五粮液建技术研究中心，茅、泸连发论文，白酒科学时代来了？
在你看来，白酒酿造是玄学还是科学？目前国内大多数传统酒企似乎更愿意讲述玄学的故事，从仪狄造酒到猿猴酿酒，从蒟酱到风法曲酒，无数个传说为白酒的酿造带来了很多神秘的色彩，也让消费者对酿酒这项工艺心存一份敬畏。其实，无论是浓香的“封藏大典”或者是酱香的“端午制曲、重阳下沙”，其背后都是在传递尊天敬时的理念，茅台持续围绕二十四节气展开文化营销，同样是对 “天人共酿”的传承。中国酒业协会理事长宋书玉曾多次表示，中国白酒的酿造充满了智慧，全产业要尊天时，择地利，通人和。
随着现代技术的不断发展，中国白酒的酿造也在逐渐向着科学化迈进。近日，“茅五泸”三家头部酒企不约而同地在“科学酿造”上发力，希望用科学手段来为“玄学”的酿造提供更加可靠的数据支撑，让产品的产量与质量不断攀升。
五粮液4.85亿元投建技术研究中心，加速推进科技成果落地转化
五粮液3月8日发布公告称，公司拟由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司作为投资建设主体，建设五粮液技术研究中心项目，建设内容主要包括实验室及主要配套基础设施等，项目总投资估算金额为48459.39万元，约4.85亿元。
在技术创新上，五粮液一直是行业领先的代表。从首创的“包包曲”到“华罗庚优选法完成低度酒”，五粮液不仅用技术手段为浓香白酒提升了品质，还成功攻克了低度酒的浑浊关与质量关，成为优质低度酒的技术鼻祖。
近日，五粮液联合江南大学团队对五粮液包包曲中微生物、酶系开展了系统研究，形成的科研论文《联合宏基因组和代谢组技术对五粮液包包曲进行系统性分析》（Systematic analysis of Baobaoqu fermentation starter for WuliangyeBaijiu by the combination of metagenomics and metabolomics）发表于国际微生物学刊物《微生物学前沿》（Frontiers in Microbiology，IF6.064, Q1）。
据了解，该项研究结合宏基因组学和代谢组学，对五粮液包包曲中的微生物群落和风味成分组成进行了科学系统分析。业内人士认为，该项研究论文从多个维度科学系统解析了包包曲中微生物群落构成，阐述了微生物在风味代谢层面的贡献度，从理论角度解释了实际生产中包包曲产生独特芳香物质的原因，对科学评价包包曲质量提供了理化指标参考，对进一步提升白酒品质具有理论指导意义。
当前，五粮液正全面构建理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向的创新体系，开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，加速推进科技成果落地转化，打造行业原始创新策源地，培育高质量发展新动能。
相信在未来，五粮液在技术中心的加持下，其所做的相关研究将会大幅提升行业基础研究和转化应用水平，为白酒行业的高质量发展的提供动力。
以技术创新为第一生产力，茅台近十年累计投入研发经费超60亿元
行业内和江南大学联合研究的酒企显然不止五粮液一家。3月7日，茅台集团联合江南大学共同在国际食品TOP期刊《食品科学与食品安全综述》发表了题为“传统发酵食品微生物菌群的非基因编辑微生物组工程——限制控制、设计控制与整合策略”的综述性文章，系统论述了传统发酵食品微生物群的控制原理及未来研究方向，用国际化的语言科学系统地传播传统发酵食品之“美”。
业内分析，茅台与江南大学的研究肯定了白酒传统工艺的优势，同时明确了科技创新对提升工艺的重要性，致力于实现让茅台酒生产传承的更加传统，创新的更加现代，推动传统白酒产业朝着绿色、智能、高质、高效的方向发展，为白酒行业科技创新发展作出新的贡献。
据统计，近十年来，行业龙头的茅台不断加大科学技术创新投入，围绕全产业链各领域累计投入研发经费超60亿元，开展各类科研创新项目260多项，并逐步实施了5000多项小改小革项目，逐步构建形成了基础研究体系、酿造工艺技术体系、酒体设计体系、品质评价体系和全产业链食品安全管控体系等五大酿造关键核心技术研究体系，将传统工艺与现代科技深度融合，用科学传承美、科技创新美。
依托新组建的茅台科学与技术研究院，茅台将围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准化管理等7大领域启动科技创新项目，推动茅台科技创新工作取得质的突破和系统提升。
泸州老窖联合江南大学在白酒陈酿机制和年份鉴定方面取得新进展
以国宝窖池闻名的泸州老窖，则将研究重点放在了建造于明朝万历年间（即公元1573年），已连续不间断使用450年的“国宝窖池群”上。
近日，泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队与江南大学许正宏教授团队联合在国际食品科技专业期刊《国际食品研究》（《Food Research International》）（Q1 TOP，影响因子7.425）上发表了题为“基于特征值工程和化学动力学的白酒年份鉴定策略：以泸型酒为例”（“Machine learning based age-authentication assisted by chemo-kinetics: Case study of strong-flavor Chinese Baijiu”）的研究论文。
该论文以陈酿多年的国窖1573作为对象展开研究，通过GC-MS定量分析了瓶贮时间在0－11年之间的国窖1573样品中各类化合物含量，并用化学动力学角度建立陈酿时间与样品中风味化合物之间的量效关系。在解析陈酿机制的基础上，研究团队获得系列具有陈酿时间指示性参数，并构建了基于神经网络的国窖1573年份酒鉴定模型，从而实现白酒年份的准确鉴定。
无论是茅台、五粮液还是泸州老窖，通过携手江南大学的科研力量，酒企们都在试图通过科学的手段来解开白酒酿造的诸多奥秘，也在为白酒的酿造提供更为科学的参考。
在白酒发展不断步入现代化的阶段，科研与技术创新对于白酒酿造的指导意义越来越被酒企所看重，而持续更新的科研成果也将为白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理论和实践基础。
在行业人士看来，随着白酒科研力量的逐渐深入，白酒生产技术也将朝着朝着机械化、标准化、自动化、智能化的方向发展。现代化酒企应当将科学研究的结果应用到稳定基酒的产量和不断提高基酒品质上，发挥科学技术是第一生产力的作用。只有这样，白酒行业才能走出一条转型发展、可持续发展的新路。
如宋书玉所说，白酒酿造既要古法传承、崇尚科学,探秘微生态世界,又要严谨缜密,彰显艺术创造。