東北醬棒骨技術詳解_美食料理

晓春沐阳

2023-03-28 22:00:51

炒糖色：適量植物油，100克白砂糖，糖熬冒泡後加100克沸水進去。

秘制醬:植物油50克，海天黃豆醬150克，芝麻醬80克，郫縣紅油豆瓣醬50克，甜面醬50克，王致和玫瑰腐乳50克大蔥200克，薑150克

制作老湯：15斤水燒開加入之前做好的糖色，秘制醬，味精15克，雞精20克，海天蠔油100克，海天草菇老抽80克，海天金標生抽50克，料酒50克，60-70克鹽，和香料包，大火燒30分鐘之後撈出料包.蔥.薑，老湯即成。

（香料包配比：花椒15克，八角20克，砂仁6克，幹山楂20克，白芷5克，桂皮6克，肉蔻3克，草蔻5克，陳皮5克，草果5克，良薑4克，當歸5克，小茴香5克，黨參5克，香葉3克，丁香10粒。料包先用開水泡十分鐘後再用）

煮棒子骨：骨頭焯水後放入之前做好的老湯中大火燒開之後轉小火煮1.5小時，關火燜40分鐘即可。煮骨頭的時候火不要大，火大瞭煮出來的肉柴。

註意事項：

每次煮骨頭之後老湯要過濾一下雜質，防止雜質沉淀糊底。

本配方棒骨脊骨排骨都可以煮。用老湯實驗性的煮3-4次骨頭，把味道顏色調整到最佳，讓肉的鮮香味溶解到老湯中味道越來越好。

3.所謂老湯;說白瞭也就是煮骨頭時，水熬少瞭加水進去，加水後味道淡瞭適當補充料進去，湯底多年長期不換。後期要學會嘗老湯，記住最佳老湯味道，缺什麼料補什麼料，後期用料沒有明確的量，要靈活運用。

4.老湯保存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做，可以放在冰箱裡冷凍，不化凍半年都沒事。