两天签约600家，超10万展品一抢而空，枣庄辣子鸡预制菜首秀缘何人气爆棚？
王运启 - 枣庄辣子鸡产业协会会长、枣庄市预制菜产业联盟理事长、三百坊农产品供应链（山东）有限公司董事长 “采用文化搭台
2023年中央一号文件中明确指出，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”这是预制菜首次写入中央一号文件，为产业发展再添政策利好，各地预制菜产业纷纷“点火”。
在2023山东省首个预制菜全产业链展会——2023中国国际预制菜产业（山东）交易博览会上，来自全国各地300余家企业参展，涵盖预制菜产业聚集地、预制原材料及食材、预制方便食品、新零售、商贸物流、食品包装及设备等预制菜上下游有关企业。枣庄携手12家预制企业组团参展，所展出的地标美食“枣庄辣子鸡”和“草鸡㸆虾”两道预制菜单品味道鲜美，惊艳四座。
创新的小家庭包装、一人食小份额包装，以及20~50元的亲民单价，使得产品一经展出，十二三万的货品抢购一空，连续两天总意向签约超过600家，多家媒体争相报道，成为展会最亮、最火爆的展位之一。
农参君寻味观展，来到枣庄辣子鸡展位，被现场炒制的枣庄辣子鸡惊艳味蕾。如何做好“枣庄辣子鸡”这盘地标美食？产业空间有多大？农参专访到枣庄辣子鸡产业协会会长、枣庄市预制菜产业联盟理事长、三百坊农产品供应链（山东）有限公司董事长王运启。
好的预制菜背后一定有优质食材做支撑，王运启会长谈到，枣庄辣子鸡特有的三种食材每一种都独具特色，其中必备食材铃壳一窝蜂（又称枣庄皱皮辣椒）在2020年4月28日枣庄皱皮辣椒通过国家工商局注册登记为枣庄地理标志产品。好吃的预制菜一定是匹配精湛的制作工艺，因为枣庄人对辣子鸡的独特情怀，枣庄每年都会举办“枣庄辣子鸡”厨艺大赛，评选出工艺最好的厨师，承担枣庄辣子鸡的非遗文化传承。谈及品牌，王运启在采访中表示，采用文化搭台、企业唱戏、媒体宣传的方式让“枣庄辣子鸡”品牌做得有品质、有特色。
以下为王运启会长接受《农参》专访对话内容（有删节）。
农参：枣庄辣子鸡因何而出名？它有什么特别之处？
王运启：枣庄辣子鸡是枣庄当地特有的一套民间小吃，极具枣庄乡土特色。它的特别之处在于特有的三种主要食材。
第一，就是枣庄人常说的本地鸡，它体型娇小，又聚善斗善跑善飞，具有野鸡特性，肉蛋兼用，夜宿树枝上，自我保护能力强，鸡肉剪切力强，吸水性大，基因纯正，肉质鲜美，根据实际检测，本地鸡的肉质是普通肉鸡营养物的1.6倍。2020年枣庄年鉴正式命名《三道凰鸡》，山东农科院家禽研究所科技揭榜，领衔进行本地鸡种提纯复壮，作为枣庄辣子鸡专用鸡种推广养殖加工。
第二，就是枣庄当地特有的铃壳一窝蜂辣椒。更是“枣庄辣子鸡”菜品的灵魂食材。同时，枣庄皱皮辣椒在2020年获评为枣庄地理标志产品，种植面积达到8万亩左右。
第三，就是要配上当地独有的酿造酱油或七鲜伏酱。
这三种食材的搭配，炒制出来的辣子鸡鲜亮红润、油光嫩辣、一口咬下鸡肉鲜嫩可口，不油不腻，让人越吃越想吃。
虽说辣子鸡全国各地都有，也各有特色。但枣庄辣子鸡热吃带汁芡，凉食有卤冻，味道鲜辣、鸡香、本味突出，已成为枣庄一盘地标性美食和一张城市名片。
