寄生虫、添加剂、冷链 意媒盘点吃寿司应该知道的事
据意大利媒体报道，奋斗在意大利综合编译：由于近年来，意大利多次发生消费者食用寿司后死亡事件，意媒盘点了吃寿司可能的风险以及如何避免。
（资料图：寿司）
报道称，寿司源于亚洲，1960年代寿司成了精致菜肴的象征之一，但食用寿司的危险是一直都存在，而其主要风险都与食用生鱼有关。而主要风险都来自于寄生虫、组织胺（引起过敏和炎症）、沙门氏菌以及非法添加剂。
据渔业咨询公司EurofishMarket创始人Valentina Tepedino介绍，现代化的速冻技术并不能消除上述的所有风险，速冻只对防止寄生虫有效，而并不能消除组织胺，组织胺是由于金枪鱼、凤尾鱼、沙丁鱼保存不善而形成的化学物质。并且速冻也不会杀死细菌，只能减缓细菌的繁殖速度，对于添加剂，更是无能为力，这些添加剂可以让产品有更好的外观。
(资料图：切生鱼）
报道称，欧洲食品安全局EFSA虽然没有专门评估关于食用寿司的风险，但还是为海鲜和水产品制定了安全标准。因为这些水产品可能被沙门氏菌和李斯特菌污染。根据EFSA的规定，捕获水产品后，应该将鱼放在冰上或冰中，使其温度立即接近融冰的温度。而上岸后，在整个处理分销链中，也应该放在冰上或冰中，远离融水。
此外，关于生鱼或未煮熟鱼类中存在一些寄生虫的问题，EFSA专家表示：“供人类食用的鱼产品中，唯一会引起过敏反应的寄生虫是异尖线虫，这种蠕虫可以在鱼肉中找到，会引发肠胃炎、风湿病、皮肤病症状。但遗憾的是任何野外捕捞的淡水和海鱼都会有这些幼虫，没有任何一个海域捕捞上来的鱼可以认为没有这些幼虫。”
（资料图：寿司）
因此，用于制作寿司的生鱼片应该是来自人工养殖，在三文鱼产地挪威，用于生吃的三文鱼是用网箱在海上和陆地水箱中养殖，而喂养三文鱼的饲料是经过加热处理的，并且专用的鱼饲料也可以杀死寄生虫，所以可以用于生吃。
而对于幼虫，则可以通过冷冻的方式进行处理，根据意大利有关规定，要杀死鱼类身上的寄生虫，需要在-20℃至少冷冻24小时，或在-35℃冷冻至少15小时，或在家用冰箱-18℃冷冻至少96小时。或者，在60℃以上烹饪至少1分钟。而腌制等方法并不足以杀死幼虫。
对于金枪鱼而言，除了寄生虫风险外，还有组胺风险，如果处理不当也就是没有严格冷链保存，则会产生这种物质，这种物质将引起过敏和炎症。
此外，添加剂的大量使用也导致了食用生鱼风险增加，因为消费者往往认为金枪鱼、三文鱼往往应该是某种颜色的，但就金枪鱼而言，必须在非常低的温度下才能长时间保持鲜红色，否则将很快变深。此外，不同种类的金枪鱼颜色并不一样，但消费者认为应该是鲜红的，因此商家使用了各种添加剂，让其变成消费者认为应该的颜色。
而到了餐厅，餐馆老板也应该向供应商索取全程冷冻的证明，然后继续按要求冷冻或冷藏这些食品。并且与其他生肉分开存放，避免引起“交叉感染”。对于冷冻鱼的解冻，也必须在0-4摄氏度的冰箱中进行。而不能在室温、流水或蒸锅中解冻。
此外，除了生鱼，寿司店使用的米饭可能也会有危险，因为米饭在煮熟后，如果长时间保持在高于4摄氏度的温度是，将会产生芽孢杆菌。为了防止这种现象，餐厅经营者应该在米饭煮熟2小时内将其冷却至5摄氏度以内，或者加入一些米醋、盐、糖的溶液，将大米的PH值酸化至4.6或更低。这样则可以保存最多4小时。（奋斗在意大利网站独家编译，未经授权禁止转载 ）
奋斗在意大利
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