北京長城酒業：傳統工藝釀出飄香美酒
老廠易新主傳承仍堅守
坐落於湯河口鎮街上的北京長城酒業有限公司，前身為湯河口酒廠，始建於1968年，至今已有50多年的釀造歷史。期間因某種原因曾一度停產幾年。2003年企業改制，更名為北京長城酒業有限公司。清新的空氣，潔凈的水源，是釀造極品美酒得天獨厚的環境。正是有瞭這山水資源和優美環境，才讓這裡釀出的湯河口凈流白酒在北京市享有盛名。
北京長城酒業有限公司占地面積7702平方米，房屋面積2600平方米。現有員工60人，其中技術人員6人，管理人員6人。公司出產的白酒全部執行國傢CB/T10781.2-2006清香型白酒執行標準，並且擁有使用窖池固態發酵釀酒和分裝的能力。也就是說，公司生產的白酒不是勾兌，全部采用傳統釀造工藝。從選料到出酒先後經歷瞭拌料、裝鍋、起鍋、晾曬、發酵、起窖、蒸料、出酒、質檢、貯存等多道工序。公司的倉庫內，至今陳列著建廠初期使用過的荊編酒簍，據說這樣的酒簍一次可涓酒1噸。不過，隨著時代的發展，現在釀酒早已由大缸或碩大的不銹鋼容器所代替。讓我們欣慰的是，盡管時代在變，但企業的傳統釀酒工藝卻一直沒變。在公司院內的兩個釀酒車間我們看到，36個燒酒窖池裡，至今發酵著釀酒所用的醅料，而在用於釀酒的兩套設備中，其中的一臺正在進行著釀酒作業。陪同我們采訪的公司李經理告訴我們：企業年產白酒原酒可達100噸以上；一條全自動灌裝生產線，日生產白酒能力可達20000瓶。公司燒酒使用的原材料為我國東北優質紅高粱並配以輔料稻殼，然後加入由大麥、豌豆、蠶豆、小麥配制而成的大曲。采用這種傳統工藝釀成的白酒具有清香純正、柔和諧調、綿甜爽凈、餘味悠長等特點。目前，公司生產的“慕田峪”老窖系列白酒有高中低三檔，包含白酒系列的所有度數，且有多種不同的容量，可適合不同的消費者。此外，公司還擁有“北平老街”“北平”“紅心”“京流”等註冊商標。
精選原材料工藝很講究
優質的原材料是釀出好酒的必備條件，但卻不是唯一條件。如何讓采購來的東北黑土地上的紅優質高粱變成綿柔飄香的美酒？首先需要將優質紅高粱經粉碎後，再由具有多年釀酒經驗的酒師將高粱加入一定比例的水進行潤糧。這種潤好的糧也叫“酒醅”。然後將稻殼放入甑鍋中用清水洗凈並蒸煮30分鐘，去除異味和滅菌。接下來，將潤好的酒醅和稻殼按比例放在一起攪拌均勻後放入甑鍋內，蒸煮50分鐘進行蒸煮糊化。蒸煮時要做到所蒸原料熟而不黏、內無生心。
下一步，用吊車將甑鍋吊起放在晾茬機上，讓晾茬機對所蒸原料進行打散疏松和降溫處理。與此同時，在晾茬機上還要加涼水和一定比例的大曲，隨後將經過疏松和降溫處理好的酒醅放入2米深的窖池內發酵。值得一提的是，酒醅放入窖池時要鋪勻、鋪平、踩實，上面用純棉佈蓋上並抹上黃泥。黃泥抹好後，再用塑料佈進行密封。若是冬季，還要用棉被蓋上保暖。待這一切完成後，進行30-36天的發酵。發酵期間內，需要每天踩窖和記錄窖池的發酵溫度、車間濕度。每次踩窖後，池內酒醅都會下沉兩三公分，此時，工作人員還要及時做好掩邊，以免池內漏氣影響發酵效果。發酵好的酒醅出窖後，由釀酒工人將其用車推到甑鍋旁，由兩名工人將這些酒醅裝入甑鍋內進行蒸餾。此時需要特別註意的是，裝鍋時要做到輕、松、薄、勻、散五字。既要見到蒸汽，又不能使蒸汽散發，還不能壓住蒸氣。此時，待鍋裝好後，加上鍋蓋就可以淌酒瞭。先淌出的酒度數很高，一般在75度以上，稱為酒頭。隨著出酒量的增加，酒的度數逐漸降低，當酒度降低到一定數值時，需要及時掐掉，掐掉的部分稱為酒尾。化驗合格後的酒隨即可放入儲酒罐中貯存。“貯存的目的是為瞭讓酒中的一百多種物質充分融合，使其口感更佳。一般來說，貯存期限為一年至幾十年，貯存時間越長，口感就越佳。”公司李經理介紹說。整個釀酒過程完成後，經專業的品酒師進行品嘗，色、香、味、等指標符合國傢標準要求，且化驗合格，最後經過灌裝生產線分裝，就成為用於上市的成品酒瞭。
客戶觀流程稱贊酒質優
北京長城酒業有限公司生產的“慕田峪”牌系列白酒和散裝凈流酒由於采用的是傳統工藝，清香而柔綿，一上市就得到瞭人們的青睞，尤其是一些訂貨商現場觀看瞭傳統工藝的釀酒過程，親眼目睹流淌出的凈流酒時，都會情不自禁地端起酒杯品嘗一口，然後露出燦爛的笑容。一位訂貨商深有感觸地說：“沒想到在勾兌酒盛行於今天的情況下，在懷柔湯河口還能喝到傳統的凈流酒，真乃口福也。”
