別小看微量元素，白酒風味全靠它
“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水”，這句話大傢都熟悉，但是這句話之後還有半句，你瞭解嗎？
愛迪生的原句是：“天才是百分之一的靈感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的靈感往往比百分之九十九的汗水來的重要。”
這句金句或許不能放諸四海而皆準，但是在釀酒行業，確實如此。
在白酒的成分組成中，水和乙醇占白酒總質量的98%—99%，剩下的1%—2%是所謂的“微量成分”，它就是白酒的“靈感”所在。其中包含各種有機酸、酯、高級醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物組成，就是這部分“微量成分”，造就瞭白酒在味覺及嗅覺上的極大差異，形成瞭各具風格的感官特征。
今天，就帶領大傢簡單瞭解下這些“微量成分”對白酒風味的影響。
01
酸類物質
酸，直觀給人不好的口感體驗，但是在酒的微量成分中，酸占總成分量的14%—16%。
白酒中的酸都是有機酸，是形成白酒風味的主要香味成分，也是生產酯類的前體物質。一般來說，酸含量的高低在一定程度上說明瞭酒質的高低，酸含量低，酒味短淡、發苦、酒不凈；酸含量過大，酒味粗糙，放香差。適宜的酸含量可使酒香味協調，消除過量飲酒引起的易上頭的情況。
酸類主要功能是去除酒的苦味，是新酒老熟的催化劑，增加香氣的復合成分，使酒出現甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，減輕中低度酒的水味。
02
酯類物質
酯類是具有芳香的化合物，是白酒香氣的主要來源，白酒中的酯類化合物多以乙酯形式存在。其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯這四類，約占總酯的90%以上。
白酒中，酯類化合物絕對含量較高，且大都屬於易揮發、氣味強的化合物，所以讓酒體表現出較強的酯類氣味特征。含量較高的酯類形成瞭酒體的主要氣味特征，如濃香型白酒呈現己酸乙酯為主的氣味特征，清香型白酒呈現以乙酸乙酯為主的氣味特征。
含量中等酯類起到補充修飾的作用，使得整個酯類香氣更豐滿、濃厚和全面，含量較少的酯類大多是長碳鏈酸形成的酯，沸點高，可使香氣持久和穩定。
一般來說，白酒中所含的酯類越高，其酒質越好，茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒的總酯含量高達300—6000mg/100mL。
03
醇類物質
醇類物質在白酒微量成分中約占12%，由於醇類化合物的沸點低、易揮發，在這個過程中“脫帶”其他組分一起揮發，起到瞭常說的助香作用。
醇類物質多是低碳鏈，隨著碳鏈的增加，其氣味將由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，氣味也逐漸持久。
白酒的微量成分中，主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇等高級醇，是構成白酒風味的重要物質。
適當的高級醇，可以襯托酯香，使酒質更加完美，含量少，則酒味淡薄，含量多，則酒味辛辣苦澀，易醉上頭。
04
羰基類物質
羰基化合物在白酒微量成分中占6%—8%，是構成白酒香味的重要成分。
羰基化合物組成較多，其中低碳鏈的醛、酮化合物，具有較強的刺激性口味，也就是人們通俗說的“酒勁大”。
乙縮醛具有噴香、解悶的作用，賦予白酒清爽柔和之感，但含量過高則顯得辛辣。
酮類化合物比醛類更加綿柔細膩，可以增加酒的香味，並有類似蜂蜜的甜味。
05
雜環類物質
雜環類化合物閥值低、沸點高，對酒體香氣在後味延長上有重要作用。雜環類化合物的氣味特征明顯，主要伴以似焦糖氣味。
此外，濃醬清三大香型的白酒在香味上也有著不同的特征與風格。
濃香型白酒：
濃香型白酒香味特征以己酸乙酯為主體香，乳酸乙酯與己酸乙酯的比值以小於1為好，丁酸乙酯與己酸乙酯的比值以0.1左右為好，乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小於1為好。
在風味特征上，川派濃香型白酒，聞香以窖香濃鬱，香味豐滿而著稱，口味上突出綿甜，氣味上有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。江淮濃香型白酒，香氣大，窖香濃鬱突出，其口味純正，以醇甜爽凈著稱。
醬香型白酒：
醬香型白酒的主要香味物質目前尚無科學定論，傳統說法中，把茅臺酒的香味分為三大類：醬香型，醇甜型、窖底型。
醬香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮類含量大、含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對較高。
醬香酒風味特征為醬香突出，具有醬香、焦香、煳香的復合香氣，酒體醇厚、豐滿、口味細膩幽雅，空杯留香持久。
清香型白酒：
清香型白酒以乙酸乙酯為主體香，乙酸乙酯與乳酸乙酯在1:0.6的匹配比較合理，乙縮醛含量占總醛的15.3%，正丙酮含量較高，這二者都利酒爽口。清香型白酒整體酯大於酸，一般酸酯比為1:4.5—5
清香型白酒突出瞭乙酸乙酯大淡雅的清香氣味，氣味純正，無雜氣味，香氣持久，入口刺激感比濃香型白酒稍強，味覺突出爽口，落口微帶苦味，飲後有餘香，酒體突出“清爽綿甜凈”的風格特點，口味自始至終都體現瞭幹爽的感覺。
傳統釀造，以師傅間的口傳心授，在“知其然”中將釀藝千年傳承，現代科研，將傳統的“知其然”轉變為數理化的“所以然”，更有利於我們精確瞭解白酒奧義，創新研發時代需要的產品。