重磅加碼，2023年的這些餐飲趨勢你感受到瞭嗎？
今天小烹為您帶來的是2023年餐飲趨勢推文的第三篇。這一次，又有哪些重磅嘉賓與我們分享真知灼見？在他們的預測中，什麼樣的單品會在今年脫穎而出？哪些發展趨勢會越加明確？社區店又會給餐企帶來何種啟發？這就一起來看看吧。
接地氣的、有地方特色的
單品會很有市場
葉衛
中國烹飪大師
世廚聯（WACS）認證國際裁判
甜點世界杯中國賽區組委會主席
雖然餐飲業在復蘇，但甜品店目前來說還很艱難。對很多人來說，甜品不是必需品。疫情期間，我國許多地區的西點中外交流減少，西點行業等於是在吃老本，沒有發展，極少有新鮮血液補充進來，市場也相對疲軟，形成瞭一個非良性循環。我最近到澳門，發現那裡的西點市場很活躍，不斷有新主廚被引進，不斷推出新品，同時吸引到新的消費群。
未來西點也將進入工業化發展。 傳統餅店的運營非常依賴員工，如果餅店要規模化發展，勢必要工業化。烘焙業已經開始預制化，其背後需要有供應鏈的支持，尤其是一些酥類、幹點類的甜點更適合工業化。工業化有兩面性，它是以犧牲不同程度的品質來換取規模和餅店對人的依賴，解決溫飽，卻不能滿足更高品質的需求。
上海國際飯店的蝴蝶酥一年可以做一個億。這種蝴蝶酥不是法式傳統西點，而是法式西點的中國化，更接地氣， 未來這種接地氣的、有地方特色的單品會很有市場。
線下餅店有不可替代的體驗感，但門店運營成本高，消費時段有限，所以需要大量線上消費來補充，尤其是節慶假日，保質期在7天之內的幹點因為方便運輸，將會很有市場。
民族品牌和品質中餐
正處於崛起時刻
劉永忠
深圳市烹飪協會會長
前段時間，我們在一次活動論壇上交流當前餐飲發展形勢，很多業內人士都認為，我國的民族品牌和品質中餐正處於崛起時刻。 在我看來，從2021年開始，北上廣深的品質餐飲市場增速是比較快的，餐飲各品類的頭部企業發展趨勢都相當不錯。
大眾餐飲的表現尤為突出。以深圳的情況來看，自春節假期以來，大眾餐飲市場增速喜人，甚至節慶過後，餐飲市場的消費熱情也沒有明顯回落。無論街邊的酒樓還是購物中心內的連鎖餐飲，都基本保持瞭穩定向上的趨勢。最近，我們也與一些大型連鎖餐飲企業的經營者進行瞭座談交流，大傢對未來餐飲市場的發展都比較有信心。
我認為，如果今年這種穩定向好的局面能持續到五一假期以後，下半年大體還能保持這樣的勢頭，那麼可以說餐飲行業是真正回暖瞭。目前來看，餐飲市場的消費能力還是可以遞增的，行業整體趨勢看好。
餐飲品牌化趨勢越來越明確
王培欣
萃華樓餐飲集團總經理
過去幾年讓餐飲人意識到，品牌如果沒有先進的經營理念和雄厚的資金，抗風險的能力會比較小。 為什麼知名品牌、連鎖品牌可以生存下去？首先是資金鏈的支撐，其次是品牌化的打造。消費者一旦對一個品牌產生認知，並且認同瞭它的一些產品，就會形成一種選擇路徑。這種路徑裡產生的信賴對餐飲企業來說非常重要，而品牌化正是形成這種信賴的關鍵。今年對於已經形成品牌效應的企業而言，相信形勢會是相當喜人的。而對於創新的品牌來說，在初始階段會有一定難度，需要付出一些努力，也要承擔一定壓力，其中也包括品牌化打造的部分。
打造品牌的方式有很多。首先要把控品質，通過食材、口味、菜式等形成讓消費者嘗得到的認知。其次是通過環境和服務營造出愜意的就餐感受。最後與宣傳結合，品牌就可以逐步延續，向上發展。而相應的，以上不論哪一個方面做得不到位，形成品牌效應的難度都會逐漸加大。以老字號為例，它們的定位認知已經非常清晰，通過品牌化打造，會很方便地在消費者心中形成品牌號召力。
未來餐飲行業的品牌化趨勢會越來越明確，而沒有形成品牌的餐飲企業，成功的幾率會逐漸走低。
精致小眾餐飲、國潮、
餐茶搭配將成新趨勢
沈巍
中烹協總廚專業委員會副主席
海菁會會長
精致小眾餐飲將成為新趨勢，它區別於以往的大餐飲，在過去幾年中，大餐飲已經做傷瞭。 精致小眾餐飲有兩個方向：一個是朝著高端精致方向發展，另一個方向則是往市井餐飲發展。後者把傳統東西挖掘出來，重新演繹，制作出適合百姓需求的餐飲，是老百姓敢於走進去、消費得起的店。這類餐飲價格親民，產品質量穩定可靠，店鋪面積不大，要有一定的翻臺率，經營者需要精心設計管理機制和經營模式才能有利潤空間。
國潮也是今年餐飲趨勢之一。 傳統餐飲通過改革，老店煥發青春；新的餐飲模式更多融入中國特色，地方餐飲文化、各地風味特色受到青睞。有許多極具特色的地方餐飲正在計劃到上海開店，我最近籌建的上海點心店，也是融入上海地方特色並面向老百姓的店。
此外，茶也是個值得關註的熱點。餐廳除瞭菜單、酒單之外，2023年越來越多的餐廳開始設計自己的茶單。茶是中國文化的代表之一，與我們的日常生活密不可分，茶入餐廳並不是新生事物，但新的茶單將有針對性地適配餐廳的產品，講究餐茶搭配。
