做剁椒鱼头，别直接上锅蒸，湘菜大厨教你，多加1步，鱼鲜嫩不腥
这个剁椒鱼头的做法，在网上是搜不到，却是湘菜大厨用了30多年的做法
剁椒鱼头，给人惊喜的湘菜。
在湘菜里，对于粗拙质朴的湘菜而言，所谓“土”其实就是给人乡土的感觉，往往能吃出山坳里飘出的一缕烟火气。
椒艳的红剁椒，掩盖着鱼头，湘菜的香辣诱惑，绝不是想象中浓烈刺激，总有种隐约的朦胧感，回味却又是相当的热烈，然而在剁椒鱼头上却能把椒香鱼鲜完美呈现。
剁椒鱼头，做这道菜去腥入味才是关键。
蒸鱼，其实是有点难度的，因为蒸不像是红烧的鱼，有调味料加持，所以腥味不会特别重，蒸鱼的味道是非常重的，所以很多人在做蒸鱼的时候总是腥味很重。
蒸鱼腥味重的原因其实有两个，一个是蒸鱼原本的调味料就少，所以吃起来基本上都是鱼腥味，第二个是觉得蒸鱼吃的就是吃鱼的原汁原味，所以每次处理好鱼肉之后就直接放到锅里面蒸了，这样蒸鱼就错了。
湘菜大厨做剁椒鱼头的秘诀：
做剁椒鱼头时，别着急上锅蒸，多加这一步鱼头一定要提前腌制，腌鱼的料汁配制是用姜、大料、花椒、白醋、干辣椒、香叶、盐、鸡精、糖加清水，烧开放凉，将鱼头放入腌制2小时左右，再铺一层剁椒上锅蒸。
所以在做剁椒鱼头时，在下锅蒸鱼头之前记得，先用调制好的调料将鱼头腌制一下这样做出来的鱼才不会腥，会更加入味也会更加好吃。
生姜去除手上残留的鱼腥味
烹调鱼或海鲜后，手上多会残留腥味，要去除这种味道可以利用烹饪时,使用过的柠檬或是柳橙、生姜的其中一种,在手中用力搓2-3下,再用洗手液洗净就ＯＫ！
材料：鲢鱼头1个，湖南特制剁椒200克。
调料：葱1段，姜15克，盐5克，大料1个，花椒3克，白醋15克，、干辣椒3个，香叶2片，鸡精，糖8克。
做法：1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连。
2.用姜、大料、花椒、白醋、干辣椒、香叶、盐、鸡精、糖加清水，烧开放凉，将鱼头放入腌制2小时左右。
3.大碗中，放入葱、姜。
4.然后将鱼头放在碗里。
5. 在鱼头上撒上剁椒。
6.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
7.锅中取出碗后，撒是香葱末，再将炒锅置火上放油烧至十成热，淋在鱼头上即成。
厨房小语：1.剁椒比较咸，所以在腌制鱼头的时候，盐要酌量放。
2.蒸鱼的时候，要先将蒸锅内的水烧开后再放入鱼。