粤菜78岁老师傅：调豉汁时，用这个方法，飘香百米，传授配方
75岁粤菜老师傅：调豉汁时，放入5克“它”，立刻飘香百米，毫无保留传授配方！
粤菜有着悠久的历史文化底蕴，不仅有着不计其数的美食，更是以美食闻名于天下！天上飞的，水里游的，地上跑的凡是能吃的食材，在粤菜大厨手里总能烹饪出一道道色香味俱全的佳肴。粤菜厉害的不是千变万化的烹饪方法，而是合适于每一种食材的秘方酱汁！就是这种粤菜大厨秘制的调味汁，成就了一道又一道的经典美食！比如粤菜最为传统的酱汁——豉汁！想必吃过粤菜的人都知道，豉汁在粤菜里面塑造了很多传统的美食。比如豉汁蒸排骨，豉汁蒸凤爪，豉汁蒸盘龙鳝，豉汁蒸鱼等等传统名菜！
豉汁是于传统手艺酿造的豆豉为原料，以各种各样的配料和调味料调制而成，豉香十足，味香浓郁，无论是蒸排骨，还是蒸鱼。浓郁的豉香味，色泽光滑黑亮，让整道菜肴都提升了一个档次！
这期，75岁老师傅手把手教大家制作这款传统的老气质——豉汁！技术毫无保留传授给大家！让大家也能试试这种粤菜传统的老气质！配方首次公开，喜欢粤菜的先收藏！
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阳帆牌阳江豆豉400
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《豉汁》——传统制作方法
材料：豆豉1包（250克）用刀剁碎
配料：蒜蓉20克，姜蓉20克，干葱头末30克，虾米干20克（剁碎），陈皮5克（切碎）
调味料：酱油20克，海鲜酱15克，花生酱20克，盐10克，鸡粉5克，蚝油10克，白糖5克。
制作方法：
1.锅里烧热，倒入剁碎的豆豉，小火慢慢煸炒，炒制干香时，倒入备用。
2.热锅冷油后，放入200克食用油，放入蒜蓉，姜蓉，干葱头蓉小火慢慢炸制金黄色时。倒入虾蓉，陈皮碎和豆豉炒香，接着放入调味料，倒入250克清水，小火慢慢煮制香，煮制黏稠后，出锅放入保鲜盒里。静止发酵1个晚上，第二天使用更加香哦！
菜品示范如：
《豉汁蒸排骨》
材料：排骨250克，葱花10克。豉汁1小勺，淀粉少许。
做法：
1.将排骨用刀剁成小块，冲洗干净血水后，沥干水分放入盘子。接着放入豉汁和淀粉，搅拌均匀后，摊平在盘子里。
2.待锅里蒸汽沸腾时，把排骨放入，蒸制15分钟左右，待排骨熟透后，取出撒入葱花即可。
《豉汁蒸凤爪》
材料：鸡爪500克，豉汁1勺，葱花10克，淀粉少许。
制作：
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虎皮凤爪550g/盒
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1.鸡爪处理干净后，入锅放入少许料酒，红醋和麦芽糖焯水，捞出沥干水分。锅里热油6成时，放入炸制金黄起泡，捞出用清水浸泡1个小时左右。用刀剁成小块。
2.把剁好的凤爪放入盘子里，接着放入豉汁和淀粉搅拌均匀。放入蒸锅里，蒸制20分钟，出锅撒入葱花即可。
《豉汁蒸鱼》
材料：新鲜的鱼1条，豉汁1勺，葱花10克，淀粉少许。
详细做法：
1.将鱼宰杀处理干净后，用刀切成小块，沥干水分放入盘子里，接着放入豉汁和淀粉搅拌均匀，摆入盘子里。
2.待锅里水沸腾时，把鱼放入，大火蒸制8分钟左右。出锅撒入葱花即可。
烹饪小知识：
在炒豆豉时，全程都要用小火，不停的翻炒，不要把豆豉炒糊了，这样会导致豆豉的气质变苦哦！
调制好的豉汁放在阴凉处保存，如果长时间不用，可以放入冰箱里冷藏，可避免变质！
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