原标题：抢救近乎失传的传统菜 京华楼饭庄重现老北京庄馆菜

近日，朝阳区汇中北里黄金地段，一家名为“镜花楼餐厅”的餐厅悄然开业。

盛行于清末民初的庄官菜，以“选料上乘、刀工精湛、制作精良、烹调精良”的特点，深受当时上流社会的青睐。但是现在很多菜都快丢了。镜花楼总经理罗恒发找到了先生。精通宫廷菜和庄官菜的中国烹饪大师甄建军。经过两年多的筹备和筹划，他与人合创了京华楼餐厅，这道菜是酱油双脆鳜鱼。、清炒五彩鱿鱼丝、香辣里脊、干烧冬笋、浴酱肉等，以精湛的工艺呈现在消费者面前。

甄建军先生是宫廷厨庄官厨的继承人，宫廷糕点大师，王希富先生的亲传弟子，出身于御厨世家。王希富先生对中国传统饮食文化有着深入的研究。十年来，他传授弟子900多道宫廷菜，恢复了“满族宴”，被誉为宫廷菜的传人。

“京菜以鲁菜为基础，以宫廷菜为核心。”据甄建军大师介绍，鲁菜是八大厨之首，历史最悠久，技艺最丰富，技艺最厉害。随着帝都北京的建立，一大批山东厨师和鲁菜进入宫廷，进一步升华了鲁菜素雅、淳厚、平和、健康的风格和特色。在此基础上，博采众长最终形成菜肴。

清末民初，御厨进驻当时京城著名的“八楼”、“八殿”。这些餐厅成为达官贵人重温宫廷美食的场所，也为后来成为京菜代名词的“庄官菜”定下了基调。“如果从光绪末年算起，老北京的餐饮业，虽然没有现在那么繁华，但面条的规矩和摆盘，比现在要具体。”甄建军介绍，按照等级和定位标准，大致可分为饭店、饭店、肉店三种，其中饭店居首位。过去只接待宴客，不接待散客。京华楼之所以用“饭馆”二字，也是对讲究吃法的传统礼仪制度的尊重。

传承宫廷菜和庄官菜的精髓，主厨甄建军始终力求用料地道、做工精湛、口味纯正。以“双炸油”为例。这道菜对食材、火候、刀工、香料都有很高的要求。甄建军大师表示，此次镜花楼酒家将庄官厨、宫廷厨、镜庐厨融为一体，传承宫廷美食和八楼八厅的精髓，以及先进的烹饪技艺和饮食智慧。让今天的人们通过食物与古人对话，把只能在书本上看到的文字变成可以触摸和品尝的真实存在。“尊重和传承传统饮食文化，是一种情怀，也是对社会的一种责任。“

文/北青报记者李佳

编辑/高燕