在都江堰，春天，吃野菜正当时~
图中为荠菜，春天是吃野菜的季节。
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制图|钟阳白雪
位于成都市西北部的都江堰市被誉为“天府之源”，因秦国蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程而得名。这里雨量充沛，夏无酷暑、冬无严寒，四季气候宜人。
都江堰处在川西平原植被和龙门山植被两大植物区系的交汇处，属于亚热带湿润常绿阔叶林区域，植被丰富，也适宜各类野菜生长。
都江堰宝瓶口，岷江内江经此流向成都平原
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在树林里，在围墙根儿，在乡间小道旁，长着很多不起眼的“小草”，你以为它们平淡无奇不值一提，其实它们才是当之无愧的纯天然绿色蔬菜。 一番采摘、洗净、烹饪后，厨师们总是能把它们变成餐桌上的美味。
你在餐馆里赞不绝口的某道菜，很可能与你刚才踩过的那棵草、你揪过的那束野花来自同一片小土坡。
都江堰市蒲阳镇的水坝崖下有一家野菜馆，周边很多食客慕名而去。可当年轻的老板把一盘长着“绒毛”的绿叶菜端上来，满桌的客人都吃了一惊，他们愣了足足五秒，才不约而同地问了一句：“这个，可以吃？”
这不是藿麻吗？小时候，一不留神碰到它，皮肤瞬间红肿，火辣辣地疼，大半天过去才会渐渐消散。谁没有被它蜇过？谁不是见了它如临大敌甚至落荒而逃？ 可是，现在要用它涮火锅，你敢吃吗？
藿麻，又叫荨麻，属荨麻科
蝎子草属，雌雄同株，花序腋生
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当然敢。吃过它后，你可能就是朋友圈里“第一个吃藿麻的人”了。拿筷子拎起这“凶恶”的野菜，往锅里最沸腾处涮去， 经过这雪白骨头汤的高温烫煮，藿麻的颜色由嫩绿变成深绿，茎叶上的小刺似乎也变得温柔。客人们迫不及待地把它们夹出锅，有人甚至忘了放进蘸碟加点调料，就那么好奇地放进嘴里了。
是什么滋味？ 口腔的触感是柔软的、细腻的，和一般的叶子菜差不多；带着清香，略微有一丝甜，似乎又和一般的叶子菜相距很远。
刚才还有一丝紧张的客人们顿时放松了，带着“复仇者”的胜利笑容说：“小时候我被它蜇，嘿，现在它要被我吃！”一会儿，一盘藿麻就见了底。
上图为都江堰野菜宴，摄影/浅夏
下图为餐桌上的藿麻，摄影/浅夏
我们来看看藿麻的资料，从此可以放心地把它吃掉：藿麻，草原上的牧民叫它“咬人草”，陕南山民称它“蜇人草”，它遍布大江南北， 而都江堰温润的气候更加适合它的生长。
宋代，《图经本草》记载
藿麻具有祛风定惊、消食通便的功效
制图资料来源：中国植物志网站
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明朝李时珍在《本草纲目》里更是详细地讲解了它的特征：“荨麻草高二三尺，叶似花桑，或青或紫……触人如蜂虿蜇蠢……主治呕吐不止。蛇毒，捣涂之。风疹初起，以此点之，一夜皆失。”以前你只知道藿麻“蜇人”，却并不知道它有这么多功效吧。
藿麻仿佛“取之不尽，用之不竭”。 一棵藿麻，你摘下它尖端最细嫩的部分，它不仅不会停止生长，还会在断枝处分出几枝，又生出嫩芽。若是不摘它，就会开出小花，嫩叶变老后口感十分粗糙，只有药用价值没有食用价值了。
藿麻花，藿麻繁殖很快，随处可见一大片
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藿麻好吃难采摘。见到一大片藿麻，千万不要忘情地冲过去，别因为吃过它就忘了它的厉害， 记得要拿剪刀对着藿麻顶上最细嫩的部分剪下，用夹子拣进竹篮或者竹筐，洗的时候也要带上厚手套。
春分在二十四节气里排第四，每到春分时节，川西平原住户的厨房里，总能闻到春分馍馍的清香。
要做春分馍馍，需准备糯米、粳米、腊肉、豆腐干、藠头以及各种调料。 尽管种类不少，但它们都是配角，只有鼠曲草才是春分馍馍的灵魂。
鼠曲草，是菊科鼠曲草属的一年生草本植物
