在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻的原因，我们一起分析一下
在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？
全蛋海绵蛋糕也属于是烘焙入门必会的蛋糕之一了，与戚风蛋糕相比，其实难度是更大了一点的，第一因为全蛋的打发比单单打发蛋白来的更加困难，第二由于有黄油的加入，使得面糊更加容易消泡。
组织不细腻，多半都是因为打发不到位或者是消泡所致。下面我就来仔细说说具体的原因分析，以及分享给大家一些“如何做好海绵蛋糕”的办法。
全蛋的打发
全蛋的打发跟打发蛋清相比，难度更大了一些。它对温度也有一定的要求，而且打发到位的时间是比打发蛋清要长一些的。下面我来说说几个可能影响到全蛋打发的因素，大家可以自己对照一下，是不是有做的不到位的地方。
1、糖量
糖量一定不要减！全蛋打发比蛋清的打发需要更多的糖，减糖的话会让全蛋更难以打发，且很不稳定。
2、温度
跟蛋清打发不一样，全蛋打发，在40度左右的时候最容易打发，也就是说，冷藏的鸡蛋如果拿出来就用的话，是很难打发的。所以打发全蛋，都需要事先烧一锅热水，大约80度不用沸腾，然后将打蛋盆坐在热水里隔水加热，加热的过程中，要持续搅打蛋液，避免周围盆壁的蛋液受高温凝固。
当然，温度太高了，打发好的全蛋液也并不稳定，所以对于温度的要求有点高，大家最好有温度计对蛋液的温度进行测量，达到合适的温度以后，就要及时的将蛋液从热水盆里拿出来，在室温继续进行高速搅打。
如果没有温度计，可以试试这样：鸡蛋液滴一点点在手背上，比手背温度高一点，感觉温温的，基本就可以了。
3、打蛋器的功率不太够
如果说不合适的工具还能勉强打发蛋清，但是全蛋的打发本来就比蛋清困难，而且全蛋打发需要一鼓作气，迅速的搅打到合适的程度，中间不要休息，不要停止。因此，对打蛋器的功率也是有一定要求的（大于300w），有一些小功率的打蛋器可能打了很长时间都打发不了，还容易烧坏电机。
一般操作得当的话，大约5-8分钟就可以打发到位，如果你打发了10分钟甚至以上都还没有打发好的话，那就要考虑是不是某一步做错了，或者打蛋器的功率不够。
全蛋的打发具体步骤是怎样的呢？
1、冷藏的鸡蛋，需要事先回温使用
2、烧一盆热水，打蛋头、打蛋盆保证干净的状态，磕入鸡蛋，一次性加入所有的糖，先用打蛋器搅打出粗泡。
3、将打蛋盆坐于热水中，并开打蛋器持续进行搅打（此时可以用中速），直到蛋液的整体温度达到38-40度，将打蛋盆离热水。
4、打蛋器开到最高速进行搅打，注意盆壁边缘的蛋液也需要打到。一直打发至蛋液变得非常浓稠，这个过程可能会持续5-8分钟，中间最好不要停止。拉起打蛋头，蛋液呈带状滴落，且滴落于表面的花纹并不会马上消失。
5、此时，将打蛋器的速度调低至低速，进行整理大气泡，再继续搅打1-2分钟即可。
影响蛋糊消泡的几个因素
1、事先准备好所有的材料，面粉过筛，并且牛奶和黄油一定要事先进行加热，融化黄油。这些步骤不要等到蛋糊打发完毕才进行，放置的蛋糊不进行操作，很容易消泡。
2、翻拌的手法
不要画圈搅拌！这一点的要求跟戚风很类似，可以采用切拌、翻拌的手法来进行。我常用的是这样的手法（做戚风也是一样的，这种手法更容易、更快速）：
3、面粉的加入，不要一下倒到蛋糊的一个地方，而是要分散开来倒，干面粉与打发的蛋糊其实并不是很容易能拌到一起（跟戚风比），我个人觉得也不要将面粉分几次加入，拌多了反而更容易消泡。就一次性的加入面粉，然后用正确的手法进行拌匀即可。
4、与牛奶黄油液体的拌匀，这一个步骤也是很容易消泡的，正确的办法是：取一小部分面糊先与牛奶黄油液体拌匀，再将其倒回原来的面糊中，两种面糊的密度类似了，就很容易拌匀了。
5、不要震模！做惯了戚风的小伙伴们，是不是入烤箱之前都习惯在桌上摔几下震出大气泡呢？海绵蛋糕不需要，越震的多，你会发现大气泡源源不断的冒上来，不多一会表面就成了蜂窝状了。轻轻震两下将表面抹平即可。
做到了以上几点，基本上就不太会消泡了。这是保证你的海绵蛋糕膨胀度更好的关键。