“爽炸虾”要求操作速度快，成品大多光滑嫩滑_美食料理

“爽炸虾”要求操作速度快，成品大多光滑嫩滑

嘟嘟盯世界

2023-03-19 00:04:57

“爽炸虾”一般来说，如果对颜色要求不严格的话，导热油的颜色没有要严格。至于油的种类和颜色，不能一样。

对颜色要求严格的，导热油颜色应干净、淡白色，一般使用猪碳化油。只要在实践中掌握好油温和上油速度，菜品的色泽质量就有了保证。将嫩而无骨或脆而韧的原料改成较小的形状，加浆或不加浆，放入温油锅或温油锅中打散、打碎、捞出的操作过程。

要求操作速度快，原料尽量少脱水或不脱水，成品多光滑、嫩、软。比如“爽滑的炸虾”、“爽滑的培根片”等等。涂油所用的导热油要视原料和烹调要求而定。去油。将原料改刀或不刀，在热油锅或热油锅中炸至一定程度的过程。其操作的快慢和所用油的温度完全取决于原料或品种。

还有锅，锅的数量是菜的两倍，这样生熟分开用。此外，还要有盛放各种调料的容器。三是关于餐具。餐具很容易计算。不管有多少人就餐，先算出一张桌子的消耗量，然后用一张桌子使用的餐具数量乘以桌子的数量，就是整个宴会的餐具消耗量。

例如10人围坐一桌，一共12道菜（省略详细菜单），计算餐具量。小碗或碟子10个，筷子10双，酒具10套，盘子12个。知道了这些，就不难知道3桌和5桌，或者10桌和8桌的餐具用量了。桌子和凳子是根据桌数和人数分别准备的，不再重复。从以上文字可以看出，厨师（家庭主妇）在布置菜品时，不仅要考虑菜品的数量和菜品的质量，还要从实际出发，多方位、全面地考虑问题。

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