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鼠曲草，因为叶子形状像老鼠的耳朵，故而得名。在都江堰，我们称之为 “棉花草”，因清明前后开花，又叫它 “清明草”。它的茎叶淡绿色，上面覆盖着雪白的细绒毛；小花朵颜色淡黄，攒成一团。
早在西汉时期，刘向编撰的《别录》里就有鼠曲草的记载，那时人们已经知道它有止咳的功效。明朝医药学家汪机在著作里提到过鼠曲草：“佛耳草，徽人谓之黄蒿。二三月苗长尺许，叶似马齿苋而细，有微白毛，花黄。土人采茎叶和米粉，捣作粑果食。”和都江堰人做春分馍馍的方法类似。
古书上鼠曲草的别名还有：
“鼠耳草”“佛耳草”“无心草”
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立春过后，田野里到处是鼠曲草，选择未开花的嫩茎叶，一摘就是一大把。洗净、切碎，和糯米粉、粳米粉混合，加水，揉成绿白相间的面团。腊肉煮七分熟后切丁，混合豆腐丁、藠头丁，再加上葱姜和各种调料就做成春分馍馍的馅儿了。
在大面团上揪出小面团，在掌心内压扁成圆圆的面皮，把馅儿抟在面皮里，像做汤圆一样把它们搓得圆乎乎的。
糯米的雪白混合了鼠曲草的嫩绿
颜色很诱人
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下锅蒸半小时后，春分馍馍独特的清香就飘出了厨房。 盛出来，咬一口，油亮的腊肉裹挟着豆腐干、藠头的馅儿已经弹出来，粉糯的外皮舒展开，鼠曲草正散发出春天的气息。
春分馍馍口味极佳，老少咸宜，且做法简单，故而很受欢迎。
“地蛹子”颜色雪白，螺旋状，有点像参类，也有点像螺蛳，但更像虫子。 它的正式中文名叫做甘露子。
甘露子别名很多，比如宝塔菜、银条菜
草石蚕、乡螺菜、地蚕等
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地蛹子可炒可蒸，也可做汤，做蜜饯或者酱菜。在都江堰，地蛹子大多时候被做了泡菜。无论是星级大酒店还是农村的坝坝宴，地蛹子总会比各种主菜先上桌。它们常卧在莴笋条、胡萝卜条中间，就像一群蚕宝宝躺在红红绿绿的窝巢里。
上图为鲜地蛹子
天冷时，去水边的低矮湿地就能找到它
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下图为泡椒地蛹子，图源/图虫创意
外地客人很惊讶：“这是什么虫？”
本地人会告诉他：“这不是虫，这是地蛹子。”
客人更糊涂了：“这是果实还是种子呢？”
本地人只好耐心讲解：“地蛹子是一种野菜，我们吃的是它的根茎。它的枝干细长笔直、四方形，两片叶子的位置对称生长，边沿像锯齿一样。根茎在泥土里，拔出来、洗净，放入泡菜坛子，两三天就可以捞出来吃了。”
“地蛹子”是唇形科多年生宿根植物
有提神醒脑、开胃化食的功效
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客人有点疑惑，像本地人那样夹起一根“虫子”放入嘴里，小心地嚼着，眉头就舒展了，天底下竟然有这样的滋味：嘎嘣脆、鲜嫩可口、清爽无比。吃着吃着，客人眼里心里只有这地蛹子，那么多主菜都给忘了。
现代医学研究表明：地蛹子不仅富含20多种微量元素，而且钙的含量是牛奶的4倍，甚至有抑制癌细胞扩散的疗效。虽然是野菜，但人们常常称它为“蔬菜珍品”。
都江堰人称 “鱼腥草”为 “折耳根”，大约因为它的叶子像猪耳朵形状。更多时候，人们称它为 “猪鼻拱”“猪屁股”，前者大约因为它的颜色像猪鼻，后者大约是前者演变出来的戏称。 其实，它的正式中文名叫“蕺菜”。
鱼腥草为多年生草本植物，三白草科蕺菜属
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鱼腥草分泥土上和泥土下两部分，都可以吃，且吃法不一样。刚长出的叶片呈娇嫩的紫红色，渐渐长大转为绿色，有浓郁的腥味。
说起“腥味”还要提到一个有意思的话题：疫情发生时，都江堰的菜农们连夜准备了几卡车蔬菜，并委托志愿者们送往武汉，武汉人民感动之余，也非常惊讶：“其他菜和我们这里差不多，但那个紫红叶子带着腥味的东西是啥呢。”——山川异域，菜蔬有别啊。
鱼腥草的根茎细长雪白、富含纤维
