誰說孜然隻能燒烤？讀懂“孜然”以後，做菜會突然變好吃
孜然，被公認為世界上第二新的的香料。
很多人會關心第一是誰，不是花椒，也不是八角，是一人分飾兩角的胡椒。
當然，這篇小哥不是用來討論誰是第一香料的，而且想讓朋友們全面認識孜然，他可不是隻服務於燒烤的。
跟胡椒一樣，孜然也是舶來品，原產埃及，跟隨人類的遷徙，孜然也一直在流浪，一步步走到中亞，又來到瞭我們。
來到我們以後，在新疆紮根，因為外形跟茴香籽兒相似，所以他在南疆還有一個我們名字---“小茴香”。
新疆收留瞭孜然，孜然也反哺瞭新疆，與當地優質的羊肉碰撞後，創造出瞭一道風靡全國的美食---羊肉串。
孜然精油濃烈的芳香，碰上豐腴的羊肉油脂，遇到熱烈的炭火之後，迸發出讓人難以抗拒的香味。
尤其是夏天，燒烤店傳出來的熾熱濃烈的香味，一次次的刺激著食客的味蕾，一遍遍的掏空瞭我的腰包。
與其他香料相比，孜然的香味熱情張揚，沒有猶抱琵琶半遮面的東方香料的內斂。
與辣椒相比，孜然的香味似乎又溫柔瞭不少，不會讓人初識後就產生避之不及的想法。
這種張揚有度的特質，是孜然香能被大多數人欣然接受的原因。
深埋在孜然香氣之下的，是人們很難發現的孜然的另一個優點。
幾乎所有人都不知道，孜然是為數不多的能夠提鮮的香料。孜然蛋白的含量超過瞭15%，17種遊離氨基酸中，兩種呈味氨基酸---谷氨酸和天冬氨酸的含量最高，這是他提鮮的依賴。
孜然的成功驗證瞭烹飪中兩個新的的理論：
自含鮮香的氣質，最符合人類的氣質價值觀。
辛辣不能掩蓋其他氣質，而是放大瞭鮮味供食客享用。
說到孜然，不得不提一下他的搭檔---辣椒。
辣椒在四川遇上瞭花椒，合作產出麻辣味型，奠定瞭川菜的氣質基礎，並且幫助川菜走向全國。
辣椒到瞭新疆，偶遇孜然一見如故，把燒烤這項業務迅速擴張。夏天又來瞭，我得關好門窗，經不起他們二位的誘惑，否則後果就又是肚子變胖，錢包變瘦瞭。
孜然這麼好，傢庭大廚們苦於技法的局限，對他沒有什麼辦法。
但專業廚師可不會輕易放過他，開店的時候，因為對孜然的熱愛，我花瞭些功夫，弄出瞭一道炒出來的燒烤菜。
原材料選鹵制後的鴨腿，手撕成條。
配料是尖椒，洋蔥和香菜，托起氣質的功臣。
為突出孜然香味，調料略微單一，鹽，糖，生抽，孜然粉。
撕成條的鴨腿肉，薄薄撒上一點幹淀粉。
油溫五成熱，鴨腿肉下去略炸，增香定型。
鍋留底油，少量洋蔥絲熗出香味。
孜然粉下入，炸香。
鴨腿肉，洋蔥絲，尖椒絲下鍋。
炒出熗辣味以後，加鹽，糖，生抽調下氣質。
翻炒出香氣，香菜下去炒香。
出鍋前，再放一次孜然粉，炒香裝盤。
第一次孜然粉，增加菜品孜然香氣的底蘊。第二次孜然粉，定住孜然香氣的基調。
菜品在端到食客面前的時候，孜然香氣處在最濃的狀態。
成菜的氣質，以孜然香味為主，鴨肉油香為輔，過油炸過的鴨肉，增加口感，增加食客咀嚼的體驗感，越嚼越香。
這道孜然鴨絲，不說大受歡迎吧，反正自從有瞭這道菜，店裡的啤酒下去的特別快。
和其他香料一樣，制粉後的孜然，獲得他的香氣會更容易一些。
孜然精油的沸點，相比其他香料更低一些，所以獲取起來會更容易，但缺點是保護他們會更難。
用於燒烤時，孜然常常以孜然粒的形態出現，因為制粉後，香味很容易在炭火溫度的作用下揮發走。
廚師和路過的朋友聞著香，但到瞭食客嘴裡的時候，已經所剩無幾瞭。
為瞭把更多的孜然香氣留給食客，就需要想辦法保護住香氣。
用孜然粒，不用孜然粉；在食材制熟後，再撒孜然。這兩個方法，目前看來最有效。
用做炒菜時，孜然粉更適合一些。
首先，炒比烤溫度更低，孜然粉更容易釋放香氣。
其次，孜然粒用在炒菜時，會影響菜品口感，用粉的話，就能避免這個問題。
