知识｜啤酒发酵过程
你们都知道啤酒的发酵过程是什么样子的吗？今天小编就来跟大家仔细分享下哦！
冷却的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。啤酒的整个发酵过程笼统地可分为3个阶段:（1）酵母活性恢复阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。由于发酵过程是连续进行的，所以通常将主发酵和后发酵中的发酵变化看作是一个相互关联的过程。发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解，形成更复杂的产物。这些副产物的形成和部分分解与酵母的新新陈代谢密切相关酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可发酵性糖为主要碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物；此后便进入无氧的条件下进行酒精发酵。
酵母的进行繁殖，必须从麦汁中吸取营养（可发酵性糖和可同化氮），这些营养物质要进入细胞内，需依靠酵母细胞膜的渗透性。酵母细胞膜的主要构成物质是脂类、蛋白质、甾醇等等，当酵母细胞在上一轮繁殖、发酵完毕后，其甾醇含量已下降至很低（1mg/g干酵母以下），甚至没有，因此，当酵母再度接种时，首先需要合成甾醇，使之达一定含量（10mg/g干酵母左右），才能合成新的细胞成分，恢复其渗透性和进行繁殖。甾醇的生物合成反应是在不饱和脂肪酸和氧的参与作用下进行的，甾醇合成代谢所需能量暂由细胞内部贮藏的肝糖和海藻糖提供。
酵母在恢复期，酵母基本不繁殖，即所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜恢复其渗透性营养物质进入细胞体内，酵母即利用吸收的糖类提供能量（肝糖再行积累，以供下次接种用）进行生命活动。酵母在贮臧过程中，肝糖极易消耗，因此收获的酵母，应在1~2日内接种，这也是酿造者常常以测定酵母肝糖含量情况，决定是否用于再接种的指标。
酵母属兼性厌氧微生物，在供氧和缺氧的条件下都能生存。酵母生命活动所需要的能量，可通过两方面获得：
（1）在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和二氧化碳，并释放大量能量。在呼吸作用下，每氧化1mol葡萄糖的燃烧热为2822kJ，大部分能量转被移到ATP高能键中，作为酵母繁殖获取能量的来源。
C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）
（2）在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被酵解，产生乙醇和二氧化碳，并释放能量。发酵过程是糖的生物氧化过程，每1mol葡萄糖发酵时释放出的能量约209kJ，其中约96kJ的热量转移至ATP高能键中，其余部分则以热能形式而散失。
C6H12O6＋2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+热能（无氧发酵）
酵母繁殖阶段，主要属前一种情况，啤酒发酵主要属后一种情况。
显然，葡萄糖好氧代谢所释放的能量，远比厌氧代谢所释放的能量要多得多，因此只需少量（2%左右）葡萄糖进行好氧代谢，即可满足酵母生长繁殖和维持生命所需要的能量。
