长沙湘菜烹饪大师徐溶：居家版大师的菜摆上百姓餐桌
一份新十大湘菜的榜单在湘菜界引起了轩然大波，因为一些湘菜名菜出榜了。这份榜单评价得服气吗？推出这份榜单的背景是什么呢？能代表湘菜发展的新趋势吗？
坛椒鱼头 大师到家
“剁椒鱼头改坛椒鱼头，鱼头改为朝天式。”湖南湘菜大师徐溶没有直面回应坊间关于湖南新十大湘菜榜单的质疑，而是道出了自己对剁椒鱼头改坛椒鱼头的思考：“坛椒鱼头上桌红艳艳，鱼头像围着大红裙。胶质部分受蒸汽上流携鲜辣汁入味，出锅后糯化。口感更为柔和，入口味道恰到好处。”徐溶是海尔智家|食联网“我家年夜饭”湘菜招牌菜剁椒鱼头主理人，这项活动志在推广海尔智家蒸烤箱等厨电产品。徐溶通过这项活动推广居家大师菜，“让大家在家就能吃上大师的菜。”
火爆湘厨 百变湘菜
“日斜江上孤帆影，草绿湖南万里情。”湘菜好吃人所共知，但湘菜为什么好吃呢？“湘菜有热烹冷炙等几十种烹饪方式。我看好湘菜煨的烹饪方式。湘菜煨的工夫较其他菜系更胜一筹，炉火纯青。煨从色泽上可分为红煨、白煨；从调味上可分为清汤煨、浓汤煨、奶汤煨等多种。煨制以小火慢炖、原汁原味、滋养甘糯、口味浓郁而见长，煨出来的菜有着湘菜最好的品质。”总的来说，湘菜以长沙、衡阳、湘潭、常德、浏阳等地的菜肴为代表菜。“湘菜制作精细、用料广泛、口味多变、品种繁多。湘菜有着油重色浓，讲究实惠的特点。品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，制作上有煨、炖、辣、蒸、炒等多种烹饪方式。”徐溶说到湘菜烹饪连珠炮似的，言语中透露出湖南人火爆的热情，“煨制味透至浓，炖则鲜亮如镜。”徐溶用一句意味深长的联句收尾。
茶油是宝 湘菜伴侣
“三月东风吹雪消，湖南山色翠如浇。”湖南不但山色秀美，而且满山是宝。
“小时候肚子不舒服，奶奶喂两勺茶油生喝就好了，茶油是很珍贵的宝。”已在餐饮界扬名的徐溶不忘本，说到小时候的茶油激动不已。说到茶油，有些朋友联想到茶叶，或以为是茶叶树果实榨的油，实则不是。茶油，是油茶籽油的俗称，又名山茶油，是从山茶科山茶属植物的普通油茶成熟种子中提取的纯天然高级食用植物油。油茶树与茶叶树为同属不同种，它们所结出的种子榨出的植物油是完全不同的，前者称为油茶籽油（茶油），后者称为茶叶籽油。值得称道的是，全球油茶籽油产量的90%以上来自中国。茶油，不仅中国政府提倡推广，也是国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。
茶油青椒 一吃几月
“吐丝心抽须，锯齿叶剪棱。”中国生产茶油有两千多年的历史。据公元前三世纪的《山海经》绪书记载：“员木，南方油食也”。这里所说的“员木”即油茶，由此可见我国民间当时就开始取油茶果榨油供食用。茶油是一种纯天然、绿色、健康的食用油。
“茶油泡青椒是儿时垂涎三尺的土菜。起锅烧油，把青椒放入热油中过一下，让香油的香味释放出来，青椒的大分子孔隙能够最大限度吸入茶油，青椒的外观从青涩脆嫩变得饱满盈汁，青椒出锅后调汁淋汁入味，装好可以保存几个月，吃起来还没有变味或异味。”徐溶介绍茶油的油香味非常醇厚，与菜品搭配过渡得非常好，无异味。茶油色泽鲜亮呈晕黄色，能够给菜品添色增香，在殿堂级的宴席中有很好的表现力，“茶油的优良特性是很多食用油无法比拟的。”
老家酱油 甜在心里
茶油是湖南木本植物油领域领跑全国的特产。除了茶油，老家酱油的独特香味也深藏于徐溶的味蕾记忆中。“老家酱油酱香味浓郁，酱香鲜味足，炒饭炒菜时散发出诱人的香味。湖南酱油是由黄豆发酵的，吃惯了老家酱油，吃别的酱油就很不习惯。用老家的酱油炒菜也是得心应手，就好这一口。”徐溶说到了少时候贫乏的物质生活中难得的饱腹之享。尽管吃不上昂贵的广东酱油，湖南当地的纬度、天气、湿度和温度酿出的风味独特的酱油，成为一代人的情感与美食记忆，这是今天很多有着美食选择综合症的美食博主难以想象的。在今天的美食文坛中，酱油美食看似单薄，但依然是常被提及的话题，除了酱油本身的美味之外，还包含着人们在乏味少食年代生活的梦想和情感的寄托。顺说一下，酱油出现的历史很早，酱油是从传统的“酱”演变而来的，早在3000多年前，就有在周代制作酱的记录。酱油在后世的美食著述中无一不重点记述，如《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。据台湾朋友介绍，特色海鲜酱油一小勺就能干碗米饭。
