【陕菜·美学】油糕
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农历二月二，乍暖还寒，此时的大江南北，各地多有庙会。这是真正迎接春日暖阳到来时的讯号，也是农民们摩拳擦掌，准备紧张农事的开端。因此，这时的庙会，熙熙攘攘，甚是热闹。
庙会之上，自然是各种吃食云集。各类食物的争相登场，总会让人们感受到人间烟火的亲切与欢喜。关中诸地的庙会上，总是少不了油糕的身影。油糕的甜腻味，是吸引食客的核心点。对于旧时味觉单一的关中人而言，这个今天似乎有点不大好接受的食物，在那时却有着浓重的诱惑和期待。
最喜油糕的人群，似乎以小孩和老人为多。虽然知道油糕里包裹的是什么，但还是有点拆盲盒的感觉，总是想要用牙齿破开那个包裹，触到里面的那点甜，这是一种悸动的期待。
在喧闹熙攘的庙会上，滚烫的油锅与之相呼应。醪糟、豆腐脑、凉皮、麻花、凉粉等，诱引着贫乏的味蕾。在所有的关中小吃中，油糕似乎最为热烈，从纵身一跃进入滚烫的油锅，到热乎地难以持拿和下嘴，油糕都是一个急性子、热心肠。
油糕是广泛流行于我国北方地区的一味特色小吃，诸如山西、河北、内蒙和陕西区域。一曲《山丹丹花开红艳艳》让陕北的油糕享誉全国。但关中地区的油糕也是别有特色。八百里秦川的沃野，为百姓提供了上等的小麦粉，再拌以菜籽油相合，用开水烫面备用。馅料则是以白糖、红糖为主，讲究的人家还也可以加入捣碎的核桃仁、花生仁等，以使口感丰富。包油糕时，是先将面团搓成小黄瓜粗细的条状，然后再揪成鸡蛋大小的面剂子，用短的擀面杖稍擀，然后再用手掌稍压，使其成为巴掌大小的片，迅即填充馅料于其中，用手指团窝成小球状，再以手掌轻抚，使其成扁球状，然后下油锅炸至金黄。
油糕那种黏黏的口感，在关中所有的面食中是个极富个性的存在。油糕虽是烫面所制，但经过滚油的历练，在其表皮上会形成一层韧脆的金壳，中间则是绵韧的烫面口感，再往里，便是由糖稀浸润的面粉，甜糯滑润，很是诱人。再加上粘稠的糖稀，四种层次的别致口感便会在你的口腔里一并呈现。
因为油糕不大方便携带，也难运输，因此只能即食。这个看起来温糯的食物却难以适应时代的变迁。目前，在一些小镇上，或还可能看到它的身影。但我已经很多年没有品尝过油糕了，我自小不喜甜食，而且油糕滚烫，我小时被热馅儿烫伤过口腔，之后就对它有点敬而远之了。但它俨然也成为了怀想庙会和乡村生活的一个符号。在我脑海闪动的画面里，总是有一个老爷爷，在揉面包馅，一位老婆婆，头戴浅蓝色条纹的头巾，拿着长竹筷，从热油锅里捞出油糕，先是放在锅边的铁丝篓篓里控油，然后再用麻纸包裹，递到食客手里。老老少少的食客，则在熙攘的人群里，欢喜地寻找品尝它的机会。
两年前的春日，为写作《咸阳面食》一书，我与朋友驾车前往武功县，寻访麻花、锅盔和烧鸡等吃食。中午时分，我们驱车寻找饭点，远远似乎闻见一股清甜的油炸味，觉得应是油糕，果不其然。一口油亮的铁锅，一对老年的伴侣，在街边静静制作，但生意寂寥。
这一晃而过的镜像，却勾起了我对幼时记忆的一丝感伤。如今，人们的味觉已经极大丰富，现在的小孩子，也有了更多的口欲选择。油糕的往昔精彩，故被时光洗刷掩蒙。想我这般还对油糕有所挂念的人，可能更多也是对这种吃食链接的时代记忆有眷顾。是啊！我们有时想念一种食物，也并非是仅因口唇之需，而也可能是唤起了关于往昔时光的深切追念罢。
张西昌
2023年3月10日于禾曰食文社
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作者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副教授、硕士生导师、艺术管理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志执行编辑、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、中国艺术人类学学会艺术与社会研究专委会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮顾问。
近年来，在工作之余，好于食文化写作。其文章立足实地调研，结合非遗保护思路，侧重生活美学的阐发，以民艺之眼去察观和体悟食物文化。2018年出版的《关中食话》一书，对关中地区的知名小吃和幽闭乡味予以了美学上的解读，受众甚广。
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