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鱼腥草最简单的吃法是涮火锅，把它们放入沸腾的汤里，紫红的嫩茎叶瞬间变成灰绿色。赶紧捞起它入口，味道十分嫩滑，倘若多煮一会儿，叶子就带着酸味了。 还有一种做法是与煮熟的胡豆一起凉拌，鱼腥草叶子的鲜嫩爽口与胡豆的细腻绵实恰好相得益彰。
将鱼腥草洗净切成段后，与嫣红的胡萝卜丝、翠绿的海带丝一起做凉拌三丝，白红绿三色相间，色泽漂亮，口味俱佳。
野葱拌鱼腥草
摄影/杨曼嘉
鱼腥草根茎的用途十分广泛，与肉末混合，可做包子馅儿、豆腐丸子的馅儿；与香油、蚝油、蒜泥、葱花等一搭配，又成了风味独特的火锅蘸碟。
这鱼腥草都成“万金油”了，吃法太多，叫人怎么一一讲述呢？
鱼腥草炒腊肉
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每一根鱼腥草都是“宝”，先把新鲜肥美的留下做菜，“歪瓜裂枣”之类的断茎就扔在门口的空地吧。过一段时间，你会发现，这门口的空地上什么时候长出一片红红绿绿的鱼腥草啦？这野菜，就这样慢慢地成了“家菜”。
不费力气，不用花工夫，甚至不必施肥浇水，真是“好菜”，真是“宝贝菜”。
有两种野菜都像芹菜，一种叫“水芹菜”，一种叫“鸭儿芹”。
水芹菜也叫野芹菜，属伞形科，多年生草本植物，茎直立，叶片成三角形，茎叶都比家养的芹菜细小。水芹菜喜欢湿润肥沃的地方，一般长在河边或浅水沼泽处。
野生水芹气味芬芳，是一种可食用的野菜
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摄影/朱鑫鑫 徐晔春 制图/钟阳白雪
以前蔬菜运输不便，冬末春初常常会缺蔬菜，人们就去野外寻找水芹菜。《诗经》有言：“思乐泮水，薄采其芹”，因此读书人也被称作“采芹人”，这样一来，到河边采摘水芹菜就有了非同寻常的高雅情趣。
成片生长的水芹菜郁郁葱葱、亭亭玉立，其茎中通，也有了“所行之处道路通畅”的寓意。 把水芹菜的嫩茎和叶柄切成段，与腊肉同炒，脆嫩鲜美，香味和滋味都胜过芹菜。
水芹菜也可做药用，有清热解毒、润肺利湿的功效。
凉拌水芹
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鸭儿芹也属伞形科多年生草本植物，其茎和芹菜的茎形状相似，边沿泛着紫色。它气味很浓，带着芹菜和香菜的混合气息。叶子比芹菜叶阔大，一枝茎上只有三片叶，像鸭掌的形状，都江堰人叫它 “鸭脚板”。
鸭脚板一般长在春夏之交
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周末的上午，趁阳光煦暖去郊外转转，微风过去，遍地都是鸭脚板在翻卷着嫩叶。 随便摘一把带回去就可以炒一盘，可以加蒜泥炒，颜色淡雅，滋味清淡；也可以加干辣椒炝炒，绿油油的菜，红艳艳的海椒，色泽鲜亮，滋味鲜香，那真是“饭扫光”的节奏。
鸭脚板可全草入药，民间有一偏方用它治疗蛇咬伤，将全草捣烂，外敷，可消毒消肿。
像芹菜却不是芹菜的两种野菜，颜色那么美，滋味那么鲜，它们站在田野里，在通往春天的路上，等你去采摘。
早春二月,我陪一位外地的文友在南桥上凭栏眺望，远山如黛，宝瓶口流出的春水宛如一江碧玉。我们变换着角度拍了许多山光水色的照片后，迎面吹着暖阳下的微风陷入了沉默。
许久后，她转头对我笑道： “这风里有野菜的味道，你闻到了吗？”——去年陪她吃过铜锅野菜，她终究还是忘不掉。
作者
Article author
罗鸿
四川南充人，现居都江堰，四川省作协会员，都江堰市作协副秘书长，作品见于《中国作家》《中国民族报》《青年作家》《星星》《四川文学》《西部》等报刊杂志，部分作品选入各类选本以及中学语文试卷。著有散文集《吾家有美》《此地有名》。
参考文献：
《本草纲目》《别录》
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撰文|罗鸿
封面图源|图虫创意
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摄影|浅夏 杨曼嘉
主编|刘乾坤
编辑|代萍
图片编辑|杨曼嘉
设计|钟阳白雪
校对|李平波