运河一品｜洛阳杜康酒：玄武古泉水酿 地下石穴窖藏
“号”外的话
每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。
它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。
这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。
你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。
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今起推出酒系列。
杜康酒想必大家都不陌生。在五千年的历史长河中，明确记载杜康造酒的古典文献有20多部，如《酒诰》《世本》《说文解字》《战国策》《汉书》等；明确提及杜康的诗词歌赋有100多首。
从曹操的“何以解忧，惟有杜康”，到白居易“不似杜康神用速，十分一盏便开眉”……在无数首耳熟能详的诗词中，杜康早已成为酒的代名词。千年之前，杜康在洛阳杜康村始创秫酒的传说，成就了华夏五千年的酿酒文化。如今的杜康酒孕育在岁月陈香之间，成为可行走、可品味、可传播的洛阳风味。
作为美酒的代名词，杜康被人们尊崇为“酒祖”，其缘由不仅是其自成体系、博大精深的杜康文化，更直接的原因是杜康始创了秫酒酿造方法。几千年前，杜康从“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪”中获得启发，探索出酿酒的秘诀，总结出了“五齐六法”的酿酒技艺，这是中国历史上出现最早的有文字记载的酿酒之术。
桑泥古窖、玄武古泉酿藏美酒
在中国传统文化的传承上，杜康酒始终秉承世传千年酿造之法，力求还原杜康酿酒的原始风味。其中，千年古桑之桑泥垒窖、玄武古泉天然优质矿泉水都是杜康美酒古法酿制重要途径。
窖池，是白酒酿造的发酵容器，也是粮食糖化的主要场所，其中，窖泥中微生物的成分，直接决定了白酒的品质。据说，在杜康酒建厂之初，为还原酒的独特芳香，杜康传承人历经艰辛，从附近民间30多个“明清作坊”迁移过来上好的桑泥古窖，长期低温发酵。历经数十载的培育和养护，含有大量古桑泥的酒窖池中，有着六百多种有益微生物群，使杜康酒体中的香味物质更加丰富，亦奠定了杜康酒酒体绵甜醇厚、香味丰满的风格基础。
同时，玄武古泉之水，可谓是酒祖杜康酒香的点晴之笔，该泉水中含有丰富的锶和偏硅酸盐等有益微量元素，得益于洛阳河渠密布的优势，经年累月下，充盈的地下水经层层玄武岩过滤，不仅清冽碧透，而且玄武岩中富含的有益于人体健康的多种微量元素融于其中，形成了一泓取之不尽的优质矿泉水。
封坛让酒越藏越香
好酒是酿出来的，更是藏出来的。坊间更有窖藏好酒是“软黄金”的说法。自古饮酒讲究“陈”之字，以陈作酒之姓，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”，杜康深谙其道。杜康的优质原酒经历“华夏第一窖”中，恒定的温度、湿度、光度、通风和稳定的地质层等储藏酝酿，沉淀陈化，美酒风味自然更加醇厚。
封坛与藏酒，是杜康酒的传承和坚守。封坛，“封”的是什么?向外“封”的是文化，向内“封”的是品质。杜康酒酿制技艺之所以能入选非物质文化遗产名录，其地下石穴藏酒是其主要因素之一。古时，杜康酒的储藏首先是装在陶缸中，然后将陶缸密封放置在距地面一丈五尺之下的玄武岩洞穴中封存，使酒在地下催熟陈化，5—10年后启用。
新酿的白酒辛辣刺激，酒味不正。而经过封坛藏酒后的原酒，在透气性较好的特质陶坛中，与特有的微氧环境和坛内酒液进行“呼吸作用”，促使酒在窖藏过程中陈化老熟，愈藏愈香。存储了足够年份的酒，香气增加，酒味更柔和，酒内各成分更趋协调，再经过精心调制，已成为成品酒，不过这时还不能出厂，还需再存储半年。
经过漫长的藏酒历程，此时的杜康酒，每一瓶都已储藏三年半以上，使其拥有了“窖香优雅，陈香舒适，绵甜醇厚，余味爽净”的独有风味，方才能出厂呈现在消费者面前。
如此基础，在“三蒸三酿、五齐六法”古法加持、单粱固态发酵，用叉装甑、老五甑工艺、择时取酒、手工酿制、混蒸混烧、量质摘酒等技艺下，杜康的酒，才得以延续了“何以解忧，惟有杜康”的美名。
中国白酒界权威专家沈怡方、赖登燡，对杜康酒的酒质作出的鉴评结论为：“无色透明，窖香优雅，醇厚绵甜，香味协调，余味爽净，具有酒祖杜康酒的独特风格。”
杜康酒传经典、开新篇
杜康酒的规模化生产始于1972年。为弥补日本原首相田中角荣盛赞“天下美酒，唯有杜康”却尝不到杜康酒的遗憾，周恩来总理亲自批示“复兴杜康，为国增光”，洛阳杜康酒因此在伊川、汝阳两地建厂。后来酒厂经过整合、升级实现快速发展。
2017年，杜康积极联合国内一流院校加强合作交流，推进工艺改造，不断提升杜康酒品质，并致力产品创新，深度挖掘杜康品牌的历史底蕴和华夏第一酒窖的核心优势。
五千年醇香不改，杜康文化魅力依旧，独特的酿酒生态环境和古法酿造技艺，使杜康酒在中国白酒史上独树一帜。作为中华人文酒祖，如今的杜康依托杜康生态酿酒工业园、杜康造酒遗址公园、杜康文化广场、华夏第一窖、杜康风情小镇等，打造集工业游、文化游、休闲游、生态游等为一体的中国独一无二的华夏酒文化传承基地、中国历史文化名酒旅游区，并继续夯实各项生产发展基础，聚焦战略核心产品酒祖杜康，全面提升杜康酒酿造技艺和品质，推动杜康品牌价值回归，引领豫酒复兴。
来源：中国日报网、酒业快讯、伊川新闻、酒讯通
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制作 曹宇
编校 延晨 徐蓉
一审 桂艳 张莉
二审 义富 肖东
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