在川北小城，有一碗離不開本土的熱涼面
位於中國美食腹地四川北部的小城廣元是川陜甘的交界地，有一款地道的美食“熱涼面”，它和陜西涼皮、甘肅釀皮相似，雖然名氣遠不如它們，卻是一道離不開本土的嬌憨美食。
涼面？還是熱涼面？
本地人從來沒覺得熱涼面的表達有什麼問題，在外人看來，熱和涼為什麼能在同一道美食上出現？網絡上曾經出現過這麼“秀”過的食物，那就是被稱列為黑暗料理的——冰鎮麻辣燙。為什麼本地人叫它熱涼面呢？因為它的制法是蒸，面條是熱的，但吃法是涼拌。熱騰騰的面條剛出鍋，馬上添加各類調味料快速攪拌，吸溜上一口，食物的溫度高於唇舌的溫度，新鮮入胃方才是世間上品。廣元人一天的打開方式，就是早餐熱涼面一碗。
廣元五十步一傢涼面店，一點都不誇張。每一傢涼面店都是開放式廚房，怎麼制怎麼拌，一看便知。廣元涼面和大傢熟知的陜西涼皮從原料就能嚴格區分開，前者是大米打磨成的米漿，後者是淘洗過後的面粉。本地大米需提前浸泡，在蒸制前打磨成雪白的米漿，再加入本地水稀釋，混合的比例來自制面者的經驗，因此每傢店面條的口感都是千面：有的偏軟糯、有的偏勁道、有的厚、有的薄。
紀錄片《舌尖上的中國》
隨著當地人的早餐時間漸漸到來，店主會先食客幾步，在大蒸屜上鋪上紗佈，倒入比例獨到的米漿，流動性超強的米漿隨著大臂的擺動均勻彌散在紗佈間，蓋上蓋，一層層上瞭蒸鍋。大火升起，蒸汽充斥著籠屜，短短3、5分鐘，熱面皮就制作完成。
食客到店，一定要熱切，一張張熱面皮鋪在案板非常容易粘連，所以店主會用刷子蘸取香味十足的菜籽油，不吝嗇地一張張刷，所以，還沒等調味，面條馬上就有瞭第一道香味。等一張張晶瑩又具有韌性的面皮壘成大約一枚直立硬幣的厚度，再用長刀一條條切成面條狀。等到這時，店內等待的食客就有瞭發言權：“誒！老板，我要寬的！”本地人一般會默認吃細的，寬度的話，各傢店有各傢店的招牌切法，細細的面條間早有菜籽油的縫隙，接下來會吸取更多調味料的香味，美味的層次再度豐富。
在熱面條入碗之前，店主還會先放入預備好的配菜。講究吃的四川人，從來都不忘蔬菜，比起全國早餐統一的碳水炸彈，四川廣元人更喜歡在配菜上做文章。水煮的黃豆豆芽是標配，焯水即可食，脆爽細嫩，和以軟糯為主的面條口感截然相反，而水煮韭菜亦或是生香芹也能成為涼面的絕佳伴侶。此時，調味料還沒澆上來，墊底的蔬菜、雪白軟糯的面條，條條夾雜著菜籽油的香氣，就已經足夠挑逗食客的味蕾瞭。
紀錄片《舌尖上的中國》
開放式廚房，每傢的涼面底料都是公開的，本地食客光買面條回去用自己傢的常用調味料就非常好吃瞭，根本不輸任何一傢店。第一步，粉末撒上：鹽、味精、當地花椒粉；第二步，料水澆蓋：一勺醬油，點滴香醋，用開水沖泡蒜泥制成的蒜水多勺多勺往上淋，靈魂就在這裡；第三步，紅油（辣）或熟油（不辣）封層，紅油辣椒和熟油是制勝法寶，菜籽油在炸辣椒、炸蒜、炸薑、炸香蔥根和熟芝麻中氤氳香氣，香極瞭。一層裹一層，到此，正宗的廣元熱涼面已經成瞭，除瞭這些常規步驟，切碎的榨菜丁、少許香蔥末也能給這一道美味錦上添花。
這一道廣元美食又嬌又憨。這碗面，很嬌。用筷子一攪拌，熱面條和熱蒜水湯融合在一起，吸滿瞭湯汁的面條還必須得和配菜豆芽夾在一起，送入口中，回味無窮。生蒜經熱水沖泡後失去瞭辛辣味、保留瞭蒜香，而紅油中的炸蒜又是另一種醇厚的蒜香，這兩種奇特的蒜香味交織是最讓我印象深刻的口味，熱吃，必須要熱吃。
另外，這碗大米制成的面如果盛放過久，黏性會大幅下降，筷子挑起不成型，所以可以選擇不熱吃，但不新鮮的絕對吃不著。這碗面，很憨。跟其他的美食不一樣，這碗面特別考驗原材料。寬闊的嘉陵江穿小城廣元而過，一衣帶水，我傢住在老城區，樓下就是飲用水源一級保護區。早餐店所使用的水就是嘉陵江水，而更講究一些的店主則會使用當地山泉水蒸制涼面。
紀錄片《舌尖上的中國》
一江水養一碗面，離開瞭廣元附近這碗面的味道立馬變瞭。小時候傢人總說廣元涼面在外地是吃不到的，看到過制作過程的我根本不相信，它不就是平平無奇的一碗涼面嗎？而等我長大瞭讀書走出瞭小城廣元，發現沒有任何地方能復制它的口味，60%也不行。和涼皮不一樣，熱涼面的復制性特別差，和廣元熱涼面制法、吃法和口感特別像的陜西漢中熱米皮我倒是吃過，可查查地圖，四川廣元市和陜西漢中市距離也太近瞭。鐵憨憨，壓根兒離不開這水、這片土地。
小時候，熱涼面就是陪伴我童年的早餐，半碗5毛錢就能填飽我這個小孩兒的胃，再加上一碗花生漿稀飯或者酸菜豆花兒稀飯，一塊五毛錢足夠。涼面店眾多，在品嘗過多傢店的招牌涼面後，我的舌頭被養刁瞭，傢人外帶回來的涼面，我一口便知道是哪傢店出品。這些店面往往是夫妻店或者傢庭店，趙涼面、王涼面、梅梅涼面......
紀錄片《舌尖上的中國》
招牌往往都取自自己的名字，在小城市，口味和口碑，口口相傳，好不好吃，店主敢用姓名擔保，因此不足二十平米的小店可以開二十年、三十年，味道根本不會改變。這一口，是跨越時間、無法跨越空間的本地美味。
武則天生於此長於此，是廣元的一塊旅遊招牌，因為她，目前這碗熱涼面也被賦予一個響亮的名字——女皇蒸涼面。也是因為她，小城廣元有全國唯一的女兒節，1988年規定在瞭每年的九月一日，全市放假一天，僅僅一天假期，也是別人沒見過的陣仗，好不熱鬧。
在食品工業化的當下，太多地方美食被做成半成品，離開本土走向廣闊的天地。但傢鄉廣元的涼面，就像一位嬌憨的小女孩，又喜水又依賴這塊土地，牢牢駐紮在傢鄉滋養著一代又一代的人。所謂美食，也需要一種獨特的氣質，隻有回傢才能吃到的這一碗熱涼面，是遊子我啊，和故鄉的羈絆。