古馔拾零·蔬菜系列野菜制作的“蕺菹”和“竹菜菹”_美食料理

古馔拾零·蔬菜系列野菜制作的“蕺菹”和“竹菜菹”

豪文聊科技

2023-03-10 00:41:25

用野菜做成的“茅屋”和“竹菜”

汪鹤年

据《齐民要术》的记载，当时的人们还经常用蒲菜、木耳、蕨菜、竹菜、鱼腥草（Houttuyniacordata）、青蒿等家野菜来做酱菜。《食次》一书中提到，“蕺菜”和“竹菜”的制作方法颇具代表性：

西瓜

鱼腥草去毛、去黑，去污，但不要洗，用沸水稍烫一下，捞出。根据蔬菜的量调入适量的食盐，用温淘米水洗净，趁热捞出，过滤后放入食盐和醋中。如果不趁热放入盐醋水中，菜就会变红变质。另外，用热水煮一些葱白，立即过冷水，过滤后盛入盘中。将加工好的鱼腥草切成2.5厘米长的段，用开水烫一下。如果用小碗装食物，把蕺接头拆下来清理干净。

竹白菜

竹林下生长着竹菜（即鸭跖草），叶子像芹菜，丛大而茎叶细，长得很密。竹菜洗净，用开水焯一下，立即捞出，放入冷水中，挤去水分，切碎。取普丁、小蒜，开水焯一下，剁细，与竹菜拌匀，加盐、醋，盛半满即成。

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