“豆芽菜”：清鲜柔脆，非常适口
今天，笔者想和大家介绍一下各类“豆芽菜”的做法。要知道，我们日常饮食是常吃豆芽菜的。黄豆芽、绿豆芽是大宗的，豌豆芽、蚕豆芽、赤豆芽相对产量小一些。几种豆芽菜当中，黄豆芽资格最老。有人将《神农本草经》所列的“大豆黄卷”看作最早的黄豆芽，那就当有二千二百年左右了，因《神农本草经》是秦汉时人托名“神农”所作。但说“大豆黄卷”就是黄豆芽的古名，我以为不太准确。
按《神农本草经》引三国魏吴普的解释，大豆黄卷是“大豆初出黄土芽”，不是黄化蔬菜。绿豆芽也是使种子在暗中发芽的黄化蔬菜，稍晚于黄豆芽出现。与黄豆芽一样，都属于无土栽培而成。我们的国土虽大，但节约土地运用，仍然是现在、将来都得关注的大事。古人已为我们后人提供了这么精彩的不用土地而栽培蔬菜的创新思路和创新实践品种，我们真该好好感谢前人才是。
其实，在家里用绿豆芽制菜，我最欣赏山东孔府菜“油泼豆皮”的做法，将豆芽指根去瓣，用花椒熵出香味的热油将豆芽浇几次，再控尽油，倒平盘中，撒些精盐稍拌而成。我屡次依法制作，家中人吃，待客人吃，效果皆佳。清鲜，脆爽，吃起来非常适口适意。用绿豆芽、黄豆芽做菜，既可简单，也能复杂。从烹饪史料得知，清代中叶就流行过一款“镶豆”的菜。
按徐珂的《清穆类钞》记载说：“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时最盛行。”据考证，这款“镶豆走”当是孔府菜的做法。孔府的制作是将豆芽指去两头，入70℃水中氽过，捞出控去水分，用细竹签把豆莲穿至中空，分别塞入鸡肉泥、火腿丝清炒而成的。嘉庆时社会餐馆流行的镶豆莲，基本上可以断定是从孔府流传出来的。一款普通的豆芽菜，施以如此高难的烹饪技艺而成美食之品，真是对孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食思想极好的注脚啊。
如今用豆芽做菜，通常不会搞得那么复杂，而是运用各种烹饪方法，以简单取胜。简单的方法，照样能做出美食。譬如民间习惯用黄豆芽炖猪排骨，烹饪够简易的了，但炖出来的排骨汤，那鲜美劲，真是绝了，还不用说黄豆芽与猪排骨合烹提高了蛋白质的利用率对人体的营养价值，只要查查营养书刊便可知道。黄豆芽的烹调，可拌可炒可烩可炖，可作素馔，也可配荤。
如四川民间和餐馆的干煸黄豆芽，煽炒时加点斓辣壳，咸鲜香辣占齐了，佐酒下饭都很适宜。川菜家常海参，垫底作配的黄豆芽经煸炒后，与海参一起进嘴，海参的柔软，豆芽的酥脆，咸鲜微辣的家常味感，确实算得上美食享受。绿豆芽的烹调，也是可荤可素。
总之，很多地方的春饼、春卷馅料有了绿豆芽，吃起来就觉得舒服。绿豆芽配青椒丝、配豆干（切丝）、配韭菜、配火腿丝、鸡丝鱼丝猪肉丝，炒出来都是很受人们欢迎的好菜。可惜，现在有些餐馆不太注意用绿豆芽入菜。据我所知，原因之一乃是嫌绿豆芽是太普通的廉价原料，认为没有可能施展烹饪技艺。