大米的米香味儿是怎么来的？
一年一度的央视“3•15”晚会在上周举行，本次晚会以“用诚信之光照亮消费信心”为主题，聚焦了产品质量、互联网消费等领域。针对包括网络水军、养老诈骗等各类侵犯消费者权益的违法行为，曝光了行业内幕和消费“潜规则”。
晚会上的第一个事例就讲了市面上个别品牌所出售的“泰国香米”并非泰国生产，甚至是由香精勾兑而来，晚会曝光了3家香米生产公司和2家泰国香米香精生产公司。
日前，记者探访了安徽某食品有限公司，仓库里堆放着数十吨散发着“泰国茉莉香米”香味的“泰国茉莉香米”，负责人告诉记者，这些大米是安徽本地产的，和泰国香米没有任何关系，只要往大米里滴几滴香精，就会散发出特有的香味，这样的大米一年能卖出1000多吨。
我国《食品添加剂使用标准》规定，不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。那么，这些香精是从哪里来的呢？
几经周折，记者联系到了出售香精的上海朗枫香料有限公司郭经理，在上海张江地区的厂房中，记者看到成百上千种原料被随意堆放，大部分外包装上贴着各种代号，看不到具体名称。记者凑近一闻，一股刺鼻的味道扑面而来。郭经理说：“老鼠到我这里面干什么，熏都把它熏跑了。”郭经理让员工从库房拿来两种大米香精，它们分别模仿了不同香米的香味，“稻花香是2、泰国香米是1”。
除了制作出售大米香精，这里还加工生产其它食用香精。朗枫公司就这样和一些企业沆瀣一气，将如此加工出来的香精添加到大米中。
早在2010年，315晚会就对一些企业违规使用大米香精，加工假香米做过深入调查报道。十多年过去了，仍然有企业在违规添加香精。
那，在不添加香精的情况下，我们原本的米香味儿是怎么来的呢？今天我们从化学的角度来谈谈关于“米香味儿”的事。
• 大米中的风味物质
稻米的香味由醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等成分组成，不同品种米粒中的成分组成比例差异直接体现为各具特色的风味差距。而在煮熟米饭中鉴定出的320多种挥发性化合物中，其实只有少数重要的化合物可以显著影响稻米香味的表现。2007年一篇关于稻米风味化学的研究报告了不同品种稻米中重要风味物质组成的差异。
首先，在具有独特风味的黑米中，共测定了 31 种气味活性化合物。其中，2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、愈创木酚、吲哚对黑米和白米香气的差异影响较大。
除了黑米还测定了另外五种煮熟的稻米（印度香米、茉莉香米、两种韩国粳稻品种和一种非芳香米）中29种主要气味活性化合物。
其中13种气味活性化合物的含量差异显著区分了不同种类稻米的风味差别，包括2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E )-2,4-壬二烯醛、庚醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮和愈创木酚。
而2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是稻米中最重要的芳香化合物，具有爆米花或黄油般的气味。在面包和某些谷物产品中，2-AP由葡萄糖和脯氨酸通过美拉德反应形成的。然而，水稻中的2-AP是在生长过程中由L-脯氨酸和L-鸟氨酸合成，并非在烹饪过程中形成。它在稻米中的含量因遗传因素和水稻的生产条件而异。
• 烹饪赋予米饭灵魂
美拉德反应
美拉德反应简单来说可以理解为食物中的蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成独特的香味物质。
烹饪米饭过程中的美拉德反应通过施特雷克尔降解L-苯丙氨酸产生2-苯乙醇和苯乙酸，使得茉莉香米、印度香米等品种稻米在烹饪后产生类似玫瑰的花香气。
酯化反应
脂质的氧化和热诱导降解都导致挥发物的形成。烹饪稻米在分解主要不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和亚麻酸的过程中也产生了具有气味活性的化合物。上文中提到的辛醛、庚醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、癸醛和2-庚酮由油酸生成，而己醛、反式-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛则由亚油酸生成。
• 为啥有的米更香？
如上文所述，稻米中最主要的风味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的含量因不同品种的遗传因素和各异的生长条件而不同。地理位置、栽培方法、收获时间、温度、日照等外在条件都可能影响稻米中2-AP的形成。不同米种中2-乙酰-1-吡咯啉的含量也不同,例如香米含量≈0.04～0.09mg/kg、白米含量≈0.006～0.008mg/kg、其被闻到的阈值是0.0001mg/kg。
一些研究表示为了在芳香水稻中获得更高浓度的2-AP，建议使作物生长在气候凉爽、施氮量相对较低的环境中。但不同品种的水稻对外界生长条件反应可能不同，所以并不能一概而论。
另外，另这些挥发性化合物通常集合在糙米层和稻壳中当大米被过度加工成精米后这些物质的损失率可达85%如果想吃到更香的纯正香米，看来最好去吃糙米饭了。这也就解释了为什么不同品种的大米香气为何不同
但从营养上来说，精细加工的白米不仅缺少了些“米香”味儿也丢失了部分的营养素，如B族维生素、膳食纤维、钾、钙等矿物质和一些植物化学物质。当然，这不是说要为了营养就放弃味觉享受。再说，虽然糙米的营养价值比精米更高，但对于消化能力较弱的人群而言，过多的粗粮摄入反而可能引起不适。适量在精米中添加糙米可以帮助达到膳食平衡，而比糙米更易消化却也保留了更多营养的胚芽米也可以是更温和适宜的选择。
来源：新课标高中化学