由南往北的隆江猪脚饭，不仅蕴含男人的浪漫，也蕴含着市场的兴衰
去年9月，在北京传统市场赶早市时，发现临街商铺当中居然有广东的隆江猪脚饭，作为一直在南方生活的我觉得有点惊奇。
“猪脚饭”在广东的深圳和广州，几乎覆盖了每一个工业区和城中村的各个大街小巷，在打工人的菜单里占据了很重要的位置。
深圳和广州是凡事讲效率的城市，吃饭也不例外，时间有限，一定要用最快的速度在短时间内获得最大的满足——只要你吃过一次，就很容易理解人们为什么爱上它：
炖到色泽发亮的猪脚，酥烂、软糯、粘稠，提供着最纯粹的脂肪，入口即化、肥而不腻、香气四溢、Q弹而不沾牙，肘子丰富的胶质和蹄筋、腿骨、肉错纵交织；
加上一勺浸满卤汁的米饭——面对如此野蛮的搭配，不论你还有多少bug要修，有多少deadline要赶，在这十几分钟用餐间隙，大脑都可以完全停止工作，尽情溶解在疯狂分泌的多巴胺里。
因此，无论是穿梭于写字楼之间的白领，还是忙碌在在工厂车间里的打工一族，亦或是坐落在城中村的租客等，都将猪脚饭作为了解馋与饱腹的最佳食物。
2020年以前，隆江猪脚饭以每平方公里五家的密度，在华南地区织起了所有打工人的精神帝国。
2021年3月，短视频内容创作者“昏古七”对着镜头说了句广东当地很流行的话：“一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫”，让猪脚饭迅速爆红抖音。
2021年下半年，“主厨农国栋”、“日食记”等头部短视频UP主在各平台发布制作猪脚饭的视频，腰部UP主也纷纷跟进：软糯弹滑的猪肘摔在案板上，肉香四溢、微微弹动，麻利切块后，放在米饭上，再浇上一勺浓郁的卤汁，让人从视觉上直接绽放味蕾的每个细胞。
“猪脚饭”迅速在网络各处飘散，随着外卖的狂奔，原本只流行于广东的隆江猪脚饭，开始在其他城市遍地开花，原本以省域为界的认知边疆被轻易打破。
除了受到了短视频的启发，对商家们来说，开始卖猪脚饭最重要的原因是：猪肉降价了，有利润空间了。
2021年开始，生猪市场逐渐进入供应过剩阶段，价格快速回落，自2021年1月初的高点36.4元/公斤，连续跌破全行业成本线。2022年3月中旬，生猪价格触及11.78元/公斤低点。
目前，猪脚饭的外卖价格已经稳定下来，基本在20元-30元之间，价格的波动随城市层级而定。
相对其他品类，做猪脚饭外卖，所需后厨面积不大，相对人工成本较低，夫妻两人足矣；可以提前预制，不需要临时煎炒炖煮，出餐快，从接单-盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个过程不超过40秒，一气呵成。
外卖平台只关注数据，出餐速度从一定程度上影响数据，数据好，平台给的流量就多。因此每一个细节的斟酌，可能都是胜负的分水岭。
然而，有同行从业者提及，一家一个月5000多单的店铺，也没有有想象中那么挣钱。开店初期，运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐，第一档就是菜单上最明显的低价“爆款套餐”，用来引流，不赚钱。
店铺的运营成本比较高，需要维持好的评价和参加平台的推广活动，不做就没有流量。店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么成为“死店”。
现在以南方为界的隆江猪脚饭外卖店铺已呈饱和状态，而北方市场还一定的开拓空间。但是好的味道和标准化、连锁化的融合，目前看来尚有一定的难度。
猪脚饭的核心手艺——卤水，是千人千面、千人千味的。100个人做卤水有100个人的味道，难以标准化，任何微妙的区别都会影响口味。
广东人钟情老卤，当地的传统猪脚饭，卤水有可能已经养了十年或许还不止。每天炖猪肘的卤水最后都会剩一点在锅里，第二天再往里加水、加料，再炖，再剩一点，第三天再加水炖。
真正的十年老卤，甚至在炖肉的时候直接加水就可以，无需再加各种香料，因为香料的味道已经永远留在了汤里。
而加工速成的卤水料包是没有灵魂的。
《舌尖上的中国》导演陈晓卿老师是这么描述隆江猪脚饭的：
各种卤水中尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入...
好的猪脚标准是“软糯且有口劲”，这是一对矛盾的对立，软糯才会入味，但软糯后无口劲又让人食之无味；
有了口劲，执猪脚大嚼时滋味生香，但有口劲却往往不会软糯，滋味无法渗到猪脚的深处。
只有软糯或只有口劲的猪脚都不是好猪脚。
真正传统做猪脚饭的人们，无论来自广东，还是自创融合口味的外地创业者，其餐厅多半延续了夫妻店或家族店的模式。
老板不可能会教你真正的核心技术，自己握牢技术，占领已有的市场，是一些传统门店赖以为生的壁垒。
这样的店铺不适合做连锁加盟，只适合把猪脚饭这个传统手艺传承下去。
也不是所有握有传统手艺的老板都希望扩张开店。每个人的观念和理念不一样，每个地方的口味也有差异化。
北方地区口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师＋当地口感”的调和。“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也会调整。”
对于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更注重基于当地口味进行改良，做出当地人觉得好吃的美食。
当本身具有长期生命力的地域型美食，能够被稳定传承、而不是被短线项目所快速消耗殆尽，这是一件很美好的事情，市场需要扩大，同时也需要具备本地特征的烟火气息持续存在。