“崇禮菜單”上線，年夜飯安排上
河北新聞網訊（河北日報記者馮陽）2月3日，為做好春節餐飲文化市場供應，滿足居民節日消費需求，助力消費提檔升級，河北省商務廳發佈《關於豐富春節餐飲市場開展“冀菜·崇禮菜單”主題宣傳推廣活動的通知》。
通知要求，各市商務主管部門及有關行業協會、廣大餐飲企業組織經典冀菜菜品豐富節日餐飲市場，以“崇禮菜單”菜品為核心，以冀字號名菜名點名小吃、歷屆國傢和省級各次大賽中獲獎菜品、非遺菜品等為補充，特別是與本地特色菜品相結合，通過新春傢宴美食禮盒、迎新春年夜飯套餐、名廚名店經典冀菜等系列主題設計，推出適合居傢年夜飯的成品或半成品單品菜點、特色套餐、年夜傢宴。
設計推廣“迎冬奧·品崇禮菜單”“品冀菜·曬年夜飯”“冀住年夜飯的這個味兒”“年夜飯的冀字號味道”“冀菜年夜飯送到傢”等主題口號，在酒店大堂懸掛、餐飲包裝上印制、菜品推介時唱響、各類媒體上宣傳，最大限度提升冀菜經典菜品的知名度和影響力。
組織轄區內重點餐飲企業，通過線上和線下方式開展活動，充分發揮綠色飯店（餐飲企業）、鉆級酒傢酒店、冀字號名店（老店）、冀字號菜品研發基地（大師工作室）領辦協辦企業以及限額以上住宿餐飲企業在內的骨幹企業等帶動作用，高標準、高質量保障春節期間餐飲市場供應。
特別是要組織冀字號菜品研發基地和大師工作室、在崗服務的冬奧會餐飲儲備人才，全面履行宣傳推廣崇禮菜單等冀菜菜品、保障餐飲市場供應的社會責任，加強對相關企業的技術指導和幫扶，配合各地市商務主管部門做好宣傳推廣和節日市場供應工作。
嚴格要求各餐飲企業、餐飲服務平臺，落實屬地政府新冠肺炎疫情防控措施各項規定和商務部《餐飲服務業單位新冠肺炎疫情常態化防控技術指南》。嚴格按照相關操作規范提供餐飲服務，嚴格冷鏈食品原材料規范使用管理，不使用國傢明令禁止的野生動物原材料，大力推行公勺公筷、分餐制服務規范。
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“崇禮菜單”的5個技術要求
到底什麼樣的菜品可以入選“崇禮菜單”？
“‘崇禮菜單’研發之初，確定瞭一個基本思路，就是‘傳承經典、研創新篇；技藝高超、操作簡便；營養健全、輕油少鹽；結構合理、本土多元’，所有菜點的研發工作都必須按照這個思路進行。”“崇禮菜單”菜品綜合評審組組長、“崇禮菜單”研發任務總顧問孫曉春說，以此為基礎，“崇禮菜單”研發又定下瞭5個技術層面的要求。
“‘崇禮菜單’中大多數是河北菜，河北菜當然要突出河北特色，從菜點的命名、選料、切配、烹調技法、口味到器皿選擇、裝盤等各方面，都要扣緊河北菜的特點，所用食材原料及調味料，也應優先選用河北本地的。”孫曉春說，這是冀菜入選“崇禮菜單”的第一個技術要求。
其次，“崇禮菜單”研發時還講究拓寬思路、註重搭配。不隻要選入冷菜、熱菜，還要選入主食、點心等。既要有名優菜點，又要有傢常菜。冷菜應運用拌、熗、鹵、醬、蒸、熏、醃、臘多種技法，在色澤、口味、葷素搭配及器皿選擇上要和諧；熱菜制作也必須運用多種烹調技法，有大件菜、熘炒菜、湯燴菜、甜菜等。主食點心及小吃等同樣要求制作精細、考究，風味突出。
第三，必須把握傳統、融合、創新菜品類型比例。孫曉春說，“崇禮菜單”研發對傳統經典菜點、改良融合菜點和時尚創新菜點也有著不同的要求。傳統經典菜點，必須是進一步深度挖掘、系統整理、形成傳創結合的地道經典菜品；改良融合菜點，要求在色澤、質地、口味上下功夫，融入外來風味，又不失本地特色；時尚創新菜點，則要求在“新”字上做文章，原料及調味料上優選出新，使菜肴的質地口味新鮮。
第四，必須按菜點單品來撰寫菜譜，單品菜譜均要做到“五寫清”。“五寫清”就是寫清菜品名稱，寫清主料、輔料、調料的用量及器皿規格、售價，寫清制作方法步驟、制作要點，寫清操作規程、配方下料及營養成分，寫清菜品特點，並配有高清菜品圖片。
最後，菜點必須適宜不同場景應用。孫曉春說，進入“崇禮菜單”的菜點，都能夠組合成宴席菜單、自助餐菜單、休閑美食檔菜單等，適宜不低於五種餐食場景的配置應用。
（編輯/李嘉歡）