山河醉我 || 何以知酒？
一
我不是酿酒出身的人，也不是卖酒出身的人，我只是一个喝酒的人。可是，一个喝酒的人为什么下了这么大的功夫，写了两本厚砖头一样的关于白酒的书呢？
一切起源于对天下山河的热爱！
我的主要工作，一方面是人文地理（包括历史地理、经济地理），一方面是石油地质学及油气勘探（必须有普通地理学和地质学基础），这两项工作，决定了我必须进行各种各样的田野调查。每当研究某一历史地理的主题，探访到让人感慨的人文古迹时，总想有一杯酒，致敬古代的英雄先贤；每当做地质学野外考察，震撼于大自然的沧桑巨变和鬼斧神工时，非常想找一杯能够代表此地此景感情的酒来平息心潮。
酒是没有少喝，但是，后来发现越来越不对味，比如在新疆、内蒙和东北，想要拿出来一杯酒遥寄那些强悍的大漠民族时，突然发现居然没有一种酒是带着当地的自然的芬芳，基本上都是来自于四川的浓香型白酒；每次感慨祖国山河壮丽，自然地理条件丰富万千的时候，想找出来一种能代表这方水土的酒，居然很难，举目皆是新工艺酒。这种感觉反复出现，严重地挫伤了我的心理和情感，好像你把生命里绽放的自然而纯真的爱情献给一个心仪的女郎时，却发现她只是个充气娃娃。慢慢觉得再用这种酒去致敬前贤，致敬山河，既不尊重前贤，也不尊重自己，而且愧对大好山河，所以痛下决心认真搞清楚中国白酒究竟是怎么回事，就算以前被骗了，也不能继续帮着骗子数钱。
二
我能够轻松地进入白酒专业领域的研究，也是因为此前在做地质学研究的时候，积累了必要的化学基础和生物学基础。研究地质学，需要学习古生物学，古生物学要学习普通的生物学，同时还要学习地球化学，地球化学的前提是要学习基础的化学，包括有机化学和无机化学。这些基础课和酿酒的微生物学、酿酒化学有一部分原理和知识是重叠的，因此在做白酒研究的时候，已经具备的化学基础和生物学基础让我省了很多再做功课的时间。
四川乡城附近的高山峡谷。拍摄于探访忽必烈万里“斡腹”灭大理的征途之中。
三
酒喝了几十年了，真正对白酒进行专业性的研究，大约花了十年左右的时间，方法无非以下三种：
1、读书： 读书，不止是要读酿酒工艺学的书，也要读与酿酒有关的生物化学，微生物学等方面的书；还要读不同时期酿酒生产工艺的书，只有读不同时期出版的书，才能看出来近70年来中国现代白酒工业整个的发展过程，才能理解我们所面对的各种概念是怎么来的，又是怎么演变的，才能看清理解科学观念的变化、经济条件的变化导致的白酒行业里的这些观念术语的变化。酿酒生产和科研前沿的信息也要有足够的把握，要大量地检索专业的酿酒杂志以及相关专业的硕士研究生和博士研究生论文，好在现在互联网发达，这些文献都很容易检索得到，但阅读文献也要花费海量的时间。
2、考察访学： 酿酒是一项实践性很强的生产活动，仅靠文献是不能了解其实际状态的，必须深入到各个酒厂一线去考察，而且在考察过程中，必须去拜访酿酒行业和各个酒厂的技术专家、学者。“外行看热闹，内行看门道”，只有内行才能指导你看懂酒厂的各个环节。累积下来，我考察的各种酒厂不下200家了，对各个地区、各种类型、各种酒的实际生产工艺有了直观的认识。
3、亲自动手实验： 走访酒厂，拜访学者，获得的只是一类酒，或者某一段时间内对某一个生产环节的认识，对实践性很强的酿酒来说，自己不动手干，有些问题永远会停留在纸面上，没有切身的体会。这些年来，我们又采购了必要的实验设备，自己亲自动手做了各种酒品的发酵、蒸馏、勾调的实验，对白酒生产工艺的各个环节，有了亲自操作的实际经验。
李寻品酒学院采购了必要的实验设备，自己可以亲自动手做各种酒品的发酵、蒸馏、勾调的实验。
四
读者现在见到的这两本书：《酒的中国地理》和《中国白酒通解》，就是这些年来的工作成果。《酒的中国地理》偏重于人文地理，可读性更强；《中国白酒通解》偏重于自然地理，同时对白酒的工艺和科学基础，做了系统而通俗的解说。
由于我就是一个喝酒者，也一直在从喝酒者的角度去想问题，我所提出的问题都是喝酒的人提出来的，而不是生产酒的人和卖酒的人提出来的，因此这两本书和坊间生产酒的、卖酒的和搞白酒专业教学研究的学者写出的书，从立场、观点、方法和叙述方式都有所不同，我自认为更适合于喝酒的人读。
可能对很多读者来讲，是把这两本书当作是一种科普读物，但对我本人来讲，尽管这两本书的语言通俗易懂，但其实还是有很强的学术性和研究性的，书里有很多的观点，属于我本人学术研究的一些个人见解，也可以说是独到见解。比如，在《酒的中国地理》中指出：中国白酒产业形成聚集区的历史原因，和当时最核心的两个经济区：古大运河经济区和古盐道经济区有关，自然地理条件可以决定酒的风味，但是真正形成产业聚集，主要起作用的是政治地理和经济地理；再比如，《中国白酒通解》将中国白酒的香型和中国自然地理气候带的分布进行了对应分析，这个观点属于本人首创。
五
对我来讲，收获当然远远不止是两本书。
首先，我已经能够找到各种可以代表当地风土人情的好酒，在我再去踏勘山河、致敬先贤的时候，就能拿出来不愧于他们、能代表一方水土、一方风流人物的好酒了。
其次，我发现白酒这个领域还存在很多空白有待开拓，例如选酒学、品鉴学，实际上都是缺少系统的理论性研究和创新的实践操作思考的，这方面我有进一步深入研究的兴趣。
第三、通过研究白酒，寻找白酒，也结交了白酒行业中的多位专家和朋友，了解到了白酒背后一些鲜为人知，史诗一样的故事。白酒是一个极有文化内涵，也极有魅力的领域，在这个领域里，我们还会有更多新的发现。
我现在和喜欢喝酒的朋友分享的这两本书，它们起码可以告诉大家，从“喝酒”到“知酒”并不难，只有到了“知酒”之后，你才能学会真正地享用美酒。
