開屏觀察｜想要火“出圈”，滇菜預制菜還需走多久？
【版權聲明】本作品的著作權等知識產權歸【開屏新聞】所有，任何第三方未經授權，不得轉載。
近日，微博一項“預制菜是對美食的背叛嗎？”的話題引起網友廣泛討論，大部分網友認為現炒的菜類更加衛生和美味，但不可否認的是，預制菜已經融入瞭我們的日常生活之中。
在淘寶，搜索雲南本地的預制菜，銷量較高的是辣子雞、撒撇以及水醃菜等醃制菜。在美團搜索預制菜外賣，大多是盒馬鮮生和大潤發等商超的代購。那麼，目前預制菜的消費對象到底有哪些群體，雲南預制菜的發展現狀如何呢？
記者觀察
本地的預制菜菜品簡單保質期較短
春城晚報-開屏新聞記者來到昆明篆新農貿市場，發現有許多店傢自制雲南特色預制菜，市場的預制菜種類大多為即食類、醃制類；即食類有傣味烤魚、粉蒸肉、羊乳餅、舂雞腳等雲南特色美食。“小吳醃記”作為燒烤一站式服務提供商，是篆新農貿醃制類預制菜中較大的門店，出售傳統配方醃制肉制品和燒烤佐料，他們擁有自己的微信公眾號，對昆明市內提供真空速凍配送。
篆新農貿市場內規模化的預制菜隻針對本地，菜品的包裝相對簡單，保質期較短，比如“昊口福”的曲靖鮮餌絲的店傢表示，袋裝的餌絲最多能放四天；“賽義德”沾益辣子雞早上炒出來到下午就涼瞭，顧客買回傢需要微波爐或者蒸熱後再食用，冰箱保鮮能放一星期。
在美宜佳、之傢便利店和7-11等連鎖便利店內，預制菜系列隻有7-11便利店售賣，種類有飯團、燴面、蓋飯、關東煮等，涵蓋瞭早餐午餐和晚餐，隻需在店內微波爐加熱後就能食用，7-11門店還會提供桌椅方便顧客飽餐，像面條、燴飯這些菜品的生產地都在雲南本地。除瞭7-11便利店，其他便利店的預制菜比較多的是烤腸、關東煮等，種類偏向小吃類產品。
盒馬、沃爾瑪、永輝三傢大型商超則是有成熟的預制菜經營思維，他們都有自己品牌的預制菜產品：盒馬有“盒馬工坊”；沃爾瑪有“沃爾瑪優選”；永輝超市有“永輝農場”。其中，沃爾瑪出售的預制菜有當天出爐的熟食類和冰凍類預制菜，價格相對優惠；永輝超市的預制菜大部分是冰凍類預制菜，最近上新瞭預制菜燒烤系列，品質價格也相對較高；相比之下，盒馬鮮生的預制菜品和價格覆蓋廣泛：從切好的半成品蔬菜，加熱即可食用的餌塊、米線等到胡椒豬肚雞、梅菜扣肉、香辣烤魚等一應俱全。
遺憾的是，在三傢超市中，雲南預制菜出現最多的是菌類的調味品，並沒有出現能讓消費者眼前一亮的預制菜。
消費者
預制菜口味、價格沒達到食客的滿意度
從事設計行業的肖蕾的飯點和作息時間經常不規律，為瞭調整飲食習慣，她從網上選擇瞭主打健康的冷凍即熱預制菜，“現在有很多運動App推出即熱預制菜，下單一個月的分量後，商傢會每周用冷鏈快遞發出一周的菜量，哪怕再忙，隻需要加熱5分鐘即可食用，這樣的預制菜健康又方便。”雖然肖蕾也想從線下超市、便利店購買這樣的預制菜，甚至還考慮過昭通傢鄉特色的預制菜，但是她並沒有看到這類產品，“一方面是這樣的冷凍即熱預制菜推廣還不廣泛，很多地方都買不到，另一方面是雲南目前推出的即熱預制菜中沒有看到有購買欲的產品。”
