面点师傅告诉你：哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？_美食料理

面点师傅告诉你：哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

家常菜小日记

2023-03-10 06:00:34

和面用热水还是冷水？这是困扰了厨房小白很久的一个话题。我们都知道面粉遇到水，然后经过揉搓就能变成面团，然后做出各种形状的面食。不过你也发现，有的面团劲道，有的面团松软。到底是什么原因呢？

面点师傅告诉你：白面只是用来做普通的面条之类的面食的话用普通常温的水就可以，不分季节。像削面、面条之类的以白面为主的，对水温没有特别的要求，只要不是冰水即可。

白面也有对水温有一些要求的时候，像拉面夏天可以常温，冬天就要温水来和面了。还有发面，最好用温水泡开酵母后直接用泡好的酵母水来和面，有助于快速激活发酵。

制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细膩甜糯，适于炸、烤的食品。

冷水面团（水饺）是指在面团调制过程中，用的是冷水，面团具有坚实，筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性；温水面团（花色蒸饺，饼类、葱油饼）温水面团是指用60℃左右的温水和面粉调制而成的面团，具有一定韧性，又较柔软的特性；热水面团（锅贴、春饼、家常饼）是指用80℃以上的热水与面粉调制而成面团；沸水面团（炸糕、蒸饺）沸水面团又称开水面、全熟面、烫面，是指用沸水在锅中加面粉调制而成面团。100℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。

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