五款大众常用酱汁厨师长珍藏三十年，亲自传授，制作简单又好用
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一：铁锅酱
风味独特，经典招牌
详细的配方有：八角10克，草果15克，香叶5克，白胡椒粒20克，干花椒30克，南姜3克，白蔻1克，小茴香15克，肉蔻5克，还有砂仁15克，肉香粉10克，十三香5克，香其酱5克，甜面酱10克，红泡椒酱20克，排骨酱15克，柱候酱25克，老抽2克，东古一品鲜20克，美极鲜10克，大豆酱油5克，生抽15克，猪油250克，植物油300克，熟鹅油350克
制作工艺：（1）锅烧干水汽，倒入香料，开最小火慢慢煸炒，把食材中的水分炒干，味道炒出来，观察香料表面颜色产生发暗即可，关火出锅。【千万不能炒久了炒糊了，会影响酱汁风味。】（2）将全部的香料倒入搅拌机中，搅打成粉末状，备用。（3）锅洗净，倒入一半猪油，推搅融化后，添加香其酱，泡椒酱，排骨酱，甜面酱，柱候酱，叉烧酱煸炒一会直至干香，味道浓郁，随即添加美极鲜，老抽，大豆酱油，生抽，东古一品鲜，味达美，以及香料粉，十三香，肉香粉加在一起推搅均匀，直至锅中沸腾。【香料粉要低温下入，避免高温导致香料表面焦糊，让酱汁发苦。】
（4）推搅一会后加入猪油，鹅油，植物油推搅直至锅中的油冒泡泡，再继续推搅五分钟，锅中的油变得清亮，即可关火静置三小时，即可。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可保存一个月，不建议冷冻保存。这款酱汁较为独特，可直接将食材过滤出来，让油作为菜肴的增香油。适用于：铁锅炖大鹅，也是一道菜的指定酱汁，浓郁的香料香气，抑制住了鹅肉的腥膻味，取而代之的是浓郁的肉香。还可以用来制作：铁
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锅炖鱼，铁锅烧排骨等等
二：爆炒肥牛汁
滋味浓香，唇齿生津
详细的配方有：福泉烧汁40克，东古一品鲜200克，美极鲜15克，日本清酒120克，白糖65克，老抽10克，高汤160克，姜片40克
制作工艺：（1）锅中烧干水汽，倒入东古一品鲜，福泉烧汁，美极鲜，姜片，高汤，清酒，白糖，老抽加在一起搅拌均匀，开小火不停推搅，直至锅中沸腾，煮制五分钟，即可关火。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放十天，冷冻可存放三个月，此酱汁姜辣适口，实用招牌。适用于爆炒类菜肴：爆炒肥牛，爆炒腰花，爆炒蛤蜊，爆炒羊肉等等，简单又实用。
三：醋汁
酸爽开胃，实用家常
详细的配方有：东古一品鲜60克，财神牌蚝油90克，美极鲜15克，紫林陈醋180克，料酒180克，白糖135克，味精50克
制作工艺：（1）锅中烧干水汽，倒入东古一品鲜，美极鲜，白糖开小火推搅至锅中沸腾，且白糖融化，呈现糖浆状，此时下料酒，蚝油推搅一会，直至酱汁之间相互转化且充分融合。（2）锅中继续加入味精，陈醋小火煮制锅中沸腾即可关火。【陈醋具有挥发性，所以最后放入，避免酸味过度流失。】【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放五天，不建议冷冻保存。这款酱汁口味酸爽开胃，适用于各种酸味菜肴，或者凉拌菜，以及蘸饺子，都是很具有特色的，常用热菜有：拌醋肉，醋熘白菜，开胃花生米，酸爽大虾等等
四：甜面酱
酱香入味，唇齿生津
详细的配方有：猪油100克，辣椒粉10克，甜面酱200克，盐30克，榨菜50克，淀粉10克，姜末30克，味精30克，蒜末30克，花椒粉30克，白糖10克，香草粉10克，清水400克，五香粉10克
制作工艺：（1）锅中烧干水气，倒入猪油，下入姜末，蒜末煸炒断生且飘出香味后，加榨菜，花椒粉，辣椒粉，香草粉，五香粉炒制出味道。（2）锅中继续加入甜面酱炒制锅中沸腾，伴有浓香。（3）将炒制好的食材全部转移到搅拌机中，搅打成蓉，取出备用。（4）将打好的蓉倒入锅中，加盐，白糖炒制白糖融化，趁热冲入清水，搅拌均匀后煮制锅中沸腾，颜色不够鲜亮可以添加适量老抽着色。最后加水淀粉勾芡即可。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏，可存放一周，冷冻可保持三个月，这款酱汁酱香浓郁，适用于刷制各种饼类食品，也可以用于杂粮煎饼的制作。
五：蜜汁叉烧酱
酱香浓郁，口味正宗
详细的配方有：海鲜酱80克，南乳汁40克，叉烧酱80克，金标生抽120克，白糖120克，盐40克，味精80克，五香粉8克，沙姜粉8克，植物油30克
制作工艺：（1）锅烧空气，倒入植物油，低油温下入海鲜酱，叉烧酱，略炒一会，添加白糖，南乳汁，小火不停推搅，把白糖熬制融化，酱汁呈现糖浆状时，注入生抽，沙姜粉，五香粉，盐，味精推搅均匀，直至酱汁微微浓稠即可。【加入生抽后，粉类食材就必须马上放入，避免浓稠的酱汁遇到粉类食材导致结块，就比较麻烦了】【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放一周，冷冻可存放三个月，这款酱汁口味浓重，适用于各种叉烧类菜肴，如叉烧肉，叉烧鸡翅，叉烧酱排骨，等等【需要注意一点，这款酱汁咸味中，制作菜肴时，不用另外加盐。】
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
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