在成都上班的胡一統，把點外賣當作瞭日常生活的一部分，他表示：“現在很多年輕人懶得下廚，外賣成為他們吃飯的主要選擇。”由於315晚會報道瞭很多預制菜企業和外賣的食品安全問題，也讓胡一統更加慎重去選擇菜品，“我一般隻選本地的品牌餐飲，他們強大的即配預制菜供應鏈，和成熟的中央廚房，能讓消費者放心食用。畢竟有些商傢會使用來路不明的料理包，從這一點來看，就降低瞭我對預制菜的好感。”每當想吃雲南傢鄉菜的時候，胡一統總是忍一忍，等到過年過節再回去吃，他認為現在的即食、即熱預制菜雖然種類很多，但從口味、價格上還遠遠沒能達到能讓食客滿意的程度。
鄭宇不僅是一名外賣商傢，同時也是消費者，因為工作的緣故，他經常會在全國各地到處品嘗外賣預制菜，也讓他得到瞭一些經驗：“其實市場上有一部分外賣都在使用集成度很高的料理包，主要是出於成本和人工考慮去選擇的，‘狠活與科技’是料理包中最大的問題，當你吃到雞排、肥牛、鹵肉飯這些產品，很多都是不健康的料理包。從選擇上來說，我更願意去選擇本土品牌，因為他們基本都不會用料理包，同時他們推出的即熱預制菜也是經過嚴格標準和市場考驗的。”談到雲南預制菜的時候，鄭宇感到有些遺憾，他表示在很多地方看到雲南的外賣隻有菌湯這一選擇，由於雲南特色菜依賴本地食材，這成為限制雲南預制菜發展的重要因素。除此之外，很多消費者對菌湯以外的雲南菜認知度不高，成為推廣的一大難題。
從業者
市場對雲南食材的認可度還不夠高
雲南餐飲品牌熱火朝天小嫩牛創始人何俊南表示，預制菜這個概念現在比較火，實質上預制菜在餐飲行業並不是一個很新鮮的東西，它通常呈現的方式有很多名稱，有的叫做半成品，有的叫做料理包，或者叫預制產品，或者叫提前備貨，主要目的還是為瞭解決產品標準化和口味。從消費者理解的預制菜來說，預制菜更多強調的是已經準備好放入到冰箱當中，進行瞭一定的冷凍保存，然後之後再還原成產品的菜。
現在很多消費者認為預制菜不新鮮、不衛生，認為新鮮肉類要比冷凍肉類品質更高，其實這並不是絕對的，很多肉類在極速冷凍下，能夠實現排酸、殺菌的效果，同時在整個運輸過程當中，能有效鎖水，肉質並不會比新鮮肉類差。
消費者對預制菜的偏見，主要原因還是來自於一些外賣小商傢，“為瞭達到快速出餐，采取降低人工、全料理包的方式，會給到大傢一定的擔憂，尤其是315曝光的一些預制菜企業，在條件不合格的情況下進行生產，也不確保使用的原料是好是壞，甚至有的企業自己都不願意吃自己生產的產品，對整個行業造成瞭非常大的影響和破壞。”何俊南說道。
他認為真正解決預制菜當中衛生和健康的問題，第一核心就是選擇大品牌的產品，因為這樣的企業，它本身是有對應的標準，所有的食材采購都有內在的標準。第二就是選擇適合的產品做成預制菜，不要為瞭方便，把一些不適合預制的產品提前預制，容易出現食品安全問題。
何俊南認為雲南預制菜的發展空間還是非常大的，機遇也特別多，“像曲靖辣子雞、黃燜雞就做得相當好，當然他們也是通過瞭在互聯網上多年的積累獲得瞭市場認可，當前市場對雲南食材的認可度還不夠高，如果能獲得消費者的認可，相信對傳播、發展滇菜也有很大的幫助。”
春城晚報-開屏新聞實習記者 藍灝 郭明鑒 攝影報道 部分受訪者供圖
一審 楊茜
責任編輯 袁熙
責任校對 何丹
主編 嚴雲
終審 編委 曹婕