聽高文麒聊大米，比看他探店還過癮｜人物
聽高文麒聊大米，比看他探店還過癮｜人物
高文麒
飲食文化研究學者
《舌尖上的中國》《風味人間》美食顧問
01.
大米和葡萄酒一樣，要講究年份、品種、產地
吃米就像你喝葡萄酒，會講究年份、品種、產地，因為它是個農產品，也這三個因素對葡萄酒的質量有極大的影響，大米也一樣。我們吃大米也要看它的品種、產地、以及然後要看那年的雨水、日照，這些都會影響到一個大米的品質。
比如五常的稻花香，它其實是一個品種，這個品種最大的特點是隻能種在五常，換地方種出來就不行，換瞭個地方水土變瞭，氣候變瞭，它就適應不瞭，沒有辦法遷移。
而且五常的產區也可以細分，兩條河中間的就是核心產區，那裡的稻花香香味很好，是別的米沒法比的。還有延壽縣種的稻花香，香味比五常的要淡一點，但口感很結實，已經接近越光米的口感。
02.
秈米和粳米，你分得清楚嗎？
其實很多人都分不出來 秈米和粳米，你不能單純的說長粒的和圓粒的，以前我們可以看你的形態，但是最近這十幾年來因為各種改良，讓米既有粳米的彈性，又有秈米的這種顆粒感。所以現長粒的不一定就是秈米，光從外表去看，很難去區分。
但是你一旦煮成米飯，你馬上就能區分出來，因為大米裡頭的淀粉有兩類，一種叫直鏈淀粉，就像一根繩子一樣，一種叫支鏈淀粉，就像個網一樣，一般我們吃的粳米，它的支鏈淀粉含量比較高，支鏈淀粉易溶於水，所以它會有點粘性，口感會更軟糯一些。秈米是直鏈淀粉含量高，所以就幾乎沒粘性，嚼起來就是有點發硬。
所以煲仔飯就要用一些增城的絲苗米，那揚州炒飯是不是一定要用隔夜飯？也不一定，如果用秈米，熱飯出來稍微一涼就可以炒，因為它顆粒非常清楚。如果用粳米，你得隔夜再炒，不然炒不動，它會粘在一起，兩種米各有各的好處。
03.
煮米飯的秘訣，是淘米
朋友常問我哪個米好，其實米沒有好或不好，就看你要拿來幹嘛，比方說做常德粉、過橋米線和螺螄粉，就要用陳米，新米出不瞭那個香味。
如果是燜米飯的話，首先第一個你要選當年的新米，然後第二個是要會淘米， 洗米這個步驟才是真正功夫所在。
老人傢常講說別淘太幹凈瞭，怕那樣把養分都給洗掉瞭，這在60年前是成立的，因為那時候咱們吃的是糙米，上頭沾著米糠，這米糠含有維生素B12，所以你把米糠洗的太幹凈，就把維生素洗掉瞭，今天我們吃的米全是精白米，上面沒有什麼你能洗掉的，就是淀粉，一點點蛋白質，一點點植物脂肪，還有一點點可以忽略不計的微量元素，所以沒什麼問題，你就盡量洗。
為什麼呢？大米你看起來晶瑩剔透、特別光滑，但如果拿高倍數的放大鏡去看，你就能看到它表面上像魚鱗一樣的紋路，其實它在拋光之後並不光滑，在拋光過程當中也會產生很多淀粉，淀粉微粒就像灰塵一樣附著在米粒上，如果不洗掉這些淀粉，你蒸米飯的時候上面那層淀粉加上水就讓米飯的外表是糊的，不爽口、不亮，會粘在嘴裡。
那要淘到什麼程度才行呢？ 淘米要換七次水，期間泡20分鐘，淘到淘米水接近清水的時候，煮出來的米飯保證讓你驚艷。
04.