农参：枣庄辣子鸡的规模有多大？为什么开始探索预制菜发展模式？口感如何保障？
王运启：目前，枣庄辣子鸡全国线下实体店已经有10000多家，2021年营销总额已达到52亿。
2016年，枣庄市被中国烹饪协会命名为“中国辣子鸡之乡”。自此，枣庄就开始尝试制作辣子鸡的真空包装和即食包装食品，但当时并不知道这叫预制菜。直到2019年预制菜风口时期，我们也是积极布局、发展预制菜产业。在预制菜口感保障方面，存在一定的风味保障技术难度，目前，枣庄辣子鸡采用预制加工+调理包+蔬菜包的形式，使得到达消费端口感能复原到85%以上。
农参：近年来，枣庄辣子鸡在营销模式上有哪些创新之处？
王运启：在枣庄，辣子鸡是宴请宾客必不可少的一道“硬菜”。它不仅是百姓“心头好”，更受外地食客喜爱。近年来，我们结合现代人的消费习性加入电商营销，从线下向线上来不断探索和延伸。
2022年，建设“鸡大集”电商平台，提供鸡苗、鸡蛋、鲜宰鸡等各类产品及服务。具体为，培育辣子鸡产业网络市场主体，开展辣子鸡专场电商培训，加强对辣子鸡产业的电商人才培育。与天猫、淘宝、抖音、拼多多等平台深入合作，依托电子商务在渠道上的优势，赋能辣子鸡特色产业，将这道充满地域特色的枣庄美食通过电商的形式推向全国。
打造互联网企业赋能基地，以网红探店团队为抓手，引导辣子鸡相关餐饮的线下实体商家与生活类服务平台深度合作，围绕本地属性打造多元化的辣子鸡新零售生活场景，通过短视频引流吸引本地及周边地区消费人群线下消费，打造辣子鸡网红打卡地。结合网络年货节、礼惠双节直播周、品质消费农村行、农民丰收节、辣子鸡美食文化节等系列活动，邀请知名网红、自媒体现场直播推介，拓宽销售渠道。
同时积极打造枣庄辣子鸡区域公用品牌，用互联网思维提升品位，升级产品包装，进一步扩大枣庄辣子鸡品牌知名度和影响力，把产业做强做优做大。
现今，与全国多个辣子鸡产业相比较，枣庄辣子鸡无论是在淘宝、抖音等各大平台上的销量都遥遥领先，连续四年都位居辣子鸡预制产品销量第一。通过电商平台创新辣子鸡营销模式，搭建特色鲜明、功能便捷的特色文化展示与交易平台，扩大辣子鸡产业规模，助推辣子鸡产业高品质发展。
农参：枣庄辣子鸡产业协会在枣庄辣子鸡发展中承担哪些职责？
王运启：枣庄辣子鸡产业协会主要承担的责任是把好的政策传递给辣子鸡从业者。包括种植、养殖、电商、冷链物流方方面面进行总的协调和配置。引领大家从小微弱、单一的地方美食，向大产业、大食品预制菜上去努力发展。
农参：在本次中国国际预制菜产业（山东）交易博览会上，枣庄辣子鸡取得了怎样的成绩？
王运启：这次，很荣幸受到山东省预制菜博览会的邀请来组团参加展会。这也是我们第一次大规模地参加预制菜推广和展览交易。总体来讲，展览2天时间，“枣庄辣子鸡”菜品展会上的反响非常好，也超出预期。这次我们带来价值十二三万元的试销品，第二天就销售一空。连续两天总的意向签超过600家，成为这次预制菜展会里最亮的一个展位，也是最火爆的一个展位。同时，我们也受到了省领导的关注，济南市和行业各界的支持。连续被6家新闻媒体邀约专访和推荐。而且与华能集团、铁建集团以及以山东大学城等大企业也来积极对接团餐采购，包括银座系统采购，鲁商集团等企业都达成战略合作意向。本次展会不仅收获了惊喜，也收获了经验。
