津津乐道话龙江：东北杀猪菜，最隆重的一道宴席
无论在哪个城市，随便找家东北菜馆子，进去点一道杀猪菜，老板给你端上来的肯定是一盆热乎乎的酸菜炖白肉。各家做法略有区别，有的只放血肠，有的加排骨和下水，还有的往里泡一把粉糯糯的大粉条子，连汤带肉带酸菜，吃完心里暖和和的。
网上有个最受欢迎东北菜的排名，第一是锅包肉，第二就是杀猪菜。可是你随便问个年龄大点的东北人，他一定跟你说这算不上杀猪菜，传统杀猪菜是一道席，猪身上从头到脚，从外到内，每一个部位做成一道菜，满满摆一桌子，再配上高粱酒，这叫杀猪菜。早些年，谁家来客人若能招待一桌杀猪菜，那真是相当重视了。在东北尤其是农村，杀猪菜算是最隆重、最高逼格的招待宴席了。
01
不杀猪叫啥杀猪菜
杀猪菜，顾名思义做这道菜您得先杀猪。80后90后一代应该都有印象，小时候在农村日子过的紧吧，平时没条件大鱼大肉的吃，家里一年最多杀两次猪，要么有啥大喜事了，要么儿女都从外面回来了，再有就等到腊月里杀猪好过年，亲戚朋友都过来帮忙，完事儿热热闹闹吃一顿。小时候馋，平时吃肉的机会少，就盼着谁家杀猪一饱口福呢。
历史上最早养猪的民族是满族的祖先肃慎人，就是黑龙江这一带的游猎部落，他们常年在山里打猎，猎多了吃不完，就围个圈养起来，野猪、狍子、鹿等等，等到祭祀的时候拿出最珍贵的食物敬献给老天爷，祈求来年风调雨顺国泰民安。这种技能和习俗逐渐传承下来，至今为止黑龙江人都更爱吃猪肉，在他们的传统美食里：锅包肉、溜肉段、酱大棒骨、猪肉炖粉条、酸菜饺子……几乎都是猪肉。
02
杀头猪要几个人忙活？
黑龙江这些年村里养猪的少了，赶趟大集直接买现成的回来，想看杀猪的机会真是不多了。在屯子里杀猪是件大事，家里主人头几天就跟亲戚邻居知会好了：哎～我家过两天儿杀猪，都来啊，连远嫁的闺女都会带着姑爷回家帮忙。
杀猪这天，天还擦黑呢主人就得起来准备工具，架锅、劈柴火，烧开水，不一会儿村民陆陆续续就来了，满满站一院子。男人们忙着抓猪，女人们在灶台上忙活，张罗饭菜。抓猪这事挺有意思，既然要吃就挑个膘肥体壮的，谁家的肥肉越厚，证明谁家猪养的好，平时玉米啥的没少吃，说明谁家越有钱。这猪也不傻，看见人往猪圈里走它就知道自己今天要倒霉，玩儿命叫唤玩儿命跑，所以抓它的时候手要快，给它头上套个纸袋子，它看不见路就不跑了。
体型壮硕的猪一般三四百斤，要几个人才能摁得住，趁它不能挣扎时先把四个蹄捆上，然后下刀、放血、浇开水、剃毛。每个屯子里都有杀猪手艺好的大师傅，他下刀的位置、捅的次数、哪怕浇开水都有讲究，肉、头、蹄子、下水、血、骨头……各部分收拾得井井有条，一点不糟蹋。听老人说找手艺好的师傅能多给你杀出五斤肉，谁家杀猪都是叫师傅过来，临走送块肉表示感谢。
03
到底啥是杀猪菜？