飯其實不是煮出來的，是燜出來的
水跟米的比例也是重點，按照1:1的重量，等到電飯煲一煮開的時候，你馬上把蓋子打開，拿雙筷子把米扒拉的松松的，再蓋上蓋子燜個兩三分鐘。
飯其實不是煮出來的，是燜出來的， 最後那一段時間它是需要要散水氣的。把它打扒拉"松"以後再燜個三分鐘，它的質地就會更均勻，這麼做米飯沒有不好吃的。
還有一個要點是 水的溫度很重要，溫度必須等於室溫。之前我吃過虧，用18度的地下水煮出來的飯夾生，我們當時找瞭半天原因想不明白，後來才發現是水溫太低。
還可以把幾種米拼配起來，這其實是中國很古老的技術，叫“ 兌米”，現在會的人很少，目前潮州人熬粥還在用這樣的方式。潮州人為什麼熬粥習慣兌米？是因為潮汕地區傳統產的是秈米，不是粳米，秈米的支煉淀粉含量很低，所以很難熬出濃稠，必須拼配粳米去熬。
“兌米”也要講究方式，比如說稻花香跟越光米沒法配，因為一個是長粒型的米，一個是圓粒型的米，體積不一樣，密度不一樣，很難熟到一塊，所以我們在做拼配的時候，要去找米的形態接近的，稻花香配龍道18是可以的，稻花香的香味可以，然後口感比較松，你要它口感好一點，龍道是沒有那麼強的香味，但比較結實，最後，就是這兩款米粒外型幾乎一樣，煮出來好看。
有的人在煮米時一味的遵循古法，我覺得這都是鉆牛角尖，因為用柴火煮飯的話，柴火本身難控制，非常不穩定，90%的機會是失敗的，電飯煲不是憑空出來的，它的設計就是在模擬用火煮飯，不要小看科技的力量。我自己習慣用一個小的黑陶鍋煮飯，因為它比電飯煲快，隻要25分鐘，至於說這個米飯跟電飯煲煮出來的有多大差異，一般吃不出來。
我自己對米飯的觀點，其實在這兩三年有一個比較大的改變，以前一直在追求極致，到後來我覺得這條路不見得對，我們往往把“匠人”這兩個字用錯瞭地方，匠人做的東西是要老百姓買得起用得起，如果追求極致的品質和呈現，那是藝術傢，藝術傢就是沒人買，他也得認，但匠人不行，米飯也一樣，米飯是要讓人吃的，你不能做的讓人吃不起米飯。
05.
品鑒大米的五個標準
判斷米好不好最簡單的方法就是要空口吃，不能配任何東西。當然我們也有一個標準，這五個品鑒大米的指標是： 第一個聞有米沒有香味，第二個看米表面有沒有油光，第三是嚼的時候感受米的彈性和粘性，第四看吃完有沒有回甘，最後一點是筷子要能夠挑得起來，不能是散的，但入口之後舌頭一扒拉，米要松開。
淀粉類食物還有一個有趣的現象，那就是它們隻要碰到動物性脂肪，就好吃，如果沒有動物性脂肪，它的口感就會很幹。
大米是最平凡最樸實的東西，所以我寧可粗暴一點告訴你基本原則，如果你喜歡顆粒感強的，可以吃越光米，如果喜歡軟的飯，上海光明和松江米都挺好。
我身邊所有戒碳水的朋友都失敗瞭，你擋不住吃米飯，這是在你基因裡的。
我們可以吃得少一點，那就要吃得好一點。
前幾天高老師來一大口辦公室，用一口日式的陶鍋給我們做瞭一鍋春飯。何為春飯？蠶豆春筍刀板香炊飯是也。 炊飯難麼？炊飯，就是飯和食材同煮同燜。看高老師的秘方真的太容易。
蠶豆春筍刀板香炊飯裡的鮮味，讓人停不下來
高老師版本的 蠶豆春筍刀板香炊飯菜譜
食材：
蠶豆瓣250g, 春筍3根，刀板香一塊，大米
做法：
1、首先將準備米。高老師無數次強調，淘米要淘幹凈，直至水清澈，不會損失營養同時保持米粒Q彈口感；洗好的米浸泡15分鐘；
2、備菜。
刀板香切成厚切培根厚度，再切成細條，春筍切成同樣厚度，成片。
3、炒料。
鍋裡熱油，下刀板香小火煸炒，直至出油透明，約5分鐘。加入蠶豆瓣煸炒，直至蠶豆發軟。
4、入鍋。
將濕潤的大米和水按照1:1的比例加入陶鍋中。鋪入炒好的蠶豆、刀板香。最上層蓋上鮮春筍。
5、炊之
蓋上雙層鍋蓋（氣孔呈90度。不朝同一個方向）小火燜煮，約8-10分鐘直至鍋冒出蒸汽，關火。在灶臺上燜15分鐘即可，拌勻食用。
炊飯的咸度隨刀板香加入的多少改變，整體鮮香但不咸，空口吃或者佐菜都可以。而且這碗飯的春筍、大米、刀板香我們都備齊瞭。春天的鮮香和發酵香匯聚一鍋，很好操作，可以試試。
Aimi Wang 182 1073 1565
Gia Wang 138 1114 8523
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