原創 廚師創業開店，比打工還要難一百倍！
學藝掙錢、創業開店，是很多廚師的夢想和目標。廚師有手藝、又懂行，似乎比很多餐飲小白有先天優勢。
然而事實真是如此嗎？廚師創業開店，真有大家想像那般容易？
本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發
作者：江流
圖片來源：攝圖網
與其他人相比，廚師創業開店確實有很多優勢，比如出品的研發、採購的通路、廚房各種成本的核算等。
然而，開一家餐飲店，開好一家餐飲店，只靠這些優勢就夠了嗎？事實上，從開店之初的選址、裝修，再到開店後的推廣、行銷、服務、管理、財稅……，餐飲創業比我們想的要複雜得多。
俗話說，大部分淹死的都是會游泳的。很多時候，廚師的創業優勢，也有可能會成為創業的阻礙。
01
以為只靠菜品就能開好店
結果卻輸得很慘
帶著創業開店夢學廚的廚師有很多，楊康就是其中一個。
2007年，楊康跟著師傅進廚房做學徒。做了兩年小弟，終於能上灶學習杭幫菜和金華本地菜的製作。楊康為人勤奮，腦子又靈活，學藝速度很快，一貫嚴厲的師傅都對他讚賞有加。
2012年，學藝有成的楊康帶著兩個小弟出來承包了一個小廚房，鍛煉自己的管理能力和後廚成本控制能力，為自己的開店夢做好預演。
一年後，楊康就掏出所有積蓄，又跟親戚朋友借了錢，凑了十幾萬，在磐安當地人氣比較旺的縣城中心，盤下了一間兩層街邊店，正式創業，餐廳主打磐安本地特色菜。
楊康選址的地方人流量足够大，可租金也不便宜，而且競爭還很大。同一條街上，就有五六家同樣做特色菜、本地家常菜的餐飲店，開得比他早，有先發優勢。
加上楊康對出品要求很高，完全按照以前做飯店時的出品標準來做菜——食材原料都會選擇價高物美的，出品造型十分精緻。
△在家做菜也要一絲不苟。圖片來源：受訪者提供
可這樣一來，成本也就高了。比如為了造型，楊康做菜的損耗率很高，以至於在菜品定價的時候，同樣的菜，價格要比附近店鋪高出不少。
路人吃飯喜歡貨比三家，楊康的店並非性價比最高的選擇。
但由於對自己的手藝足够自信，楊康依然認為只要把菜炒好，自己店的生意就一定會慢慢好起來的。
然而現實卻給他上了一課，開業第一個月營業額有5萬，第二個月開始就迅速下降到3萬……
之後，餐廳生意就一直半死不活，只能勉強維持。
△借酒消愁。圖片來源：受訪者提供
此外，除了租金高、菜品的成本控制外，楊康的餐廳在管理上也存在不少問題。
因為有經驗，楊康自己打理的後廚沒有問題，但前廳的管理卻出了不少紕漏。
當時，楊康為了節省人工，請父母幫忙在前廳收銀和服務客人。然而父母沒有做過餐飲，不懂主動攬客，也不懂什麼叫服務，為此還鬧出一些啼笑皆非的事情。
比如夏天，楊康會上午10點就開空調，為接待客人做好準備，而父親則會覺得浪費，轉手就關掉。有次10點半，一大幫客人進店想要聚餐，結果因為沒空調而去了隔壁家。
成本高，租金貴，加上無法新增客流，不到一年時間，楊康就支撐不下去了，只好草草收場。
這次創業失敗之後，楊康進行了複盤，覺得最大的問題就是經驗不足和走進了廚師常犯的"出品為王"的思維誤區。
總結下來，楊康認為現階段的自己仍需要不斷積累學習，便重拾老本行，再做回廚師長，在工作中一邊提升自己的廚房管理水准，一邊暗自觀察、學習不同類型餐企的經營和管理之道。