猪杀好也分好，接下来就是灶台上的工作了。传统的杀猪菜，猪身上的每个部位都会用到。第一道主菜就是现在大家熟悉的酸菜炖白肉，白肉选的是猪头肉，把猪脸扒出来焯水，直接下锅烀。我们国家形容做菜的词汇特别丰富，煮、炖、焯、烀，听上去都是放水，实际上还是有区别的。焯的时间最短，清水下锅，不放调料，只为去腥；煮，水放的比食材多，煮好可以喝汤；炖，水将将没过食材就好，越炖汤越少；烀，就是东北人常用的做法，用少量的水，盖紧锅盖，半蒸半煮，把食物弄熟，农村做饭都用柴锅，这样烀熟的猪肉又烂糊又香。
杀猪菜香不香，还得看骨头汤。猪腿剔出来的大棒骨先慢慢熬，熬的越久越粘稠，用这锅骨头汤做汤底，能不香吗。酸菜是必不可少的主角，酸甜解腻，一入锅味儿立马不一样了。每年入冬前家家户户都会拉一车白菜回来积酸菜，黑龙江的冬天零下几十度，没条件像南方一样吃新鲜的蔬菜，一到冬天就是白菜、土豆和茄子，白菜怕冻了只能备个大缸积酸菜，用大石头压着，吃的时候捞一颗。
都说酸菜积的好不好，全在那块大石头上了。血肠是杀猪菜的灵魂，好不好吃一个在于灌的技术，一个在于炖的火候。做血肠也是请村子里手艺好的师傅做，他搅拌血的力道控制的恰到好处，搅到半凝固状态再放调料，炖的时候要控制好火候，嫩了血肠不成型，老了就不好吃了。
猪肉炖粉条是桌上必不可少的一道菜，做红烧肉的时候就要挑那种五花三层的，肥膘的厚度有四指或五指的最好，柴锅炖的和家里高压锅炖的确实不是一个味儿，肥油得慢慢炖出来，这时下一把粉条，让粉条吸收了油脂这才香。黑龙江是盛产土豆的地方，讷河被称为土豆之乡，土豆粉做的粉条筋道顺滑，算是黑龙江一大特产。
网上都说东北菜有四大特点：黢黑、齁咸、稀泞、胶黏，说的可不准确，黑龙江人做饭可不是每道菜都有浓浓的酱油色。杀猪菜里很多肉都是烀熟了直接手撕、拼个盘就上桌了，比如拆骨肉、护心肉、猪肝等等，烀的时候也不放太多材料，白白的沾着蒜汁，当是一道下酒的凉菜。
以上这三道是杀猪菜里必有的三道菜，剩下的部分看各家喜好，以前农村不懂那么多的烹调手法，就是各种烀，烀熟了沾料汁吃就行，现在也跟饭店学习改良了一些做法。排骨一般是跟土豆和豆角一起炖，东北的油豆角油性大，越炖越香；肠子、肺、腰子等爆炒最下酒；酱肘子肉可以剁碎了直接卷烙饼；猪里脊炒菜，溜肉段、锅包肉都是全国熟知的东北菜；剩下的边角料剁碎了灌成肠，也是一道下酒菜。
就这么从头到脚的摆上一大桌，十几二十个人围坐在一起热热闹闹的连吃带喝，这才是老人记忆中的传统杀猪菜。有人说这不是全猪宴吗，是啊就是全猪宴，好不容易杀头猪，把猪身上能吃的部位都做成菜端上来招待你，这得多大的诚意。
记得小时候家里招待杀猪菜，能把大人累好几天，奶奶跟妈妈早早起床一直在厨房里忙活。爷爷招呼客人见人就说，快快进屋上炕，炕上暖和，等摆上席了爷爷也说不出什么精彩的开场白，举着酒杯憋半天说一句都吃好喝好啊。主人真心实意的招待，客人也大大方方的吃，今天吃了你的席有机会也请你去家吃席，礼尚往来，这就是东北的文化。杀猪菜吃的不仅仅是一道菜，吃的是乡情，是亲人朋友聚在一起的热闹劲儿，那样的饭吃着才香。
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