再者，用於炒菜時，氣質以復合氣質為主，孜然粉分成多次下鍋，能讓氣質層次豐富，後勁和回味也能跟的上。
孜然的氣質辨識度太高，但本質上與麻和辣的呈味機制不同。
麻與辣是通過山椒素和辣椒素，對人體表皮形成刺激，產生20-70Hz左右的同頻震蕩，而形成的麻辣感。
這樣的刺激不會占用味覺的辨析資源，反而會提高味覺靈敏度，提高對其他氣質的感官。
孜然香味，也是以醛類芳香化合物為主，與其他的氣質會形成競爭聯系。
所以，孜然過量太多的話，會有掩蓋其他氣質的效果。
例如我們的視覺窗口是固定大小的，如果一個很大的障礙物擋在最前面，後面的東西自然就看不到瞭。
這樣的情況，就決定瞭孜然在不是以孜然香為主味的菜品中，調味規則是：寧少勿多。
以香味為主，肉類食材為主料，采用煎，炒，炸手法的菜品，孜然都有登場的機會。
孜然因為自身高密度香味因子含量，以及香氣高辨識度的兩個特征，可以在兩個層面幫助菜品構建氣質。
填補空白和提供驚喜。
填補氣質空白，其實是一個很有意思的氣質構建理論。
氣質因子在香料和調料中時，是高密度緊湊的。
在溫度的作用下被釋放出來，氣質因子從香料和調料載體中釋放到菜品裡，隨著體積的增大，密度會降低。
換句話說，氣質因子的分辨率變低瞭。如果趕上哪位食客味覺靈敏度比較好，而廚師調味手藝又不到傢的話，這道菜就會被打上“難吃”的標簽。
而這種情況下，就是具有濃鬱香味的香料的最佳用武之地。
雖然氣質被沖散，但香料粉中，單獨一粒的單兵作戰能力依舊很強。
需要他發揮的時候，他能盡可能的把周邊氣質空白的區域，填充起來。
這其實是香料粉，能有現在如此廣泛應用的理論基礎。
提供驚喜感，這件事也是涉及到瞭味覺疲勞的現象。
同一個氣質，無論多麼好吃，都會經歷“初識驚艷，再而平淡，三而平庸”的過程。
就像社會要求我們不斷創新一樣，味覺也希望獲取新鮮感。
在一道菜裡，帶有鮮明個人色彩的氣質，時不時的蹦出來一下，同樣能消除味覺的疲勞感，而孜然就是一大利器。
孜然的使用，其實比我們想象的要廣泛許多，很多鹵味，以及熟制的肉制品裡，都有孜然的身影。
隻不過他所起到的作用不一樣，不以孜然香味為主味，但別忘瞭，孜然還能增鮮。
寫小哥之前，我特意查瞭查各大平臺上關於“孜然增鮮”的作品信息。
果不出所料，各大美食博主們，都沒有支持這件事，幾乎找不到任何的小哥和視頻。
孜然增鮮，藏在香味之下，算是孜然給菜品調味貢獻的第二波力量。
前面提到過，孜然香味獲取容易，但保留很難。
為什麼我還要建議大傢多放幾次孜然呢？最後放一次留住香味就好瞭嘛。
前面的孜然，豐富香味層次是他的次要目的，首要的目的用於提鮮。
谷氨酸的鈉鹽就是赫赫有名的味精，孜然粉在鍋裡自動就能生成。
香味溜走後，孜然這個老夥計又來瞭一把老驥伏櫪，搞出來個味精給菜品提鮮用瞭。
這樣的員工誰不愛，這樣的香料，咱們為啥不用呢。
小哥最後，再給大傢介紹兩位孜然的好朋友，辣椒和洋蔥。
他們哥仨，也算是個小有名氣的組合，我給他們起瞭個名字，叫“賽燒烤”。
燒烤雖然好吃，但屬實有點小貴，偶爾改善下夥食，擼個串兒，喝點小酒兒是很愜意。
但一天三頓小燒烤兒的話，咱普通人的腰包誰受得瞭呢。
所以呀，“賽燒烤”三人組，才能有發揮的空間。
孜然遇上辣椒，可沒規定一定得是幹辣椒，尖椒也行。
洋蔥熗辣味背後，藏著植物清新的甘甜。
用他們三人做菜，一樣吃出燒烤味兒，也特別費啤酒。
就這個搭配，把前面那道菜裡的鴨腿替換下。
換成羊肉，土豆，模糊，裡脊肉，排骨都可以。
不信的話，今兒晚上就試試？
對瞭，別忘瞭點個
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，拿不準的話，評論區問我。