前年，楊康因為意外炒魷魚，在家人的幫助下，創業開店的夢想再次燃起。
△楊康與自己的地攤炒飯。圖片來源：受訪者提供
這次楊康不再急躁冒進，而是選擇從地攤做起。他認為，擺地攤可以低成本瞭解客群的口味喜好、積累口碑客源，而且即便失敗，損失也在可接受範圍之內。
星級酒店大廚出身的楊康做出來的炒飯色香味俱全，很快就憑藉出眾的手藝積累了一大批忠實客戶，不久後便順勢開了一家45平的小店。
再次創業，楊康吸取了第一次開店失敗的經驗。
菜品上，楊康不再沿用大酒店和酒樓的菜品，而是根據餐廳的實際情況，以本地特色小吃為主。雖然這些菜式客價格不高，但適合本地人口味和消費水準，受眾比較廣，成本也可控。
圖片來源：受訪者提供
人員方面，楊康經過綜合考慮，覺得初創階段還是自己做比較合適。囙此沒讓父母過來幫忙，也沒請員工，而是一個人包攬了所有工作。
雖然一個人要負責採購、服務、出品等各種事情，但是楊康覺得這樣反而更踏實，也能更快、更全面地掌握運營一家店的流程。
正因謹慎踏實不再冒進，加上出品上佳，他的小店越來越旺。即使去年遭遇去年突如其來的疫情，也沒有讓他損失慘重，反而依靠地攤積累的口碑維繫住客源，依靠外賣保證了營收。
而楊康還因為在疫情期間當志願者，主動幫助磐安當地抗疫一線的工作人員送餐，最後被評選為"金華市最美90後"，自家餐廳的名氣也水漲船高，成為當地有名的網紅店。
△去年疫情送餐的朋友圈。圖片來源：受訪者提供
今年初，由於生意好，楊康把隔壁的門面也頂了下來，將門店擴大了一倍，同時還收了一比特徒弟做自己的幫手。
回顧起這兩次創業經歷，楊康感慨道："廚師創業，最重要的就是一步一個腳印，從基本做起，千萬不能以為靠菜品就能打天下。"
△楊康的店。圖片來源：受訪者提供
02
創業初期就碰上疫情
全憑"空杯心態"支撐至今
李輝從廚20年了，自己開家餐飲店的想法早在10年前就萌生。但因為當時剛結婚沒多久，還面臨著買房、養育孩子等壓力，手頭不是很寬裕，所以遲遲沒有行動。
2019年，轉眼間孩子都要上國中，在本地一家中型酒樓做總廚的李輝，時常想到自己也已人到中年，總不能打一輩子工，心裡再次萌發出開家小店的想法。
正當此時，私底下關係不錯的酒樓老闆向他大吐苦水，表示酒樓營收期望值達不到自己的預期，打算把生意還算不錯的酒樓轉讓出去。
李輝心念一動，覺得這是一個絕好的創業機會，如果自己捕手這家酒樓，手底下的人可以部分留用，菜式方面也不用擔心。更重要的是，李輝最底層的賺錢思考與老闆不同，老闆覺得一個月兩三萬利潤不够預期，而他認為只需掙點小錢，够夫妻倆的薪水即可。
圖片來源：受訪者提供
雖然意識到這是個機會，但李輝沒有貿然向老闆透露自己的想法，而是回去盤算了一番。
在充分考慮到自己能不能承受失敗，能够接受什麼範圍內的虧損，如果虧錢倒閉而欠債的話，自己能不能償還等問題之後，李輝開始跟自己的愛人和朋友仔細商量。
愛人自然是無限支持，而幾比特好友則是好心提醒他："創業邁出的第一步非常艱辛，沒有很多人想像中那麼容易，一定要做好心理准備"。
捋清思路以後，李輝在空閒時間不斷找各種廚師創業的案例，分析總結了大部分廚師創業成功和失敗原因，並加以思考：如果是自己的話該怎麼做。
做足了功課，李輝才跟老闆提出願意捕手酒樓。為此，他拿出了