近期就會出現調味、烹制模塊
與新生代烹飪設備配合混搭的狀況
楊春暉
中國烹飪大師
李錦記全國高級廚務經理
經過三年的堅強求生，勤奮睿智的中國餐飲人也看到瞭新的拐點：
首先，如果說疫情前預制菜行業的成熟度隻是蹣跚學步的小孩子，那麼三年後它已成長為玉樹臨風的少年。強大的任務分解系統和細膩的技術合成系統，將很多依賴於傳統手工技藝的食物進化成安全、好吃、高性價比的工業產品。
其次，預制菜和AB包的出現滿足瞭中低端餐飲企業和傢庭烹飪的需求。預制菜簡單烹飪即可出品，提升瞭餐企產品的穩定性和人效。AB包的出現讓時尚人群在吃飽吃好的同時，還可以發圈秀圖，滿足瞭自己的社交需求。
第三， 未來中國餐飲的走向可能會出現兩個極端：高端餐飲還會把多數基礎操作放在自己的廚房裡，講高度、講風味、講格調，吃這樣的一頓飯會是一件很奢侈的事情；而中低端連鎖企業會更大量地采用預制菜品，不斷提升效率。
綜上所述 ，我認為近期就會出現更加標準規范的調味模塊、烹制模塊與新生代烹飪設備配合混搭。餐飲行業的這次反彈，將會是一次脫胎換骨的變革。作為擅長出品的各位同行業者，本著尊重客戶、尊重食材的設計理念，一定能在今年為自己交出一份完美的答卷。
餐飲行業正朝著
更專業化的方向發展
杜才清
九廚小淮揚品牌創始人
Du中式美學藝術空間創始人
黛外灘品牌主理人
當下，餐飲行業正在經歷重新洗牌的過程。餐飲企業需要面對資金困境、經營理念的變化以及消費者飲食習慣的改變等不同境遇。市場正在發生轉折與變化，如果經營者或者主理人把握能力欠缺，思路不夠開闊，餐飲企業就會面對巨大挑戰。
餐飲行業正朝著更專業化的方向發展。除瞭專業大廚、職業經理人，還有其他行業的專業人員投身餐飲，這些人積累瞭豐富的專業經驗和管理經驗，具有良好的判斷力和市場感受力；同時，有一定的資金流向餐飲，多重力量綜合作用，共同推動餐飲發展。我個人覺得，今年下半年將迎來一個新餐廳開業高峰。
跨界和藝術人文將是未來餐飲企業的發展方向之一。跨行業投身餐飲的人帶來跨界思維和運營模式，面對激烈競爭，餐飲從純感官享受轉為結合更豐富、更有層次的人文精神享受。我現在主理的黛外灘就以中國古典意趣、當代藝術與中國美食進行瞭古今對話，人文和菜品結合呈現，這類註重藝術文化氛圍的餐廳將成為趨勢。消費群體也在改變，消費者強調性價比，以適度的價格獲得高品質的享受，所以未來人均300至400元的餐廳將會成為主流。
火鍋品牌將著眼
下沉市場、社區店
張磊
森態牛油總經理
從我們供應鏈企業來看，今年的火鍋賽道會針對消費群體的訴求延展出更多服務，這多是源自於消費者的個性化需求，如一些具有功能屬性的產品會受到市場歡迎，在其中疊加一些健康的元素，可以悅己也可以健身，提升就餐愉悅感。此外，消費群體對刺激性口味的追求有所降低。 這些都要求我們在原本研發能力的基礎上，根據市場的需求來調整研發方向。而我們要做的是，如何通過研發技術為火鍋企業賦能——保持風味，減少辣味的刺激，提高就餐過程中的舒適感。
當下餐飲市場的明顯趨勢是恢復瞭生命力，但火鍋品牌是否會出現爆發性開店，我覺得要分開來看。因為這是結構性問題。一是，一二線城市的連鎖門店比較集中，城市中心尤其是商業區不會有開店潮發生，但可能會出現各大品牌門店內卷、競爭激烈，這是行業發展現狀。二是，在某些區域，可能會出現大的開店潮，很多品牌原本多分佈於商業屬性濃厚的區域，但以後則會在更偏於社區屬性的地方開中小型店，且開店速度很快；社區之外，連鎖品牌還會更多地進入一些縣級、鄉鎮級的下沉市場，疫情之後，這些地域的消費需求增加，未來會有更明顯的市場分級。
就麻辣火鍋來說，川渝之外，火鍋在不同地域呈現不同的消費特點。北方市場過去對川味火鍋接受度高、普及性很好，不過會對鍋底的油脂含量、辣度等有微調，而疫情之後的一個趨勢是地道的川渝派鍋底會更受歡迎。東南沿海地區則相反，以前門店密度不高，因為口味有差異，但疫情之後反而是一個機會，因為很多人想要尋求新鮮、刺激，追求更自由的體驗。所以我個人建議，可以關註這些地方的火鍋市場。
校對 | 予津
責編| 石葉馨
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本文內容選自《中國烹飪》雜志2023年3月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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