干饭湘菜 跑赢机遇
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”湘菜近三十年来取得的成绩有目共睹，湘菜为什么能取得成功呢？
“客人吃个两三碗大米饭，没问题。”徐溶语气中透露出湘菜“干饭神器”的魅力。这些年，湘菜爆出很多大单品，如小炒黄牛肉、辣椒炒肉、剁椒炒肉、酸辣鸡杂、梅菜扣肉、红烧肉等，既有着浓郁的乡野风味，又散发着湘人文化中大俗大雅的气质。“湘菜为什么这么火爆，因为湘菜食材简单，但对质量要求很高。低的30到50元能吃饱吃好，多的200到500也能吃出档次。”徐溶认为，湘菜的发展是和当代城市居民的生活进步联系在一起的。湘菜紧紧围绕市场开发产品，发展起来了湘菜新兴产业链。“饿了么、美团等外卖平台使餐饮业进入全新时代，也让湘菜走出餐馆，进入了百姓生活。”徐溶自1993年入行，三十年来见证了湘菜业从小到大、由区域至全国的发展过程。对湘菜市场的认识自1997年才开始有具体印象，当时湘菜就腊味合蒸、剁椒鱼头、红烧肉、钵子菜等几个菜。“随着粤、川菜的引入，长沙餐饮市场开始有了早茶的概念，当时在市场流行粤菜，湘菜还是很低调的，色重油重，也卖不到什么价钱。1999年左右湘菜粤菜开始结合，萝卜干腊肉、酸菜鸡煲摆上台面。”徐溶道出了上个世纪末湘菜产业发展的状况。2000年后，受益于良好的经济社会环境，湘菜取得了突飞猛进的发展。粤菜进入长沙对湘菜发展有了很大的影响。粤菜的菜式比较精致，团队也比较有优势。湘厨开始用湘菜烹饪方式烹制辽参和小海参小海鲜等美食。湘菜的发展顺应餐饮业发展潮流取得了长足的进步，得到了老百姓的支持。跑赢了开天辟地以来餐饮业的发展机遇期。湘菜在发展中坚持底色，做好口味的同时也保证了物美价廉。
标准湘菜 全国一味
“乐莫乐兮新相知。”经过三十多年的发展，如今有城市的地方就有湘菜，湘菜全国化的时间非常快。湘菜的发展为什么这么快呢？“湘菜出菜快！”徐溶道出了幕后湘厨的勤奋，“湘菜烹饪要求高，从备料到出菜各项要求很高，准备工作做得细致，湘厨对待每个湘菜都很认真。湘菜业迎来了很多外地朋友学习，自然而然地推广开来。”特别值得注意的是，如今炒得大火的预制菜，湘菜业在多年前就广泛地实践和经营，对湘菜人而言，预制菜并不新鲜。湖南人在市场经营上有着超前的商业意识和运营能力。“湘菜业现在着意于发展上规模的连锁店。以辣椒炒肉为例，在外埠地区要炒好，就要有预制菜的思路，通过定制化设计炒料包，外埠厨师和湘菜师傅炒出的菜口感是没有分别的。这种实践上的成功对预制菜的发展有了很大的启发和促进作用。小炒黄牛肉、剁椒鱼头都可以通过这种模式走向全国。”
上下游发展预制菜产业的呼声一浪高过一浪，厨电产业布局预制菜产业推波助澜。2021年，徐溶与海尔智造|厨联网合作，研发了蒸烤机版的坛椒鱼头，取得了成功。“预制菜及相关设备可以让全国老百姓尝到全国各个地方的菜式。如烧烤系列、蒸煮系列等。在家里就能出大厨风味佳肴，这是预制菜产业发展的新趋势。”徐溶激动的语气透露出产业发展的强劲势能。
融合湘菜 守住根底
“人随鸿雁少，江共蒹葭远。”在长沙街头，湘菜分支长沙小炒、浏阳蒸菜、常德钵子菜、衡阳小炒肉、郴州菜等热火朝天的售卖。夜长沙流光溢彩中飘出缕缕鲜香美味，都市里的烟火气让人恍如在乡野。湘菜地方菜发展起来了都喜欢到长沙扎堆，不光是为了分享更好的市场，还有更深层次的原因。“湘菜地方菜在地方发展会遇到天花板，到长沙后会通过大融合、开眼界的方式迎来升级发展的机遇。老的传统菜和现代菜肴结合起来，通过地方菜的综合，开发一些新的菜式。”徐溶解释了湘菜研发发展的内生力量。“湘菜分支到长沙发展，老的烹饪方式不能变，湘菜文化根底不能变。”这些年，随着餐饮业的大发展，厨师队伍的壮大，前卫研发理念在餐饮界的渗透和实践，融合菜自北京等一线城市向南推广开来，融合菜理念开始越来越多地为厨界同仁接受，而且市场上出现了定位高端的融合菜餐厅，融合菜研发因为要求烹饪基本功好、通中西及各大菜系烹饪技法、见识广且领悟力好而定位于高端餐饮市场，可谓是含着“金汤匙”出生的。在徐溶看来，湘菜融合菜是有特定的融合思路的，不能随意拼凑或是组合。“湘菜融合菜不能脱离正宗湘菜的烹饪手法，要借鉴粤菜或川菜的精华融合。如剁椒海参，湘菜的做法就讲究入味。做融合菜，湘菜的核心是没有改变的，湘菜融合菜结合川菜的一些烹饪技法，川湘粤结合，烧海鲜等菜品就会做得更好，味道也不一样。”
