足不出户赏非遗之赤土扣肉制作技艺_美食料理

十点心理

2023-03-20 00:02:28

扣

肉

20世纪前半叶，村民魏绍起学徒于天津烤鸭店，当时他掌握了御膳房的一道蒸烧菜，因用刀切成万字形，就叫“万字扣肉”。

赤土扣肉制作技艺

后来魏绍起对“万字扣肉”进行改良，切成长条片状，码在盘中，未吃之前为方形，食用时加一条入口，并且要软而不变形，香而不失肉的鲜美。

同时，这道菜还应有乡土的朴实和滋味的华贵。因出现在津城金钟河畔的赤土村，“赤土扣肉”的名字从此流传。

魏绍起先后培养了几十名徒弟，创出了独特的备料、调制、搅拌和蒸烧技艺，并以其软韧相间、香而不冲的口感，受到赞誉，也使扣肉成为赤土的知名特产。不久，又推出赤土丸子，获得好评。

赤土扣肉、丸子制作工艺复杂，扣肉制作需18道工序，一道都不能省。其选材、调料都非常讲究，要选用新宰的猪肋条上的一小片五花肉做材料，调料也是调料厂定点送货，烧制后要肥而不腻，香味持久。

主要工艺特点体现在分别在固定位置取肉并精细加工和以笼屉蒸煮入味等工序上。尤其是丸子要取上好的瘦肉，绞碎后配制多种调料经水煮而成。

赤土扣肉、丸子近些年来销售量增加，受到广泛称赞。所制扣肉，肉片薄、色泽好、肥而不腻、口感软润;丸子的加工，则注重选肉、绞肉和配料以及烧制的火候，不仅入口即散，而且嚼起来又有弹性。

转载：天津非遗中心

声明：以上内容选自《天津市第二批非物质文化遗产名录图典》。