回锅肉，是焯水还是过油？大厨：方法步骤全在这，肥而不腻好下饭
天下之事，莫过于以饮食为先；天下美食，莫过于以烹饪为基。俗话说：“民以食为天”；因为我们每天的生活起居都是围绕在工作和饮食上，所以我们更应该将中华美食文化发掘并发扬光大。每一道菜或是每一米都有千变万化做法，甚至还有一菜百味，千家一香的说法；而这种说法非“川菜”莫属了。
川菜中的“回锅肉”就是其中一个典范；同时也是一道比较传统的经典川菜美味了。回锅肉可以说是一道无人不知，无人不晓的一道家常美味，既传遍了大江南北，又串香了大街小巷；也算得上是一道家喻户晓的传统美食了。回锅肉的做法可以说是多种多样，有豇豆回锅肉、青椒回锅肉、红椒回锅肉、年糕回锅肉、粉皮回锅肉等众多吃法，但是今天我们所说的是“蒜苗回锅肉”；这道菜不仅是最常见的和常吃的，同时也是各个饭店里点菜率最高的一种佳肴。
我们可以将这道菜的历史追溯到古代，这道菜最早起源于民间祭祀用品；是将敬鬼神，祭祖宗的时煮熟后的肉带回家再回锅后自己再吃；因而才被称之为“回锅肉”。“蒜苗回锅肉”是后来经四川各地的人们自创而成的，虽创自于天府之国—四川，但却成为中华各地人喜爱的一种食物。所以我今天就和大家一起来看看这道菜的具体做法了。
回锅肉
主要食材：
二刀肉五百克、蒜苗一百五十克。
辅助食材：
红泡椒十五克、生姜二十克、大蒜三粒、大葱和适量、甜面酱四克、生抽八克、植物油适量、食盐三克、豆豉五粒、豆瓣酱五克、味精一克、香醋一克。
做法：
第一步：处理食材。
1、首先我们将锅烧热至冒青烟时，再将准备好的二刀肉皮朝下烧成金黄色，然后再用钢丝球将猪皮洗干净备用。
2、锅中加入适量的水将处理好的二刀肉放入锅中，再加入葱段和生姜片烧开将浮沫打捞干净。
3、然后盖上锅盖小火煮30分钟捞出后再用干毛巾将水擦拭干备用。
第二步：处理配菜。
1、我们将煮好的肉切成薄片放入盆中备用，然后在空盆中放入甜面酱四克、生抽四克搅拌均匀备用（调制料头能使回锅肉具有酱香味）。
2、然后再将准备好的蒜苗洗干净写到切成段、红泡椒切碎、大蒜切成片、生姜切成菱形块放入盆中备用。
第三步：烹饪菜品。
1、锅中加入适量的植物油烧至六成时将热油倒出（这一步叫做热油滑锅，这样做的目的主要是为了能使炒制肉片时肉片更加滑嫩），再加入适量的植物油烧至四成即可。
2、我们再将切好的肉片倒入翻炒至出油卷曲即可。
第四步：烹饪和调味。
1、先放入豆豉炒香后，再将锅离火放入豆瓣酱五克翻炒几下（这一步的目的是为了给回锅肉上色）。
2、肉片上色后再将切好的姜蒜和泡椒放入翻炒至出味，然后再将挑好的料头饭入锅中翻炒均匀。
第五步：出菜装盘。
1、料头爆香后，我们开始调味，放入味精一克、少许白糖提鲜，再加入香醋少许从锅边淋入。
2、再将切好的蒜苗放入锅中，然后转中火翻炒至断生即可出锅装盘。
小贴士：
1、做回锅肉时的选材必须是二刀肉，如果没有二刀肉也可以用五花肉（做出的菜品可能要比二刀肉要略差一些）。
2、猪肉烙皮这一步不能少，少了这一步做出的菜品会有皮腥味。
3、蒜苗下锅后不能炒得太久，炒的太久太熟容易导致菜品的香味。