掌握3个技巧，夏天在家卤牛肉，不塞牙特入味儿，比买的好吃多了
掌握3个技巧，夏天在家卤牛肉，不塞牙特入味儿，比买的好吃多了！我在30岁前几乎痛恨厨房的油烟味道，也理直气壮的把此当借口从来都不下厨房，家里冰箱里永远只有饮料，每天除了外食还是外食.
人生第一次很认真地做料理，应该就是我的好友身传的番茄牛肉面，话说多年前我们旅居北京的时候，刚好孔也在当地做生意，平时没事就叫我们到他家里吃饭，大厨常常嘴里斜叼着一根烟，眯着本来也不大的眼睛，在厨房里热火朝天的忙着，不一会儿就端出令人垂涎三尺的一碗红色汤面，上面覆盖着好几块牛键子和香菜，这也应该是我家老爷最爱的面，看他每次吃完意犹未尽的样子,于是作为人妻的我居然有一天不知道吃错了什么药，开口问孔是否能把他家传的牛肉面也传给我。朋友当时面有难色，但也经不住我死缠苦求，居然也就答应了.也许他认为我一定学好之后就束之高阁.
当天陪着他下市场，从买肉买材料调料开始教起，我认真地拿着小本子做笔记，也见识到了原来买把菜的时候可以叫老板送把的葱的伎俩.回到他的公寓，我一边手忙脚乱当着下手，一边还继续做着笔记，现在回想起来那个时候写下来的东西我是一知半解，所幸没有偷懒记笔记，日后才得益匪浅.接下来的日子正如朋友所料，我并没有实践过他的秘方，一直到一年多后我回到老家.
朋友的牛肉面是快速版的，一个下午就可以出菜，我却挑剔汤底不够浓郁，于是苦心研究，五年来一次又一次的改良，最终出品的是需时三日，但是绝对值得等待的好味！但也把朋友的秘方改的不像样了，之所以是这样，今日才可以拿出来分享.
第一天，制作牛肉面的高汤汤底.高汤，就是浓密丰润冻起来会成膏的汤,好的汤底是一碗汤面的灵魂所在，所以千万马虎不得，细心加耐心才能出一锅好高汤.就像女人化妆一样，要是底妆没有打好，那么接下来的步骤再做的精细也是徒然.当然如果你想偷懒或没有时间的话，可以跳过高汤这个部分，直接用坊间的罐头装鸡汤，不过味道就会相差太多了.
由于过程麻烦，又耗时，我都喜欢一次煮一大锅，然后分批装好放在冷冻库，想吃的时候拿出来解冻即可.
【番茄牛肉面】
高汤所需材料和器皿：
高汤制作方法：
第一天：先煮一锅清水，沸腾之后将牛骨鸡爪猪脚,姜3片,葱2根放入，煮约5分钟，等到血水都变成咖啡色的肉沫浮到锅面后，将水倒掉，葱姜丢弃,用冷水彻底清洗干净并擦干.
在炖汤锅里放入洗净的牛骨鸡爪猪脚，金华火腿，洗净切大块的芹菜，切片的姜，切半的洋葱，整把洗净的葱，1Gallon+2杯的纯净水或过滤水(好汤一定要用好水,未经过处理的水中杂质太多，会降低原料的鲜味度)，花椒10粒，月桂叶6片，滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内）,大火煮开后倒入一杯白酒，转小火炖3个小时(期间要保持汤面微开，翻着碎小水泡为好).熄火，等汤冷却后，把所有的材料放入纱布袋后挤出多余汤汁后弃除，然后用保鲜膜包好，包的时候将保鲜膜压在汤的表面，放入冰箱一个晚上.
第二天:把汤从冰箱取出，这个时候汤已经变成膏状，汤的油渍应该附在了保鲜膜上，将保鲜膜移除丢弃,用一个调羹将表面的油再仔细刮干净,放回炉子继续用大火煮开后，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去（若是用细纱布袋来过滤也行）,熄火，你的极品高汤此时就大功告成了.（大约12杯）
注意哦：炖高汤的锅内，水要一次加足，不能中途添加
牛肉面汤所需材料：
2条牛腱，我自己独爱牛腱横切后花纹的美丽，如果你喜欢用牛腩，也可以
2条牛筋
葱2根，切成段
姜4片
1整粒蒜头，压碎
1大颗洋葱,切大块
3颗番茄,去皮后切大块
12cups高汤
4根干辣椒（怕辣的也可以不要）
白萝卜2条
胡萝卜2条
酱料所需材料：
1罐浓缩番茄膏(TomatoPaste)6oz
1tbsp辣豆瓣酱（郫县豆瓣）
4tbsp不辣豆瓣酱（如果你嗜辣，可以都用辣豆瓣酱）
1tbsp沙茶酱（牛头牌）
香料包所需材料：
6~7颗八角
1根桂皮
5片月桂叶
1.5tbsp小茴香子
2片陈皮
1颗草果
(我喜欢用厨房用的纱布包)
调料所需材料：
1杯米酒或是日本清酒
1tbsp壶底油（台湾西螺丸庄）
1tbsp正荫油(台湾西螺丸庄)
1-2小块冰糖
1tsp米醋
配料：
青葱末、炒酸菜
酸菜洗干净拧干后切末,冷锅下酸菜，炒到香味出来，拨到一旁;原锅下油，油要舍得，不能太少，先爆香蒜头，然后下酸菜继续炒，接着放酱油，糖，炒拌均匀即可出锅，喜欢吃辣的就可以加点辣椒进去一起炒.
牛肉面汤制作方法：
先煮一锅清水，沸腾之后将牛腱和牛筋,姜4片,葱2根放入，煮约5分钟，等到血水都变成咖啡色的肉沫浮到锅面后，将水倒掉，葱姜丢弃,用冷水彻底清洗干净并擦干.
在此同时可以在炒锅里加入3大匙油，7分热后放入葱段，煎炒大约2分钟后加洋葱和大蒜继续炒约2分钟。然后加入所有酱料，炒至香味溢出，大概2~3分钟。把所有的东西包括整条的牛腱和牛筋，移入一个大汤锅内。
在大汤锅内加入调料和1杯高汤，煮开后滚2分钟。再加入11杯的高汤，香料包，这个时候可以根据个人的口味来加酱油或糖调整味道.如果你觉得稍咸，那是正常的，之后加入的白萝卜和胡萝卜的甜味会让咸味变淡。
煮开后转中小火煮60分钟(汤面要保持有小泡泡翻滚着)，然后把牛筋和牛腱捞出来切片；
切片后先把牛筋放回汤锅里炖45分钟；
然后再把切片的牛腱，切块的白萝卜放入继续炖40分钟；
最后把切块的胡萝卜放入再炖15分钟。熄火；
把香料包捞出，等冷却后放入冰箱过夜，这一步是让汤汁里的味道继续入侵到牛肉和萝卜内.