下一步我们会在农业农村部的广东展、杭州电商展等展会中探索并继续努力，带领枣庄辣子鸡的经营户、上下游企业共同把枣庄辣子鸡的品牌、草鸡㸆虾的品牌做得更好更大。
农参：谈到草鸡，展位logo就是“草鸡㸆虾”，到底什么是“草鸡㸆虾”？
王运启：本次展会上“草鸡㸆虾”既是一道菜，也是一个品牌商标。这道菜既有历史的渊源，也是枣庄辣子鸡创新的需求。1878年，在鲁南枣庄诞生了中国第一家民族工业中兴煤矿，中兴公司成立以后，枣庄地区商贾云集，酒楼林立，京杭运河，千舟竞渡，一派繁荣景象。张学良、徐世昌、李鸿章等股东随行的厨师将传统鲁菜“干㸆大虾”结合枣庄辣子鸡炒制技法精心烹制，爆炒本地小公鸡(当地俗称小草鸡)的辣鲜和㸆汁大虾的鲜香融合缠绕，交替升华，两种鲜味至极的食材完美碰撞，让人们的味蕾体会从未有过的香醇、鲜美，食客们口口相传菜名《草鸡㸆虾》，又名鸡抱虾。
三百坊公司，历经数年不断研习改进，引进现代冻眠高纯氮气调锁鲜包装技术,锁住鸡肉和大虾的鲜味，保留最大程度的营养成分。草鸡㸆虾新工艺成功申报发明型专利。
在这次展会上，草鸡㸆虾这道菜在本次展会上更是一经推出，可谓是惊艳四座，在整个行业里得到一致好评，引起了关注。很多做餐饮、供应链、团餐，甚至同行都愿意把这道菜引进、吸收和授权。这次参会的几位专家中，一位台湾专家表示，枣庄“草鸡㸆虾”这道菜应该会成为2023年的爆品菜之一。
农参：作为地标美食，枣庄辣子鸡在打响品牌方面有哪些发展规划？
王运启：辣子鸡品牌建设受到枣庄市市委市政府的高度重视。在2021年，枣庄市原市委书记，现山东省人民政府副省长陈平作出重要批示，“枣庄辣子鸡一定要在品牌上多做文章，走向全国”。枣庄市农业农村局、商务局也多次召开调研会。2021年1月，枣庄市政府专文批复正式成立枣庄辣子鸡产业协会，负责全国枣庄辣子鸡产业信息收发与统筹；2022年成立枣庄预制菜产业发展联盟，凝聚枣庄预制菜产业发展的各成员单位培训、咨询、信息、产销对接、政策解读等行业服务，推动行业健康、有序、可持续性发展。
在政府部门的指导下，枣庄市自2016年至今，连续6届举办枣庄市辣子鸡主题美食文化节，坚持文旅融合，讲好辣子鸡故事。2016年5月，枣庄市被中国烹饪协会授予“中国辣子鸡之乡”；2018年9月，枣庄辣子鸡在首届中国农民丰收节上被农业农村部评为全国100道、山东4道特色美食之一；2019年，枣庄辣子鸡食材及制作工艺载入《枣庄年鉴》；2021年，山东省人民政府公布了第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，枣庄辣子鸡烹饪技艺榜上有名，成为枣庄独具特色的旅游商品。
同时，在政府部门的携手下，以地方龙头企业等为代表，参加全国大型展会，举办啤酒音乐节、辣子鸡美食节、广创文化节、文旅推荐官等特色节会吸引外地人和丰富本地人生活等方式刺激群众消费，并扩大枣庄辣子鸡产品品牌。
并且，由政府部门指导，以辣子鸡产业协会与商协会为抓手，联合多家企业从原材料育种、加工、包装、冷链等工作，推动特色化、标准化烹饪加工，加强了行业支持指导，助推辣子鸡产业发展迈上新台阶。
采用这种文化搭台、企业唱戏、媒体宣传的方式让枣庄辣子鸡预制菜产业发展做得有品质、有特色。