文化湘厨 做好湘菜
“中国人民站起来了！有机会享受更多更好的美食。”谈到这些年湘菜业为了直面高端市场竞争布局长沙乃至一线城市。徐溶的回应似乎有点尴尬，因为湘菜原本的定位是大众亲民的，走的是接地气的“吃饭”路线。“高端湘菜的食材、盘饰、装盘等也更讲究这些。注重色、香、味、型、意的无缝衔接与融合。”徐溶没有透露更多关于市场高端湘菜的烹饪和运营状况，“风清长沙浦，山空云梦田。”
“我的人生梦想是致力于湘菜技艺的传承和湖湘文化的推广。”徐溶道出了自己的梦想，“让全世界人了解湘菜、认识湘菜，促进湘菜国际化，让全世界人吃到美味的湘菜。”徐溶认为，“传承湘菜烹饪和餐饮的历史使命已光荣地落在上个世纪七十年代末到八十年代出生的这代人身上。”二十年前，人们对湘菜地认识只有辣，经过持续地发展和改进，新湘菜已经打破了固有认知，水准也提升到更高高度。
后记一：饭局上一位达人说：“湘菜是没有阶级的。”听徐溶介绍湘菜高端市场行情，年富力强的他言语中有涩涩感。湘菜源于山川乡野，成于寻常巷陌，这是湘菜三十多年来能够迅速铺遍全国的内因。湘菜的风味中饱含亲民的因子。
后记二：在快速发展的大众餐饮市场中，湘菜和川菜有相互竞争的地方。湘菜和川菜的研发思路有相异的地方。早在宋代的古籍古画中就有川味食肆的介绍。川菜全国化历经一千多年，有着从食材、调味、烹饪到文化的研发体系，有不少雅俗共赏又出彩利市的名菜。湘菜人这些年以辣椒炒肉等产品在餐饮市场上一骑绝尘，湘菜人的研发蕴含着浓浓的土味和人情味，这是不同于川菜的。有点像张小龙研发微信，看着是高科技，实则包含着对人际交往的独到理解。
后记三：如果说淮扬菜在“精细”的追求上不厌其烦，精益求精。那么湘厨不同于其它菜系厨师的一个重要特点是天然地承担着湖湘文化推广的使命。湖湘文化是推动近代中国进步和革新的关键力量，湖湘民间尚学、讲学之风盛行。厨师一边做菜一边读书。湖南书院历史悠久且书院多，一些乡野书院也享有盛名。湖南的书院文化藏于乡野，了然于湘厨心中。湖南书院的乡土气息和湘厨的“土菜”情结是一致的，这也是湘菜大师徐溶和更多湘菜大师传播湖湘文化的初衷。如果说当今超燃的明星娱乐是湖湘文化的面子，那么湖湘文化的里子是朴实、自然和向学的。
后记四、在川菜界，有不少声名显赫的美食家为川菜著述，这是川菜发展中有意思的现象。湖南文艺大开大合，结合湘厨近三十年来取得的成就，转换视角，从大师、食客、美食的角度讲出湘菜的滋味，是可资借鉴的。
后记五：新十大湘菜榜单中一些老湘菜没能上榜，引起了业界关注。湘菜做好了很容易卖得好。湘菜有商业的一面，但湘菜餐饮还有文化的一面，乡土的一面。从全国的角度来看，新湘菜的推介要考虑这方面。
后记六：某大牌饮料在贴标上推出了一款扫码看免费电影的广告，很受欢迎。在长沙，很多人到餐饮店用餐，自然会想看明星综艺节目，这时可以通过资源整合来实现。如通过桌面扫码、筷子扫码、拼筷子扫码等方式分享相关短视频，在碎片时间了解湘菜文化，增添用餐的氛围感。
后机七：湖南长沙有着丰富的明星艺术资源，推动了高端湘菜的发展。以星旅资源为依托研发星旅湘菜、宠粉湘菜，可在日渐发展的高端湘菜领域开辟星旅湘菜新航道。
后记八：湘厨多学粤菜，这有历史和现实的原因。湘菜系还包括江西、湖北等地，江西煨汤香飘京城、湖北甲鱼亦在北京市场有品牌。徐溶说起湘菜煨烹赞不绝口，也提到了湘菜红焖甲鱼。市场给我们的启迪是，从地域延伸的角度来看，湘菜不光关注粤菜，还可以关注同系的江西菜和湖北菜，同是土菜，亦能在一线市场分一杯羹，应有值得湘厨学习的另一面。