这道菜被认为是粤菜厨师的“克星”，弄懂诀窍，炒出来比别人好吃
广东的美食太多了。红烧牛肉、广式早茶、云吞面、肠粉、豆沙饼、生鱼虾、生卤海鲜……怪不得有人说起广东地区，玩了一个星期，吃了一个星期，还有他们的体重增加了。
如果要在众多菜品中选出一道代表粤菜的菜品，粤菜大厨会一票选出：干炒牛河。在广东，炒牛河是检验粤菜厨师技艺的标准。就看大厨有多深，还有他炸出来的烤牛肉河。
据说，粤菜厨师中有一个不成文的规矩，只有把这道干炒牛河干得好，才能被正式培训，算作粤菜厨师。不会做的人看了这道菜，觉得干烧牛肉做法简单，其实很考验功力。最大的特点就是一个“干”字。
干炒，即急炒，不加汤。牛指的是牛肉，河粉是北方地区比较少见的一种米线。河粉全名沙河粉，源于广东省清远市沙河镇。沙河粉的原料只有大米。沙河镇出产的大米粘性较差，吃起来太硬，不能直接吃，所以加工成河粉。
牛肉是锦上添花的干炒牛肉河边小菜。选用新鲜嫩滑的牛里脊肉，切成薄片，加水揉一下，让肉吃到一点水分，保持牛肉的嫩度。放入锅中后，快速搅拌至变色。如果牛肉煮过头了，不能咀嚼，那就失败了。
除了米粉和牛肉，炒牛河的油和酱油的用量也要严格控制。少油是干烤牛肉的另一个特点。吃起来不油腻，够香，算是及格了。酱油不要加太多，会让牛肉和河粉看起来红润，咸味可以接受。酱油加多了，牛河变黑盖住了香气，味道太咸了。
一块刚出锅的干烧牛肉，香气四溢，还没上桌，客人就已经闻到香味了。首先，拿起一块牛肉放入嘴中。入口顺滑，既保留了牛肉的香气，又没有涩味和油腻感。这是正宗干烧牛肉的第一个亮点。
所以大家都说烧牛肉是粤菜大厨的“克星”。炒起来难，但是名气很大，很多人都想吃。在广东地区，不同的大排档和饭店的烤牛肉的口感和质地是不一样的。因为厨师们的手艺各不相同，所以要找到一个好的并不容易。
让我教你几个做烤牛肉的小窍门。掌握好这几点，你做出来的烤牛肉会比别人的好吃。就算达不到粤菜厨师的标准，也可以大展身手，回馈家人朋友也无妨。
秘诀一：牛肉煎好后，倒掉所有的油，锅里留下一层薄薄的油，足够你炒蔬菜和米粉了。锅又热了，将米粉和绿豆芽倒入锅中快速翻炒。炸牛河不腻。
提示2：选择绿豆芽而不是黄豆芽。干烧牛肉中加入豆芽，可以增加风味。绿豆芽豆瓣小，豆芽细，口感更脆嫩。爆炒简单，咬一口多汁，口感酥脆。黄豆芽不宜摸牛河。它们太厚且质地坚硬，因此不适合快速油炸。
秘诀三：锅铲不要停，不停地翻动锅，将牛肉、米线、豆芽来回煎。因为油少，米粉和牛肉很容易留在锅里。继续搅拌直到所有成分都被分解。生吃时，可以装盘，撒上少量细香葱以增色增味。